Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Специализированные кафе

Кафе общего типа

Городской ресторан или ресторан при гостинице

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17		3-	1,5
17—18
18—19
19—20

Часы работы	Городской ресторан	Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12	1,5		1,5
12—13	1,5		1,5
13—14	1,5		1,5
14—15	1,5		1,5
15—16	1,5		1,5
16—17	1,5		1,5
17—18	Перерыв	Перерыв
18—19	0,4		0,6
19—20	0,4		0,6
20—21	0,4		0,6
21—22	0,4		0,6
22—23	0,4		0,6

Приложение Д

(Продолжение)

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			1,5
9—10			1,5
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17			1,5
17—18			1,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22			0,5

Часы работы	Кафе-кондитерское	Кафе-мороженое	Кафе-детское
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20			1,2
20—21			1,2
21—22			1,2

Приложение Е

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

Приложение Ж

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Столовая	Кафе
Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %
Кофе в %
Какао в %
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной
Пшеничный
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5		1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Приложение И

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Приложение И

(Продолжение)

Дата добавления: 2014-12-07