П о л і с а Х а р и д и

Полісахариди – це природні полімери, високомолекулярні сполуки, які складаються із великої кількості залишків моносахаридів (від 100 до кількох тисяч). До складу різних полісахаридів входять залишки різних моносахаридів, саме за цією ознакою полісахариди класифікують на такі групи:

· Глюкани (крохмаль, глікоген, пуллулян, целюлоза та ін.)

· Манани (манани, глюкоманани, галактоманани, глюкурономанани, галактоглюкоманани)

· Галактани (галактани, арабіногалактани, сульфовані галактани)

· Фруктани (фруктами, глюкофруктани)

· Ксилани (крилани, арабіноксилани, глюкуроноксилани, арабіноглюкуроноксилани)

· Арабінани

· Поліуроніди (галактоуронани – пектинові речовини, мануронани – альгінова кислота)

· Хітин

· Мукополісахариди.

Ми розглянемо окремі представники кожної групи полісахаридів та їх властивості, які мають важливе значення в технології харчування.

1. Крохмаль (С₆Н₁₀О₅)_n – самий розповсюджений резервний вуглевод рослин.

Він утворюється в зелених частинах рослин внаслідок фотосинтезу і відкладається в коренях, бульбах, насінні у вигляді зерен, що мають величину, форму і будову відповідно до виду рослини. У бульбах картоплі міститься приблизно 12-24 % крохмалю, у зернах кукурудзи – 65-72 %, рису – 62-82 %, є він також і в м’якоті овочів і фруктів.

Будова. Крохмаль складається з двох фракцій – амілози і амілопектину. Співвідношення між ними різне в різних сортах крохмалю. За звичай вміст амілози становить від 10 до 20 %, а амілопектину – від 80 до 90 %. Амілоза і амілопектин відрізняються за будовою, молекулярній масі і окремим хімічним властивостям. Амілоза – внутрішня частина зерна крохмалю. Складається з довгих прямих ланцюгів, залишків молекул α-глюкози, з’єднаних 1 – 4-глюкозидними зв’язками. В молекулі амілози міститься від 200 до 900 залишків молекул глюкози. Молекулярна маса – біля 200 000. Амілопектин – оболонка зерна крохмалю. Складається із дуже розгалужених ланцюгів, тому що залишки молекул глюкози поєднані глюкозидними зв’язками не лише в положенні 1 – 4, а й в положенні 1 – 6. В молекулі амілопектина міститься від 600 до 6000 залишків глюкози. Його молекулярна маса доходить до 1 000 000.

Властивості. Крохмаль – білий аморфний порошок. У холодній воді не розчиняється, в гарячій - набрякає, утворюючи так званий крохмальний клейстер. В гарячій воді амілоза частково розчинна, але такі розчини є нестійкими і з часом частина розчиненої амілози осідає в осад.

Крохмаль – хімічно малоактивна речовина. З йодом дає характерне яскраво-синє забарвлення, що є якісною реакцією на крохмаль. Найбільш важливими в кулінарії та харчовій промисловості є хімічні властивості крохмалю такі, як гідроліз, клейстерізація та декстринізація.

1. Гідроліз крохмалю. Відбувається при нагріванні його в присутності ферментів або в кислому середовищі. Процес цей відбувається поступово через утворення ряду проміжних продуктів:

(С₆Н₁₀О₅)_n + nН₂О → розчинний крохмаль (С₆Н₁₀О₅)_m → ряд декстринів (С₆Н₁₀О₅)_х, (С₆Н₁₀О₅)_у → мальтоза С₁₂Н₂₂О₁₁ → глюкоза С₆Н₁₂О₆

Загальна схема гідролізу:

(С₆Н₁₀О₅)_n + nН₂О → nС₆Н₁₂О₆

Мальтоза утворюється лише при ферментативному гідролізі.

