Обработка морепродуктов 5 страница

Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке	Жаренье	Вторые блюда	6—8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени	Тушение	То же	20—25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке	Жаренье	”	15—20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жаренье во фритюре	”	15 мин
Мясокопчености
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)^2	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин — 3 ч
Грудинка свиная копченая	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	50—60 мин
Куры	”	То же	3—4 ч
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1—2 ч
Утки	”	”	1 ч—1 ч 10 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	”	Холодные блюда	20—40 мин
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12—15 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	То же	То же	12—15 мин
Куры	Жаренье	”	40—60 мин
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Утки	”	”	45—50 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 15 мин
Куропатки и рябчики	”	Вторые блюда	20—25 мин
Куры (филейная часть)	”	То же	8—10 мин
Бройлеры-цыплята (филейная часть)	”	”	8—10 мин
Куры	Тушение сырых порционных кусков	”	50 мин
Цыплята	То же	”	35 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	45 мин
Гуси	Тушение сырых порционных кусков	Вторые блюда	55 мин
Утки	То же	То же	55 мин
Индейки	”	”	60 мин

Продолжение табл. 30

Куры	Тушение жареных порционных кусков	”	20 мин
Цыплята	То же	”	15 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	15 мин
Гуси	”	”	25 мин
Утки	”	”	25 мин
Индейки	”	”	25 мин
Куры	Жаренье во фритюре вареных порционных кусков	”	5—10 мин
Цыплята	То же	”	5—10 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	5—10 мин
Гуси	”	”	5—10 мин
Утки	”	”	5—10 мин
Индейки	”	”	5—10 мин
Изделия из котлетной массы	Жаренье	Вторые блюда (котлеты, биточки)	8—10 мин
Рыба
Осетр (звеном)	Варка	Супы, вторые блюда	1 ч—1 ч 30 мин
Севрюга (звеном)	”	То же	45—60 мин
Белуга (куском 2—-3 кг)	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками)	”	Супы, холодные и вторые блюда	5—6 мин
Путассу (непластованный, кусками)	”	Супы, вторые блюда	5—6 мин
Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками)	”	Холодные и вторые блюда	6—7 мин
Белуга севрюга, осетр (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	10—15 мин
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточ­ной), камбала исландская, карась океаничес­кий, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками)	То же	Супы, холодные и вторые блюда	7—9 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	Припускание	Вторые блюда	15—20 мин

Продолжение табл. 30

Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками)	Припускание	Вторые блюда	10—12 мин
Осетр (звеном)	Жаренье	То же	40—45 мин
Севрюга (звеном)	”	”	30—40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)	”	”	15— 20 мин
Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками)	”	Холодные и вторые блюда	12—15 мин
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)	”	Вторые блюда	12—15 мин
Изделия из котлетной массы	”	То же	10—15 мин
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)	Жаренье на вертеле (грилье)	”	10—15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)	Жаренье во фритюре	”	8—11 мин
Морепродукты
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей	Варка	Вторые и холодные блюда	5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая	”	Холодные блюда	2ч
Капуста морская мороженая	”	То же	2ч
Креветки сыромороженные неразделанные (целые):
мелкие	Варка	Холодные и вторые блюда	5 мин
средние	”	То же	8 мин
крупные	”	”	10 мин
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)	”	”	3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	”	”	15—20 мин
Филе морского гребешка мороженое	”	”	10—15 мин
Раки	”	”	12—15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
То же	Варка на пару	То же	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	”	10—15 мин

Продолжение табл. 30

Картофель неочищенный	Варка в воде	Холодные блюда, вторые блюда, гарниры	30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками	Варка в бульоне, в воде	Супы	12—15 мин
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, молоке	Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	То же	15—20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жаренье во фритюре	”	5—10 мин
Корнеплоды
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7—10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная (в коже)	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	То же	15—20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерованис	Супы, вторые блюда, соусы	10—20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде	Гарниры	10—15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)	Варка в воде	Вторые блюда	10—12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)	То же	То же	10—15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин— 1 ч 30 мин
Капуста белокочанная	Жаренье	Фарши	20—30 мин
То же (целыми кочанами и крупными кусками)	Варка в воде	Вторые блюда	30—50 мин
То же (целыми кочанами для голубцов)	Тоже	То же	20—25 мин
То же белокочанная (шинкованная)	”	Супы	20—30 мин
Кольраби (полукружками)	”	Вторые блюда и гарниры	8—10 мин
Капуста цветная	”	То же	20 мин
Капуста брюссельская	”	”	12 мин
Салатно-шпинатные овощи
Шпинат	Варка	Супы	8—10 мин
Щавель	”	”	5—7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы, вторые блюда	8—12 мин
Луковые овощи
Лук-порей шинкованный	Пассерование	Супы	15—20 мин

