Обработка морепродуктов 4 страница

Усач неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи, с ко­стями	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая араль­ская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные
без головы и кожи, с ик­рой и костями	42	172	129	86	69	52	43	34	26
без головы, кожи, икры, с костями	46	185	139	93	74	56	46	37	28
Балычиые изделия
Балычок морского окуня
без кожи, с костями
Балычок сельди-черноспинки (с головой)
без головы и кожи, с ко­стями	23	130	97	65	52	39	32	26	19
филе (мякоть)
Боковник при разделке на мякоть
белужий
осетровый
севрюжий
Спинка при разделке на мякоть
усача, нототении мра­морной	28	139	104	69	56	42	35	28	21
белорыбицы и лосося балтийского	24	132	99	66	53	39	33	26	20
горбуши
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки)	26	135	101	68	54	41	34	27	20
муксуна, омуля, чира, нельмы	33	149	112	75	60	45	37	30	22
осетровая и севрюжья
Теша при разделке на мякоть
белорыбицы, нельмы, ло­сосей дальневосточных и лосося балтийского	24	132	99	66	53	39	33	26	20
белужья
горбуши
осетровая
севрюжья
Рыба горячего копчения
Лещ неразделанный
филе (мякоть)
Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть)
крупный
мелкий

Продолжение табл. 28

Омуль неразделенный
без головы, с кожей и ко­стями	22	128	96	64	51	38	32	26	19
без головы и кожи, с ко­стями	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)
Осетр потрошеный обезглавленный
звено-мякоть
Рулет тресковый (мякоть)
Севрюга потрошеная обезглавленная
звено-мякоть
Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный
с кожей и костями
филе (мякоть)
Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные
с кожей и костями
филе (мякоть)
крупная
мелкая
Угорь потрошеный с головой
без головы и хвоста
филе (мякоть)
Рыба вяленая
Вобла неразделанная
без головы и кожи, с ик­рой	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Усач потрошеный с головой
без головы, с кожей
без головы и кожи
Рыботовары прочие
Минога жареная промышленной выработки
без головы и хвоста***
Рыбные пресервы (в банках)
Килька, хамса, тюлька
целиком
без головы и внутреннос­тей	45	182	136	91	73	55	45	36	27
филе (мякоть)
Салака пряного посола
целиком
без головы и внутренностей	55	222	167	111	89	67	56	44	33
Сардина марокканская пряного баночного посола
без головы, внутренно­стей, с кожей и костями	41****	169	127	85	68	51	42	34	25
филе (мякоть)	50****

Продолжение табл. 28

Пресервы в горчичном соусе
порциями вместе с соусом
порциями без соуса (рольмопс)	20	125	94	63	50	38	31	25	19
Рыбные консервы
Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.)
порциями
Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)
порциями
Лососевые дальневосточные натуральные
порциями
Лососевые натуральные с пряностями
порциями
Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)
порциями
Скумбрия атлантическая в томатном соусе
порциями

______________

* При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учи­тывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),

** На переборку и промывку.

*** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

**** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Наименование продуктов	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
Масса сырья брутто, г
Колбасные изделия
Зельцы
Русский, деликатесный, красный, белый	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы вареные
баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любитель­ская, московская, отдель­ная, особая, свиная, сто­личная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная	3	103	77	52	41	31	26	21
диетическая, молочная, но­вая, русская	2	102	77	51	41	31	26	20

Продолжение табл. 28

русская (в натуральной оболочке)	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы ливерные
вареная, копченая, обыкновенная, яичная	5	105	79	53	42	32	26	21
Колбасы полукопченые и варено-копченые
армавирская, таллинская
одесская
киевская, краковская, полтавская, свиная, семипала­тинская, тбилисская, укра­инская и др.	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы сырокопченые
брауншвейгская, деликатес­ная, любительская, москов­ская, особенная, польская, свиная, советская, столич­ная, тамбовская, угличская, украинская, салями (фин­ская)	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы фаршированные
глазированная, прессо­ванная, слоеная, харьков­ская, экстра, языковая	3	103	77	52	41	31	26	21
Мясные хлебцы
Свинокопчености
Ветчинная шейка и колбаса филейная	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Грудинка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	22	128	96	64	51	38	32	26
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	8	109	82	54	43	33	27	22
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)	5* + 8**	114	86	57	46	34	29	23
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5* + 22**	135	101	67	54	40	34	27
Карбонат, буженина	1,5
Корейка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	20	125	94	63	50	38	31	25
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	7	108	81	54	43	32	27	22
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5* + 20**	132	99	66	53	39	33	26
используемая в вареном ви­де (со шкурой, без костей)	5* + 7**	113	85	57	45	34	28	23
Окорока сырокопченые (со шкурой и костями), используемые в сыром виде:
тамбовский