В кулінарії ми зустрічаємся і з кислотним гідролізом крохмалю – варіння киселів, запікання яблук, і з ферментативним – випікання хлібо-булочних виробів, варіння картоплі.

2. Декстринізація крохмалю. Це процес хімічної зміни крохмалю при нагріванні до 190 ⁰С. При цьому відбувається частковий гідроліз крохмалю з утворенням декстринів.

Декстрини, на відміну від крохмалю мають меншу кількість залишків молекул глюкози в своєму складі, тому вони легше засвоюються організмом людини. Декстрини розчиняються у воді, мають солодкуватий смак. В залежності від ступеня складності молекули з йодом дають забарвлення від фіолетового до світло-жовтого. Процес декстринізації поряд з меланоідиноутворенням має місце при випіканні хліба, смаженні картоплі. На властивості крохмалю переходити в декстрини оснований прийом, який часто використовують в кулінарії, обсмаження крупи і борошна в маслі (пасирування).

3. Клейстерізація – набрякання зерен крохмалю.

В кулінарії спостерігаються два види клейстеризації: а) часткове, пов’язане із збереженням структури зерен крохмалю (набрякання крупи); б) повне набрякання, пов’язане з повним руйнуванням початкової структури молекули крохмалю і утворенням колоїдного розчину – крохмального клейстера. Клейстерізація крохмалю важливий процес, який спостерігається при заміщуванні тіста, варінні вермішелі, макаронів, різних круп, молочних та фруктових киселів. Цей процес забезпечує потрібну консистенцію продуктів, їх зовнішній вигляд та смак.

4. Властивості крохмалю як багатоатомного спирту: ОН

Скорочена структурна формула крохмалю має вигляд: (С₆Н₇О₂ ОН)n.

ОН

З цієї формули видно, що крохмаль містить три функціональні групи – ОН, отже він є трьохатомним спиртом за хімічною природою і тому може проявляти всі властивості спиртів. Таким чином, крохмаль може вступати в реакції етерифікації, естерифікації, для нього характерна реакція заміщення при взаємодії з лужними металами. Наприклад:

(С₆Н₇О₂ (ОН)₃)n +2Nа → (С₆Н₇О₂ (ОН) (О Nа)₂)n + Н₂

Застосування крохмалю. Крохмаль застосовують при виготовленні антибіотиків, вітамінів, в текстильній і папреровій промисловостях, а також для одержання плівок, декстрина, клею. В медицині крохмаль використовують для виговлення мазей, таблетованих препаратів, як в’яжучу речовину. В харчовій промисловості крохмаль використовують:

1. Для переробки в патоку, сиропоподібну, в’язку рідину, що є сумішшю декстринів, мальтози і частково глюкози. Патока використовується в кондитерській промисловості для виробництва джемів, варення, мармеладу, конфет. Патока знижує в’язкість сиропів і на відміну від сахарози перешкоджає кристалізації цукру, тобто є антикристалізатором.

2. Крохмаль додають у м’ясний фарш варених ковбас для надання їм соковитості за рахунок збільшення вологопоглинаючої здатності, а також крохмаль надає потрібної консистенції та форми батону ковбас.

3. Крохмаль є невід’ємною частиною фруктових та молочних киселів.

4. Модифікований крохмаль. Природні властивості крохмалю можуть бути змінені за потребою внаслідок фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої дії. При різних видах обробки крохмалі можуть зазнавати таких перетворень: розщеплення із збереженням або без збереження зернистої структури, втрата зернами нативної та набуття нової структури, рекомбінація полісахаридних ланцюгів унаслідок трансглюкозидування, поява нових функціональних груп, утворення простих і естерних зв’язків за рахунок взаємодії гідроксигруп глюкозидних залишків з відповідними реагентами, утворення зшивок між полісахаридними ланцюгами крохмалю.

