Обработка морепродуктов 1 страница. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрывают.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное заморажи­вание пасты “Океан” не допускается.

Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Таблица 27

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной		23^1		—
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной		10^1		—
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
Отварная		—			—
Капуста морская мороженая
Отварная		—			—
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные		—		—	31^2
Креветки сыромороженые неразделан­ные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть		—		—	76^3
Креветки варено-мороженые неразде­ланные (целые) мелкие
Отварные		—		—	17^4
Креветки сушеные (КНР) набухшие		—			—
Креветки натуральные (консервы)		20^5		—	—
Крабы в собственном соку (консервы)		20^6		—	—
Лангусты сыромороженые разделан­ные (шейки в панцире)
Отварные разделанные на мякоть		—		—	17+52^7
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	—	58	100
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные, разде­ланные на мякоть	1299	—	1299	—	30+89^7	100
Паста белковая “Океан” мороженая
Припущенная		6^1		—

Окончание табл. 27

Трепанг сушеный
Набухший ошпаренный		—		300^3	20^8
Трепанг варено-мороженый
Ошпаренный		6^1		—
Филе морского гребешка мороженое
Отварное		6^9		—
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	24^10	100	—	—	100
Салат дальневосточный из морской ка­пусты (консервы)	101	1^11	100	—	—	100

______________

¹ В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4 % — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2 % — потери при порционировании.

⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке.

⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при раз­мораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия обществен­ного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предпри­ятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в против­ном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибров­ке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушаяих целостно­сти; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожел­тевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназна­ченных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загряз­ненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, оре­хов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 27а

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы про­мышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной об­работке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при тепловой об­работке, % к массе сырья нетто или полу­фабриката	Выход готового изде­лия, г
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отвар­ной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября				—
С 1 ноября по 31 декабря				—
С 1 января по 28—29 февраля				—
С 1 марта				—
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября		—		3 + 25^1
с 1 ноября по 31 декабря		—		3 + 30^1
с 1 января по 28—29 февраля		—		3 + 35^1
с 1 марта		—		3 + 40^1

Продолжение табл. 27а

жаренный брусочками, ломти­ками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября		3 + 25^1
с 1 ноября по 31 декабря		3 + 30^1
с 1 января по 28—29 февраля		3 + 35^1
с 1 марта		3 + 40^1
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре бру­сочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре со­ломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс)
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре		—
печенный в кожуре с после­дующей очисткой	167	—	167	40^2	100

Продолжение табл. 27а

Овощи
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий				—
Баклажаны свежие:
сырые, очищенные				—
сырые, подготовленные для фарширования	105	5	100	—	100
жаренные кружочками, на­туральные	142	5	135	26	100
панированные в муке, жа­реные
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—	137	27	100
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками	140	22	109	8	100
тушенная брусочками, лом­тиками, кубиками	167	22	130	23	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	167	22	130	23	100
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный		—
консервированный		35^3		—
быстрозамороженный, ва­реный		—
сушеный, вареный		—		140^4
Каперсы консервированные		50^3		—
Крапива ранняя вареная
Капуста белокочанная све­жая:
сырая очищенная		20^5		—
шинкованная, погретая с уксусом (для салата)	139	20^5	111	10	100
шинкованная, стертая с солью (для салата)	198	20^5 + 37^6	100	—	100
вареная целыми кочана­ми или крупными кусками	136	20^5	109	8	100
припущенная кусочками или шашками	139	20^5	111	10	100
тушеная		20^5
жареная для фарша		20^5
ранняя, варенная крупны­ми кусками	139	20^5	111	10	100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	136	20^5	109	8^7	100
брюссельская свежая:
на стебле, вареная
кочанчики вареные

Продолжение табл. 27а

Дата добавления: 2014-12-25