Продолжение табл. 28

советский, сибирский
используемые в вареном виде:
воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка	15* + 24**	155	116	77	62	46	39	31
Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)
тамбовский, воронежский
Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)
тамбовский
Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями)
ленинградский, ростовский
Рулеты вареные (со шкурой, без костей)
ленинградский, ростовский
Шпик
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке	2	102	77	51	41	31	26	20

­­­______________

* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Наименование продуктов	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
Масса сырья брутто, г
Сыры
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцар­ский, эмментальский	8	109	82	54	33	27	22	16,5
Брынза и другие рассольные сыры								15,5
Волжский, рокфор, россий­ский, советский, угличский	6	106	80	53	32	27	21	16
Копченые и плавленые сыры								15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Латвийский
Литовский	3,5							15,5
Московский, ярославский							21,5
Украинский

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужид­кой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набу­хания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед исполь­зованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофель­ное пюре восстанавливают с большимили меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жид­костный коэффициент:

Наименование сухого картофельного пюре	Жидкостный коэффициент
Для блюд жареных, запеченых, фаршей	Для картофельного пюре (гарнира)
Картофельные хлопья
Картофельные гранулы

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажден­ную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в со­ответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.

Таблица 30

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин^1
Говядина
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)	Варка	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин—3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка	”	Супы, вторые и холодные блюда	2 ч—2 ч 30 мин
Фрикадельки	Варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)	Тушение	Вторые блюда	2 ч—2 ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски)	”	То же	1 ч—1 ч 30 мин
Толстый край (целиком)	Жаренье	”	1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком)	”	”	60 мин
Толстый и тонкий края (порционные куски)	”	”	10—15 мин
Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)	”	”	15—20 мин
Вырезка (целиком)	”	”	40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки	”	”	15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе)	”	”	25 мин
Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки	”	”	8 мин
Вырезка кусочками массой 5—7 г	”	”	3—4 мин
Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г	”	”	7—10 мин
Изделия из котлетной массы	”	”	8—10 мин
Баранина
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—2,5 кг)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)	”	То же	1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)	Тушение	Вторые блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2 кг)	”	”	30—40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)	”	”	1 ч—1 ч 30 мин

Продолжение табл. 30

Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)	Жаренье	Вторые блюда	15—20 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5— 2 кг)	”	Вторые и холодные блюда	1 ч 10 мин
Свинина
Мякоть лопаточной части (целиком)	Варка	Супы, вторые и холодные блюда	1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	”	То же	1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная	Жаренье	Вторые и холодные блюда	1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка (целиком) фаршированная	”	Вторые блюда	1 ч—1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части	”	”	50—60 мин
Корейка (целиком)	”	”	1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком)	”	”	1 ч 30 мин
Телятина
Лопаточная часть (целиком)	Варка	Вторые и холодные блюда	1 ч 20 мин
Грудинка натуральная	”	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
Грудинка натуральная	Жаренье	Вторые блюда	45 мин
Грудинка фаршированная	”	То же	50—60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	”	”	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)	”	”	40—50 мин
Лопаточная часть (рулет)	”	”	1 ч 20 мин
Субпродукты
Почки говяжьи, телячьи	Варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	”	Вторые блюда	10—15 мин
Языки говяжьи (без горловины)	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)	”	”	4—5 ч
Легкое	”	”	2 ч
Сердце	”	”	2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин
Головы свиные	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Ножки телячьи	”	”	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	”	”	4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)	Жаренье	”	5—6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)	”	”	3—5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жаренье во фритюре	”	8—12 мин

Продолжение табл. 30

Дата добавления: 2014-12-25