Модифіковані крохмалі широко використовують у харчовій промисловості: окиснені – для виготовлення желейних цукерок, як стабілізатори морозива і продуктів молочної та харчоконцентратної промисловості; специальні види окиснених крохмалів – для поліпшення якості хліба; набухаючі – у виробництві пудингів швидкого приготування, у м’ясних напівфабрикатах; фосфатні – для виготовлення майонезів, кремів, соусів, продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також для стабілізації продуктів, що зберігаються у замороженому вигляді. Ацетиловані крохмалі використовують як загусники. Зшиті крохмалі мають підвищену стійкість полісахаридних ланцюгів проти теплової та механічної дії.

2. Глікоген, тваринний крохмаль (С₆Н₁₀О₅)_n. Це запасний вуглевод в організмі тварин і людини, це найважливіше джерело енергії.

Глікоген міститься в усіх клітинах живого організму, проте найбільше його у печінці (до 20 % від сирої маси) та у мязах (до 4 %). Він міститься також у дріжджах та вищих грибах.

Глікоген складається із залишків α-D-глюкопіраноз. Кількість залишків глюкози в молекулі глікогену значно більше ніж в молекулі крохмалю. Це білий аморфний порошок, добре розчинний у воді і легко в ній набрякає. Глікоген здатний сполучатись з білками, з йодом дає винно-червоне забарвлення.

Глікоген легко гідролізує в кислому середовищі. В організмі людини під впливом ферментів розщеплюється до глюкози та молочної кислоти.

Важливим є значення глікогену в процесі дозрівання м’яса. Хімізм дозрівання м’яса можна зобразити схемою:

Ф

(С₆Н₁₀О₅)_n. + Н₂О → nС₆Н₁₂О₆

С₆Н₁₂О₆ → 2С₃Н₆О₃

Глюкоза, яка утворюється під час дозрівання м’яса, надає йому солодкуватого смаку. Частина глюкози в подальшому розщеплюється до молочної кислоти, яка розм’якшує колагенові волокна, викликаючи їх часткову денатурацію, а це полегшує процес теплової обробки м’яса, воно стає м’якшим і ніжнішим. Молочна кислота теж бере участь у формуванні смаку м’яса. РН свіжого мяса повинно бути 5,5 – 6,5.

3. Інулін (С₆Н₁₀О₅)_n. Запасний полісахарид рослин, побудований із залишків D-фруктози. Міститься в коренях жоржин, цикорію, топінамбуру, артишоках, дев’ясилі.

Інулін - це білий кристалічний порошок, добре розчинний в гарячій воді, погано – в холодній. Розчин інуліну йодом не забарвлюється.

Інулін легко засвоюється організмом людини і тварин. Рослини, що містять інулін, використовують як кормові культури, а також в бродильній і харчовій промисловості.

4. Клітковина (целюлоза) (С₆Н₁₀О₅)_n.

Клітковина – опорна тканина стінок всіх рослинних клітин. Деревина на 50-70 % складається з клітковини; волокна льону, коноплі, бавовни на 90-95 % утворені клітковиною. Очищена вата, фільтрувальний папір є практично чистими зразками клітковини. Вона входить поряд з іншими вуглеводами в склад оболонок важливих харчових продуктів – плодів, овочів, фруктів. Найважливішими супутниками целюлози є лігнін, геміцелюлози, пентозами, пектинові речовини. Це ускладнює виділення целюлози з рослинної сировини.

Будова клітковини. Клітковина складається з довгих нерозгалужених ланцюгів, утворених залишками молекул глюкози, з’єднаних між собою оксигеновими місточками β-1-4-глікозидними зв’язками. Молекула клітковини значно міцніша, ніж молекула крохмалю. Вона утворена від 1800 до 10 000 залишків молекул глюкози. Молекулярна маса може сягати кількох мільйонів. Лінійна структура целюлози призводить до утворення таких волокнистих матеріалів, як бавовна, льон, пенька. Кожна ланка молекули клітковини має три гідроксильні групи, як і молекула крохмалю, тому її скорочена структурна формула має вигляд: ОН

