Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 24 страница

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное						—	—
”						—	—
”						—	—
жареное						—	—
”						—	—
”						—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные		41 + 10^3		42 + 10^3
”		41 + 10^3		42 + 10^3
”		41 + 10^3		42 + 10^3
”		41 + 10^3		42 + 10^3
”		41 + 10^3		42 + 10^3
”		41 + 10^3		42 + 10^3
запеченные		41 + 10^3		42 + 10^3				89/94
”		41 + 10^3		42 + 10^3				119/125
”		41 + 10^3		42 + 10^3				149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
жареные		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	89/94
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	119/125
”		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	149/156
жаренные во фритюре		45 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	64/86

Продолжение табл. 26

жаренные во фритюре		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	88/115
то же		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	110/144
Запеченные		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	89/94
”		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	119/125
”		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	149/156
жаренные в сухарях на рашпере		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	69/86
то же		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	92/115
”		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7	114/144
жаренные без сухарей на рашпере		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
то же		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
”		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
жаренные на вертеле		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
то же		44 + 15^6		45 + 15^6			6 + 15^7
Стерлядь неразделанная^1
Целая, с головой:
припущенная	—	—	1 шт.		—	—	—	1 шт.		1 шт.
Порционные куски с кожей:
отварные, припущенные	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
жареные	—	—				—	—	89/94
”	—	—				—	—	119/125
”	—	—				—	—	149/156
жаренные в сухарях на рашпере	—	—				—	—	79/88
то же	—	—				—	—	96/118

Окончание табл. 26

Жаренные в сухарях на рашпере	—	—				—	—	117/147
Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер
варка	—	—		20^8	—	—	—		50^9
”	—	—		20^8	—	—	—		47^10
Визига сухая (промышленная)	—	—	В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной
^1 Для рыб всех размеров. ^2 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы. ^3 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков. ^4 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей. ^5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. ^6 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи. ^7 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи. ^8 Непищевые отходы. ^9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей. ^10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть. Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и по­терь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке. В начало табл 26

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Дата добавления: 2014-12-25