Послуги з реалізації кулінарної продукції й кондитерських виробів

включають:

• реалізацію кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів,
напівфабрикатів, солінь, квашень, інших видів продукції й покупних

товарів через магазин і відділи кулінарії;

• відпуск обідів додому;

• реалізацію кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів
поза підприємством:

- комплектування наборів кулінарної продукції, кондитерських і

булочних виробів у дорогу, у тому числі туристам і іншим категоріям

населення для самостійного готування кулінарної продукції.

Послуги з організації дозвілля включають:

• проведення концертів, програм вар'єте й відеопрограм;

• музичне обслуговування;

• надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда;

• надання послуг інтернету.
Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації фахівців з виготовлення, оформлення блюд кулінарної

продукції й кондитерських виробів, сервіровки столу;

• консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при

різних видах захворювань у дієтичних їдальнях;

• організацію навчання кулінарній і кондитерській майстерності, сервіровці

столів.

Інші послуги громадського харчування включають:

• прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;

• надання приладдя для чищення взуття;

• продаж фірмових значків, квітів, сувенірів, книг, газет, журналів;

• гарантоване зберігання цінностей споживача (верхнього одягу, сумок);

• виклик таксі за замовленням споживача;

• паркування особистих автомашин на організованій стоянці об'єкта

громадського харчування;

• користування телефонним зв'язком, електронною поштою.

Від обсягу і якості послуг, надаваних об'єктом громадського харчування, залежить його конкурентоздатність.

1.2. Особливості ресторанного бізнесу та його функції

Відмітна риса ресторанного господарства полягає в тому, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Рис. 1.2. Чотири фази розширеного відтворення, які характерні для

ресторанного господарства

По характеру організації виробництва ресторанне господарство має подібність із підприємствами харчової промисловості. Але в ідмінність полягає в тому, що ресторани виробляють продукцію, яка не підлягає тривалому зберіганню й повинна бути швидко реалізована. Крім того, підприємства ресторанного господарства провадять випуск споживчих комплексів (блюд), які забезпечують повний раціон денного харчування (сніданок, обід, вечеря).

По характеру реалізації готової продукції ресторанне господарство має подібність із торгівлею. Однак і тут є відмінності, Так, торгівля здійснює продаж товару, а ресторан окрім того організує споживання харчової продукції, надає різноманітні послуги.

Підприємства ресторанного господарства, які функціонують у готельних комплексах також мають ряд особливостей:

• надавані клієнтом готелю послуги класифікуються як додаткові;

• вартість сніданку, як правило, входить в ціну за проживання в готелі;

• для цих підприємств харчування існує постійний контингент споживачів,

які проживають у готелі;

• частка прибутку від підприємств харчування, як правило, значно вище

частки прибутку від інших додаткових послуг.

1.3. Концентрація й спеціалізація виробництва у ресторанному

Господарстві

Одним з кардинальних питань подальшого розвитку галузі є проблема різкого підвищення продуктивності праці. Однак темпи росту продуктивності в підприємствах харчування значно нижчі, ніж в інших галузях народного господарства. Це пов'язане з активним розвитком приватного малого бізнесу в сфері харчування.

Саме тому в цей час вирішального значення набуває науково обґрунтований вибір найбільш раціональних форм організації виробництва. Різкий стрибок до якісно нового рівня продуктивності праці в громадському харчуванні можливий тільки на основі принципово іншої організації виробництва їжі, при широкому розвитку в галузі концентрації, спеціалізації, і їхнього комбінування.

Економічні переваги концентрації виробництва в ресторанному бізнесі полягають насамперед у тому, що зосередження виробництва на великих підприємствах служить необхідною передумовою технічного прогресу й росту продуктивності праці.

Одночасно варто мати на увазі, що випуск готових блюд у великих масштабах не може бути, як правило, зосереджений на великих підприємствах харчування з високою концентрацією виробництва, бо слідством такого укрупнення є розширення території, у межах якої реалізується ця продукція, У той же час слід підкреслити труднощі транспортабельності продукції громадського харчування, що виключає можливість збільшення радіусу її перевезень. Все це пояснює порівняно низький ступінь концентрації виробництва в ресторанному бізнесі.

Виникаюче протиріччя між економічною доцільністю концентрації виробництва й одночасною децентралізацією споживання можливо усунути шляхом концентрації виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності й випуску відповідної кулінарної продукції за умови поділу в часі й просторі технологічного процесу готування їжі. Оскільки виробничий процес у громадському харчуванні складається із двох основних стадій (готування напівфабрикатів із сировини і їх доготовка — виготовлення блюд), створюються умови для виділення процесів готування напівфабрикатів у самостійні виробництва й концентрації цих виробництв на великих підприємствах. При цьому забезпечується перехід до якісно нового характеру концентрації виробництва.

Виходячи із цього по виробничо-торговельній ознаці підприємства ресторанного господарства діляться на заготівельні та доготівельні.

Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів, фабрики-кухні й інші.

Доготівельні підприємства - невеликі підприємства, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності й готових охолоджених блюд, які надходять із заготівельних підприємств. До них відносяться вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети й інші.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати й готову продукцію, а потім самі реалізують її в залах, буфетах, магазинах кулінарії. До таких підприємств належать комбінати харчування, фабрики-кухні, ресторани.

Комбінати харчування створюються, як правило, у великих туристських центрах, зонах відпочинку.

Дата добавления: 2014-12-07