(С₆Н₇О₂ – ОН)n

ОН

Властивості. Чиста целюлоза – біла аморфна речовина без запаху і смаку, молекули якої мають лінійну волокнисту будову. Клітковина добре горить з виділенням чималої кількості теплоти, що й використовується під час її спалювання. Целюлоза не розчиняється у воді, спирті, ацетоні та інших органічних розчинниках. Проте вона добре розчинна в розчині купрум гідроксиду в концентрованому амоніаку (реактив Швейцера), а також в солянокислому розчині цинкум хлориду, у концентрованих розчинах мінеральних кислот (з частковою деструкцією): 72 % розчині сульфатної, 38 % розчині хлоридної, 85 % розчині ортофосфорної кислот та у суміші мурашиної кислоти з цинкум хлоридом. Встановлена її розчинність в окремих органічних основах.

Організмом людини целюлоза не засвоюється, тому що не розщеплюється травними ферментами, але її наявність в харчовому раціоні є дуже важливою: вона забезпечує перистальтику кишечника та формування калових мас.

Одна з головних властивостей клітковини – її гідроліз. Ця реакція є основою для виробництва етилового спирту (гідролізного). Реакція гідролізу відбувається значно важче, ніж крохмалю. Він може відбуватись лише під впливом концентрованих сильних кислот і мікроорганізмів. При нетривалій дії кислот утворюється амілоїд, який використовується для виробництва пергаменту. При тривалішому впливові кислот утворюється гідроцелюлоза, кінцевим продуктом гідролізу є D-глюкоза:

(С₆Н₁₀О₅)_n. + Н₂О → nС₆Н₁₂О₆

Гідроліз клітковини під впливом мікроорганізмів в природі призводить до руйнування рослинних рештків, будівель. Грибки руйнують клітковину до вуглекислого газу і води.

В концентрованих розчинах лугів целюлоза набрякає, утворюючи алкаліцелюлозу:

(С₆Н₉О₄(ОН))n + nNаОН → (С₆Н₉О₄(ОNа))n + nН₂О

Алкаліцелюлоза

Ця речовина використовується для одержання віскозного шовку.

Маючи функціональні гідроксильні групи, клітковина може давати хімічні реакції, характерні для спиртів: при взаємодії із спиртами вона утворює алкаліцелюлози, з кислотами – кислотні целюлози, з амінами – аміноцелюлози, з солями – сольові целюлози.

Важливе значення в промисловості мають естери целюлози. Розглянемо реакції утворення деяких з них:

Н₂SО₄

· (С₆Н₇О₂(ОН)₃)n + 3nНО – NО₂ → (С₆Н₇О₂(О NО₂)₃)n + 3nН₂О

Тринітрат целюлози

Тринітрат целюлози, який містить близько 12,5-13,5 % Нітрогену, називають піроксолін. Його використовують у виробництві бездимного пороху.

Динітроцелюлоза (С₆Н₇О₂(О NО₂)₂ОН)n, яка містить біля 11-11,5 % Нітрогену, називається колоксилін і використовується у виробництві нітролаку, плівки, клейончастих матеріалів, колодія. Колодій – густа клейка рідина, яка після висихання у тонкому шарі утворює блискучу плівку колоксиліну. Колодій використовують у медицині замість пластиря. Із суміші колоксиліну з камфорою виготовляють целулоїд.

· Естери органічних кислот синтезують під дією на целюлозу ангідридів і хлорангідридів відповідних кислот.

