ПЕРЕДМОВА. Голова циклової комісії

Житомир 2008

Н.П. Герасимчук

Голова циклової комісії

Протокол № від

На засіданні циклової комісії

РОЗГЛЯНУТО

науково-природничих дисциплін

Рецензент: кандидат хімічних наук,

доцент кафедри хімії ЖДУ імені Івана Франка

Листван В.В.

Автор: викладач Мельник О.Ф.

Літературний редактор: викладач вищої категорії Шумовська І.О.

Анотація:

Навчально-методичний посібник створено відповідно до програми курсу «Органічна хімія». Матеріал курсу має чітке професійне спрямування. Окремі розділи органічної хімії не розглядаються зовсім (хімія полімерів, кетони, тощо), але посилено увагу до вивчення властивостей речовин, які використовуються в складі продуктів харчування та в технологічних процесах.

В кінці кожного розділу розміщені тестові завдання для самоконтролю та запитання професійного спрямування. Це повинно сприяти систематизації та закріпленню знань студентів, самостійному вивченню матеріалу курсу, спонукати до осмислення матеріалу з професійної, практичної точки зору, підкреслювати важливість використання знань з органічної хімії для майбутнього фахівця для правильних міркувань про якість товарів і сировини, для вибору правильних умов їх зберігання та технологічних режимів їх переробки тощо.

У методичному посібнику використано сучасну українську хімічну термінологію.

Посібник може бути використаний студентами, викладачами навчального закладу – усіма, хто цікавиться органічною хімією та її значенням для виробництва харчової продукції та технології приготування їжі.

Органічна хімія є однією із основних наук, яка створює базу для вивчення основ хімічної технології, технології одержання продуктів харчування. Студентами технологічного відділення вона вивчається паралельно з іншими хімічними дисциплінами і є базовою для вивчення біологічної хімії.

Хімія для технолога харчування – ключ до майстерності професії. Адже більшість продуктів харчування є складними системами жирів, білків, вуглеводів та інших органічних та мінеральних сполук. Харчові компоненти становлять біологічну цінність продуктів харчування і впливають на їх структуру, забарвлення, смак, аромат. Дуже часто напрям технологічного процесу обробки сировини і перетворення її в продукцію залежить від хімічного складу і здатності його змінюватись в потрібному напрямку під впливом зовнішніх умов. В процесі зберігання плодів і овочів протікають специфічні хімічні процеси, незнання яких може призвести до погіршення харчової цінності продукту і навіть його псування. Отже, для правильних міркувань про якість товарів і сировини, для вибору правильних умов їх зберігання та технологічних режимів їх переробки необхідні знання органічної хімії.

Мета вивчення цього курсу в тому, щоб дати знання про структуру органічних сполук, про механізми реакцій, про закономірності перетворень органічних сполук, а також формувати вміння користуватись отриманими знаннями на практиці.

Під час написання методичного посібника було поставлено завдання – пов’язати теоретичні знання про будову, властивості сполук з їх використанням в харчовій промисловості. Тому особливу увагу приділено питанням хімізму процесів змін жирів, білків, вуглеводів, які відбуваються під час теплової обробки продуктів, детально описано вміст в продуктах харчування основних органічних сполук та їх фізіологічне значення. Щоб показати значення органічних сполук у збагаченні харчової цінності продуктів, їх смаку та аромату, виділений окремий розділ: «Харчові добавки».

Сучасна органічна хімія – складна наука з великим обсягом знань, що охоплює чисельні галузі виробництва. В даному методичному посібнику розміщено матеріал відповідно до програми вивчення дисципліни «Органічна хімія» для спеціальності «Виробництво харчової продукції». Окремі розділи органічної хімії не розглядаються зовсім (хімія полімерів, кетони, тощо), але посилено увагу до вивчення властивостей речовин, які використовуються в складі продуктів харчування та в технологічних процесах.

У методичному посібнику використано сучасну українську хімічну термінологію.

В кінці кожного розділу розміщені тестові завдання для самоконтролю. Це повинно сприяти систематизації та закріпленню знань студентів, підготовці до контролюючої самостійної роботи.

Дата добавления: 2014-11-29