Продолжение табл. 30

Лук репчатый, мелко нашинкованный	Пассерование	Супы	10—15 мин
То же	”	Соусы	15—20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Жаренье во фритюре	Гарниры	5—8 мин
Лук-севок нашинкованный	Пассерование	”	15—20 мин
Десертные овощи
Ревень очищенный	Варка в воде	Компот, кисель, супы	5—10 мин
Томатные овощи
Перец сладкий свежий	Запекание	Вторые блюда	15—20 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная кубиками	Припускание	Вторые блюда	15—20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками	То же	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатка) свежий	Варка	Супы	8—10 мин
Горох зеленый сушеный	То же	Гарниры	1 ч 45 мин— 2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая	”	”	8—10 мин
Деликатесные овощи
Спаржа очищенная	Варка в воде	Вторые блюда и гарниры	20—30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками)	Варка	То же	1 ч—1 ч 30 мин
Грибы
Белые свежие	Варка	Супы и вторые блюда	35—45 мин
Белые сушеные	То же	То же и соусы	1 ч 30 мин—2 ч
Белые свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Шампиньоны свежие	Варка	Супы и вторые блюда	20—25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные	Жаренье	Вторые блюда и гарниры	15—20 мин
Шампиньоны свежие	Припускание	Супы и вторые блюда	5—10 мин
Изделия из теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста	Выпекание	—	8—10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	”	—	20—25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста	”	—	10—12 мин
Ватрушки	”	—	6—8 мин
Расстегаи	”	—	8—10 мин

Окончание табл. 30

Кулебяки	”	—	45—60 мин
Мясные изделия, запеченные в тесте	”	—	20—30 мин
Профитроли	”	—	30—35 мин
Волованы	”	—	25—30 мин

______________

¹ Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

² При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожа­ривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, мака­ронники и др.) — 250—300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г	Наименование специй
перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на 1 порцию)	2—3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г)^1	6—10	—	0,1	0,04
	3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды		—	—	—
	4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
	Гречневая каша:
	Рассыпчатая из ядрицы		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Пшенная каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Рисовая каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Перловая каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	Овсяная каша вязкая		—	—	—
	Манная каша вязкая		—	—	—
	Кукурузная каша:
	Рассыпчатая		—	—	—
	Вязкая		—	—	—
	5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3—4	—	—	—
	6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30	—	—	—
	7. Блюда из яиц (на 1 шт.)	0,25	—	—	—
	8. Блюда из творога (на 1 кг)		—	—	—
	9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3	0,01	—	0,01
	10. Блюда из мяса (на 1 порцию)		0,05	—	0,02
	11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)	3—5	0,05	—	0,02

______________

¹ Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки)	Размер рыбы	Масса филе нетто, г	Дополнительные продукты, г	Масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готовых изделий, г
крупная	средняя	мелкая	хлеб пшеничный	молоко или вода	сухари	яйца
Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей
Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Котлеты или биточки из рыбы
Из судака					—	—	—	—									—
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из сома (кроме океанического)	64	50	71	55	—	—	—	—	67	52	74	57	32	9	13	5	—	57	13	50
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—

Продолжение табл. 32

Из щуки (кроме морской)	70	54	80	60	—	—	—	—	78	59	86	63	32	9	13	5	—	57	13	50
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из трески					—	—	—	—									—
То же					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
”					—	—	—	—									—
Из налима речного и озерного	—	—	—	—	—	—	80	—	—	—	—	—	32	9	13	5	—	57	13	50
То же	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
”	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
”	—	—	—	—	—	—			—	—	—	—					—
Из кабан-рыбы	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
”	—	—	—	—			—	—	—	—	—	—					—
Из клыкача	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Из макруруса	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
”	—	—	—	—					—	—	—	—					—
Из мерланга	—	—	—	—					—	—	—	—					—
То же	—	—	—	—					—	—	—	—					—

Продолжение табл. 32

Дата добавления: 2014-12-25