Сульфатна кислота є при цьому каталізатором. Із органічних естерів найбільше значення мають ацетати. Їх синтезують дією оцтового ангідриду за наявності сульфатної кислоти та оцтової:

СН₃СООН, Н₂SО₄

(С₆Н₇О₂(ОН)₃)n + 3n(СН₃СО)₂О → (С₆Н₇О₂(ОСОСН₃)₃)n + 3nСН₃СООН

Можна одержати за відповідних умов і диацетилцелюлозу (С₆Н₇О₂(ОСОСН₃)₂ОН)n

Ацетати целюлози використовуються у виробництві ацетатного шовку, лаків, пластмас, кіноплівки. В промисловості використовують і етери целюлози, наприклад, диметилцелюлоза (С₆Н₇О₂(ОСН₃)₂ОН)n використовується як замінник крохмалю в текстильній і харчовій промисловості.

5. Лігнін – аморфна маса жовто-коричневого кольору, нерозчинна у воді та органічних розчинниках, не гідролізується під дією мінеральних кислот.

Його можна виділити з рослинної сировини, діючи на деревину 60-70 % розчином сульфатної кислоти або 41 % розчином – хлоридної. Лігнін може бути використаний у виробництві пластмас, поверхнево-активних речовин, активованого вугілля тощо.

6. Пуллулян – це полісахарид, який продукують гриби роду Aureabasidium pullulans класу Fungi imperfecti.

Пуллулян – білий дуже дрібний порошок без запаху і смаку, негігроскопічний, дуже добре розчинний у воді. Пуллулян використовують для покриття тонкою плівкою харчових продуктів. Плівка утворюється під час занурювання продуктів у водний розчин пуллуляну або оприскуванням ним поверхні продукту. Після висихання утворюється шар пуллуляну. Проникнення кисню крізь оболонку цієї речовини значно менша, ніж крізь поліетилен.

7. Декстрани – це глюкани, які продукують бактерії Leuconostoc Mesenteridoides, споживаючи сахарозу.

Процес утворення декстрану часто спостерігається у виробництві цукру з цукрового буряку та тростини, що свідчить про антисанітарію на виробництві. Це надзвичайно небажаний процес у цукровому виробництві, оскільки накопичення декстрану в соках перешкоджає нормальному їх фільтруванню, значно гальмує кристалізацію сахарози.

8. Пектинові речовини – складні вуглеводи, які входять до складу кліткового соку плодів (груші, яблоки, лимони – до 0,8-15 %), ягід (малина), овочів (картопля, морква, буряк – до 2,5 %), у цукровому буряку – 10 %, у кожурі лимонів і апельсинів – до 30 % від маси сухої речовини, містяться в зелених частинах рослин, в кукурудзі.

Пектинові речовини складаються в основному з полігалактуронових кислот, полісахаридів, утворених залишками галактуронових кислот. Полігалактуронова кислота та її кальцієві солі є нерозчинними у воді. Найбільш важливими її похідними є пектини і протопектин.

Пектини – метилові етери полігалактуронової кислоти. Вони містяться в рослинних клітинах (в клітинному соці). Пектини розчиняються у воді, в присутності кислоти і цукру дають желеподібну масу, тому широко застосовуються для виробництва желе, мармеладу, джемів, пастили, зефіру, лукуму.

Пектинові речовини особливо перспективні для медицини, оскільки вони мають широкий спектр біологічного впливу на живі організми. Висока здатність до набрякання і поглинання за відношенням до токсичних речовин і мікроорганізмів, а також комплексоутворююча здатність роблять пектин чудовим засобом у боротьбі із шлунковими порушеннями та використання його як протектора проти радіонуклідного отруєння людини.

Протопектин – високомолекулярна сполука, в якій молекули пектинів з’єднуються поперековими зв’язками. На відміну від пектину, він не розчиняється у воді. Протопектин широко розповсюджений в природі: міститься в клітинних стінках, виконуючи опорну функцію, входить до складу нестиглих фруктів, овочів, обумовлюючи їх жорсткість. Під час дозрівання овочів і фруктів або під час їх термічної обробки поперекові зв’язки в молекулі протопектину розриваються і він переходить в простіший вуглевод, який легше засвоюється організмом людини – пектин.

