Мальтоза (солодовий цукор) С12Н22О11

Лактоза (молочний цукор), С12Н22О11.

Сама назва цього дисахариду вказує на його знаходження в природі. В коров’ячому молоці міститься 4-5,5 % лактози, в жіночому молоці – 5,5-8 %. Молекула лактози побудована із залишків двох моносахаридів: β-D-галактопіранози та α- D-глюкопіранози. Залишки моносахаридів пов’язані оксигеновим місточком між 4 атомом Карбону глюкози і 1 атомом Карбону галактози. В молекулі лактози є напівацетальний гідроксил, тому лактоза, на відміну від сахарози, може мати таутомерну форму. Цей дисахарид дає реакції характерні для альдегідів і належить до відновлюючих цукрів.

Лактоза гідролізує під дією ферменту емульсину, утворюючи молекули глюкози та галактози.

Лактоза – кристалічна речовина, погано розинна у воді, менш солодка, ніж сахароза, не гігроскопічна. Це важлива поживна речовина, особливо для молодих організмів, тому широко використовується в дієтичному та дитячому харчуванні, у виробництві ліків.

Назва «солодовий» виникла у зв’язку із способом одержання цього дисахариду при гідролізі крохмалю під дією ферменту амілази, що міститься в солоді. Мальтоза утворюється в організмі тварин і людини під впливом ферменту мальтази, а також під час деяких технологічних процесів (при виробництві вин, пива). Вона менш солодка, ніж сахароза (на 35-40 %).

Мальтоза є глюкозидом глюкози: залишки двох циклічних форм α-D-глюкози пов’язані між собою оксигеновими місточками, як і в молекулі лактози, тому в молекулі мальтози є напівацетальний гідроксил, а отже, мальтоза має таутомерні форми і теж належить до відновлюючи цукрів. Під час гідролізу мальтоза розщеплюється на дві молекули глюкози. В промисловості використовується мальтозна патока.

До олігосахаридів належать також трисахариди. Найрозповсюдженими з них є рафіноза та кестоза.

Рафіноза міститься в невеликій кількості у цукровому буряці (0,01-0,03 %), насінні бавовнику (до 2 %), зародках насіння злаків, манні австралійського евкаліпту, у горосі, бобах. Проте її перехід під час екстракції сахарози з цукрового буряку до дифузного соку у деяких випадках ускладнює кристалізацію сахарози. Треба мати на увазі технологам-хімікам цукрового виробництва, що накопичення рафінози на верстаті заводу викликає викривлення обліку сахарози, концентрація якої у проміжних продуктах виробництва визначається поляриметрично.

Кестозу у цукровому буряці не знаходять, але вона з’являється у продуктах цукрового виробництва.

В кулінарії має важливе значення і досить часто зустрічається явище меланоідиноутворення. Це явище пов’язане з цікавою властивістю олігосахаридів, а саме: здатність відновлюючих цукрів взаємодіяти з білковими речовинами при нагріванні з утворенням темно-забарвлених продуктів – меланоідинів. Меланоідиноутворення відбувається легко при нагріванні цукрів з амінокислотами до 100 ⁰С і вище. Воно спостерігається при тепловій обробці продуктів як рослинного, так і тваринного походження. Меланоідини утворюються в шкірочці на поверхні продуктів під час смаження, запікання, надають забарвлення пряженому молоку, бульйонам, визначають темне забарвлення перевареного варення і фруктово-ягідних пюре. Саме завдяки меланоїдинам утворюється запашна, хрустка, приємна на смак скоринка при випіканні хлібо-булочних виробів, запіканні мяса, риби, яблук та інших фруктів та овочів, смаженні картоплі тощо. Але слід пам’ятати, що меланоідини є важкими для перетравлення і несуть додаткове негативне навантаження на печінку та кишково-шлунковий тракт.

Дата добавления: 2014-11-29