Тема 5 . Організація виробництва в підприємствах харчування

План лекції

5.1.Схема виробничого процесу в підприємствах ресторанного

господарства.

5.2.Організація роботи в заготівельних цехах:

• Організація роботи м'ясо-рибного цеху

• Організація роботи овочевого цеху

5.3.Організація роботи кухні в підприємствах харчування.

5.4.Організація роботи холодного цеху

5.5.Організація роботи кондитерського цеху

Література: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28

5.1. Схема виробничого процесу в підприємствах ресторанного господарства

На підприємствах харчування весь технологічний процес готування їжі називається виробництвом. Сутність організації виробництва складається у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі. Підприємства бувають із цеховою структурою й безцеховою. Цехова структура застосовується на підприємствах, які самостійно переробляють сировину та мають великий обсягом виробництва і реалізації продукції.

На рисунку 5.1. показано послідовність технологічного процесу у підприємствах ресторанного господарства

Рис. 5.1. Схема виробничого процесу в підприємствах харчування

5. 2. Організація роботи в заготівельних цехах

Для досягнення поставлених цілей підприємство зобовۥязано організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції.

На підприємствах харчування з великим обсягом виробництва однією кухнею не обійтися, тут організують виробництво в декількох цехах. У таких підприємствах процес виробництва починається в заготівельних цехах. При цьому необхідно вибрати раціональну структуру виробництва. Виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки надходження сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Таким чином, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівельними цехами.

До заготівельних цехів відносяться: м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий.

• Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Рис. 5.2. Вимоги до організації м'ясо-рибного цеху

Рис 5.3. Технологічний процес обробки м’яса (риби)

Рис. 5.4. Основні види обладнання робочого місця м'ясо-рибного цеху

Птахогольовий цех

Рис. 5.5. Послідовність операцій в технологічному процесі птахогольового цеху

• Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех розміщується поблизу овочевої камери або приміщення для зберігання овочів. При цьому овочевий цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується виробництво готової продукції.

Рис. 5.6. Вимоги до організації овочевого цеху

Рис. 5.7. Процес обробки картоплі і коренеплодів

Рис. 5.8. Етапи та способи очищення картоплі і корнеплодів

5.3. Організація роботи кухні в підприємствах харчування

Основа політики кожного підприємства харчування - створення системи якості. Виробництво на підприємстві харчування це один з найважливіших елементів у ланцюжку якості й конкурентноздатності.

Якщо торговельний зал можна назвати обличчям підприємства то кухня - його серце. Саме тут з-під рук майстра виходять кулінарні шедеври, дійсні творіння кулінарного мистецтва. Саме звідси починається закладка тієї цеглинки, на фундаменті якого буде триматися на висоті популярність та імідж будь-якого закладу харчування.

При проектуванні й будівництві ресторану вибір приміщень для кухні (доготівельного й холодного цехів) не може бути випадковим, все тут повинне відповідати певним правилам і нормам. Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами й правилами проектування (Сніп) залежно від типу й потужності підприємств.

Основні вимоги до організації роботи кухні:

- не слід збільшувати площу торговельного залу за рахунок приміщення кухні;

- площа кухні повинна забезпечити безпечні умови праці й дотримання

санітарно- гігієнічних вимог;

- приміщення кухні розташовується в безпосередній близькості від

торговельного залу, сервізної, холодного цеху й мийного кухонного посуду;

- на кухні важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання

травматизму є правильне освітлення: к оефіцієнт освітлення (відношення

площі вікон до площі підлоги) становить 1:6, а віддаленість робочого місця

від вікон - не більше 8 метрів;

- виробничі столи розміщають так, щоб кухар працював обличчям до вікна або

світло падало ліворуч;

- при підборі ламп штучного освітлення дотримують норми - на 1 кв. м площі

цеху не менш 20 Вт.;

- всі освітлювальні прилади обов’язково закривають спеціальними плафонами;

- висота кухні повинна бути не менш 3,3 метри;

- стіни покривають кахельною плиткою або пластиком. Не обов'язково

покривати стіни кахлем під стелю.. Досить покрити робочу площу: на рівні 1,8

метра від підлоги;

- підлога - одне із самих уразливих місць. Вибираючи матеріал для покриття,

необхідно враховувати, що він повинен бути водонепроникним, термостійким і

не підданий діям лугу (найкращим покриттям є метлахська плитка);

- кухню обладнають підводкою холодної й гарячої води до мийних ванн, і

холодної - до модульної плити;

- у підприємствах понад 50 посадкових місць каналізація обладнується

жироуловлювачами;

- напрямок виробничих процесів праворуч/ ліворуч підвищує продуктивність

праці кухарів на 5-8%;

- копії технологічних карт вивішуються у виробничих цехах на видному й

доступному місці для кухаря.

Основні вимоги до створення оптимального мікроклімату у виробничих приміщеннях:

- температура на кухні регулюється в межах 23 - 25 °С;

- відносна вологість повітря - 60-70%;

- вентиляцію встановлюють приточно - витяжну;

- між роздавальною кухні й торговельним залом необхідно встановити двері,

які обладнані доводчиком закривання (а найкраще на фотоелементах);

- у сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального

мікроклімату використовувати автоматичні кондиціонерні установки.

5. 4. Організація роботи холодного цеху

Багато ресторанів випускають великі асортименти холодних блюд і закусок, не маючи на виробництві холодного цеху. При цьому не враховують, що готування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні кухні дозволено лише на підприємствах невеликої потужності, що реалізують вузький асортимент холодних закусок.

Холодні цехи призначені для готування, порціювання й оформлення холодних блюд і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономія (рибна, м'ясна), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі блюда, холодні напої й холодні супи.

При організації холодного цеху слід враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення й порціювання не піддається вторинній тепловій обробці, тому необхідно строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни;

- холодні блюда виготовляють у такій кількості, яка може бути реалізована в

короткий строк;

- салати й вінегрети в не заправленому виді зберігають у холодильних шафах при

температурі 2-6 °С не більше 6 годин;

- холодні блюда відпускаються після охолодження в холодильних шафах і

повинні мати температуру 10-14 °С, тому в цеху передбачають достатню

кількість холодильного устаткування.

У холодному цеху виготовляється продукція із продуктів, що пройшли теплову обробку, і продуктів без додаткової обробки. Необхідно розмежувати виробництво блюд із сирих і варених овочів, з риби й м'яса. Для цього виділяються окремі робочі місця й спеціальний інвентар.

5. 5. Організація роботи кондитерського цеху

Крім основних цехів описаних вище, у ресторані можуть бути організовані й спеціалізовані цехи. До таких цехів відносяться борошняний, кондитерський.

Рис. 5.9. Асортимент виробів борошняного й кондитерського цехів

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах харчування. Вони класифікуються по виробничим ознакам на заготівельні й оздоблювальні. У заготівельних здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.

Окрім того, кондитерські цехи класифікуються по потужності.

Рис.5.10. Класифікація кондитерських цехів по потужності

Дата добавления: 2014-12-07