Альгінова кислота міститься у клітинних стінках бурих водоростей. Цей полімер побудований із залишків двох уронових кислот. Альгінову кислоту часто добувають у вигляді її натрієвої солі – альгінату натрію. Водорозчинні солі альгінової кислоти, альгінат натрію, також широко використовують у харчовій промисловості для покращення структури морозива, стабілізації багатьох емульсій і суспензій. Введення альгінату натрію у тісто гальмує процес черствіння хліба і кондитерських виробів. Сухий альгінат натрію вводять у склад сухих порошкоподібних та таблетованих харчових продуктів для прискорення їх розчинення. У медицині стерильні розчини альгінату натрію використовують у виготовленні мазей, рідин від опіків, марлі та вати. Особливо зросло значення альгінатів у наш час у зв’язку з аварією на Чорнобильській АЕС: ці продукти одні з найактивніших засобів виведення радіонуклідів з організму людини. Тому зросла актуальність збільшення виробництва альгінату натрію та використання його як харчової добавки у різних харчових продуктах та напоях.

9. Хітин – полісахарид, з якого побудовані покриття комах, ракоподібних та грибів.

Хітин нерозчинний у воді, органічних розчинниках, реактиві Швейцера, стійкий до дії лугів. Проте розчиняється у безводній мурашиній кислоті. Молекулярна маса хітину— 150 000—200 000 Під час кислотного гідролізу розщеплюється з утворенням глюкозаміну – хітозану та оцтової кислоти. Хітин виділяють з природної сировини саме для одержання хітозану.

Японські вчені виготовили препарат, якому дана комерційна назва «ОХ-100». Цей препарат виготовлений для використання у цукровій промисловості як засобу знебарвлення соків і сиропів. Головною складовою частиною «ОХ-100» є хітозан. Коагулянт «ОХ-100» нерозчинний у воді, але розчинний в оцтовій кислоті. На основі оцтового концентрату «ОХ-100» готують водні розчини препарату з концентрацією 5 г/л, який і використовується у цукровій промисловості. Витрати коагулянта 20—30 мг/л сиропу.

Запитання професійного спрямування

1. В яких продуктах харчування особливо багато міститься глюкози, фруктози, сахарози, лактози, трегалози?

2. Яку поживну цінність має глюкоза і в чому полягає її біологічне значення?

3. Як використовують в технології харчування глюкозу, фруктозу, сахарозу?

4. Чому саме з винограду виготовляють переважну більшість вин?

5. Як з глюкози можна одержати молочну кислоту і під час яких технологічних процесів ця реакція має важливе значення?

6. Яке значення має реакція лимонно-кислого бродіння глюкози?

7. Що таке масляно-кисле бродіння і яке значення в технології харчування має ця реакція?

8. Чому мед такий надзвичайно солодкий?

9. Чи можна вживати в їжу зелені частини картоплі або її бульби, що позеленіли? Чому?

10. Чому шкідливо вживати в їжу компоти чи варення з недрельованих кісточкових ягід, які зберігалися понад два роки? Відповідь обґрунтуйте.

11. Що таке синергін, вакцинін? Яке фізіологічне значення вони мають?

12. Яка формула цукру?

13. Яке значення має реакція інверсії сахарози? Де в ТПЇ використовують штучний мед?

14. Опишіть схематично хімізм одержання карамелі.

15. В яких продуктах харчування містяться крохмаль, клітковина, глікоген?

16. Які продукти харчування особливо багаті на крохмаль? Яке біологічне значення крохмалю?

17. Для чого крохмаль додають у м’ясний фарш, фарш варених ковбас?

18. Завдяки якій властивості крохмалю з нього можна приготувати кисіль? Яке ще значення в кулінарії має ця фізико-хімічна властивість крохмалю?

19. Яке значення в процесі приготування крохмаловмісних продуктів має реакція гідролізу крохмалю?

