Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Мальтоза (солодовий цукор) С12Н22О11





Лактоза (молочний цукор), С12Н22О11.

Сама назва цього дисахариду вказує на його знаходження в природі. В коров’ячому молоці міститься 4-5,5 % лактози, в жіночому молоці – 5,5-8 %. Молекула лактози побудована із залишків двох моносахаридів: β-D-галактопіранози та α- D-глюкопіранози. Залишки моносахаридів пов’язані оксигеновим місточком між 4 атомом Карбону глюкози і 1 атомом Карбону галактози. В молекулі лактози є напівацетальний гідроксил, тому лактоза, на відміну від сахарози, може мати таутомерну форму. Цей дисахарид дає реакції характерні для альдегідів і належить до відновлюючих цукрів.

Лактоза гідролізує під дією ферменту емульсину, утворюючи молекули глюкози та галактози.

Лактоза – кристалічна речовина, погано розинна у воді, менш солодка, ніж сахароза, не гігроскопічна. Це важлива поживна речовина, особливо для молодих організмів, тому широко використовується в дієтичному та дитячому харчуванні, у виробництві ліків.

Назва «солодовий» виникла у зв’язку із способом одержання цього дисахариду при гідролізі крохмалю під дією ферменту амілази, що міститься в солоді. Мальтоза утворюється в організмі тварин і людини під впливом ферменту мальтази, а також під час деяких технологічних процесів (при виробництві вин, пива). Вона менш солодка, ніж сахароза (на 35-40 %).

Мальтоза є глюкозидом глюкози: залишки двох циклічних форм α-D-глюкози пов’язані між собою оксигеновими місточками, як і в молекулі лактози, тому в молекулі мальтози є напівацетальний гідроксил, а отже, мальтоза має таутомерні форми і теж належить до відновлюючи цукрів. Під час гідролізу мальтоза розщеплюється на дві молекули глюкози. В промисловості використовується мальтозна патока.

До олігосахаридів належать також трисахариди. Найрозповсюдженими з них є рафіноза та кестоза.

Рафінозаміститься в невеликій кількості у цукровому буряці (0,01-0,03 %), насінні бавовнику (до 2 %), зародках насіння злаків, манні австралійського евкаліпту, у горосі, бобах. Проте її перехід під час екстракції сахарози з цукрового буряку до дифузного соку у деяких випадках ускладнює кристалізацію сахарози. Треба мати на увазі технологам-хімікам цукрового виробництва, що накопичення рафінози на верстаті заводу викликає викривлення обліку сахарози, концентрація якої у проміжних продуктах виробництва визначається поляриметрично.



Кестозуу цукровому буряці не знаходять, але вона з’являється у продуктах цукрового виробництва.

В кулінарії має важливе значення і досить часто зустрічається явище меланоідиноутворення. Це явище пов’язане з цікавою властивістю олігосахаридів, а саме: здатність відновлюючих цукрів взаємодіяти з білковими речовинами при нагріванні з утворенням темно-забарвлених продуктів – меланоідинів. Меланоідиноутворення відбувається легко при нагріванні цукрів з амінокислотами до 100 0С і вище. Воно спостерігається при тепловій обробці продуктів як рослинного, так і тваринного походження. Меланоідини утворюються в шкірочці на поверхні продуктів під час смаження, запікання, надають забарвлення пряженому молоку, бульйонам, визначають темне забарвлення перевареного варення і фруктово-ягідних пюре. Саме завдяки меланоїдинам утворюється запашна, хрустка, приємна на смак скоринка при випіканні хлібо-булочних виробів, запіканні мяса, риби, яблук та інших фруктів та овочів, смаженні картоплі тощо. Але слід пам’ятати, що меланоідини є важкими для перетравлення і несуть додаткове негативне навантаження на печінку та кишково-шлунковий тракт.

 





Дата добавления: 2014-11-29; Просмотров: 2806; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.028 сек.