20. Чому на поверхні пиріжків при їх випіканні з’являється запашна, рум’яна скоринка? Поясніть хімізм явища меланоїдиноутворення. Коли ще в кулінарії спостерігається таке явище?

21. В яких продуктах харчування може міститись глікоген? Яке він має біологічне значення?

22. Поясність хімізм процесу дозрівання м’яса.

23. В яких продуктах харчування міститься клітковина? Яку функцію вона виконує?

24. Чи перетравлюється в організмі людини целюлоза? Чи корисно її вживати в їжу? Чому?

25. Чи можна у виробництві етилового спирту замінити крохмаль на клітковину?

26. Що таке інулін? Де він міститься в природі і яке значення має?

27. Чим відрізняється пектин від протопектину? Поясніть, чому овочі під час термічної обробки стають значно м’якшими і легше засвоюються організмом людини?

28. Які продукти харчування містять багато пектинових речовин і чому їх корисно споживати?

29. Яке значення в технології харчування має альгінова кислота та її солі?

30. Що таке пуллулян? Де він мін міститься в природі і як використовується в ТПЇ?

31. Чи бажаним є процес утворення декстранів під час цукрового виробництва? Що це за сполуки?

32. Які продукти харчування утворені полісахаридом хітином? Яке він має значення в ТПЇ?

☼ ТЕСТИ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. Вкажіть назви моносахаридів:

а) фруктоза; б) трегалоза; в) рибоза; г) сахароза; д) галактоза; є) лактоза.

2. Вкажіть формулу крохмалю;

а) С₆Н₁₂О₆; б) С₁₂Н₂₂О₁₁; в) (С₆Н₁₀О₅)_n

3. Штучний мед це:

а) продукт гідролізу крохмалю; б) інвертний цукор; в) продукт гідролізу лактози.

4. Якісна реакція на крохмаль - це взаємодія з:

а) бромом; б) йодом; в) купрум гідроксидом

5. Запасаючою речовиною в георгінах, земляній груші є:

а) крохмаль; б) глікоген; в) інулін.

6. Процес набрякання крохмалю в гарячій воді має назву:

а) гідроліз; б) клейстерізація; в) ретроградація.

7. Фруктози особливо багато міститься в:

а) кукурудзі; б) медові; в) виноградові; г) картоплі; д) цукровому буряку

8. Вкажіть речовини, з якими може реагувати клітковина:

а) Nа; б) Н₂О; в) СН₃ – СООН; г) КОН. Напишіть відповідні рівняння реакцій.

9. Доведіть, що глікозид амігдалін токсичний для організму людини.

10. Скільки срібла виділиться під час окислення 20 моль глюкози?

11. Напишіть реакцію маслянокислого бродіння глюкози та вкажіть її практичне значення.

12. Вкажіть назви дисахаридів:

а) фруктоза; б) трегалоза; в) рибоза; г) сахароза; д) галактоза; є) лактоза

13. Вкажіть формулу клітковини:

а) С₆Н₁₂О₆; б) С₁₂Н₂₂О₁₁; в) (С₆Н₁₀О₅)_n

14. Чи можна вживати в їжу позеленілу картоплю:

а) так; б) ні. Поясніть чому?

15. Якісна реакція на глюкозу це взаємодія з:

а) бромом; б) йодом; в) купрум гідроксидом

16. Запасаючою речовиною в зернових культурах є:

а) крохмаль; б) глікоген; в) інулін

17. Процес втрачання крохмалем води, що призводить до черствіння хлібобулочних виробів має назву:

а) гідроліз; б) клейстерізація; в) ретроградація.

18. Глюкози особливо багато міститься в:

а) кукурудзі; б) медові; в) виноградові; г) картоплі; д) цукровому буряці

19. Вкажіть речовини, з якими може реагувати глюкоза:

а) Nа; б) Н₂О; в) СН₃ – СООН; г) КОН; д) Н₂. Напишіть відповідні рівняння реакцій.

Дата добавления: 2014-11-29