Технологические особенности переработки плодов и овощей

Учет затрат на производство и калькуляция себестоимости продукции плодоовощеперерабатывающих предприятий

Переработка плодоовощной продукции осуществляется как круп­ными автоматизированными предприятиями, так и небольшими консервными предприятиями, а также цехами сельско­хозяйственных и других предприятий.

Основной целью переработки овощей, фруктов, ягод и другого растительного сырья является изготовление пищевых продуктов с продолжительным сроком хранения.

Разнообразие используемого сырья и ассортимента готовой плодо­овощной консервной продукции определяет различную технологию его переработки.

По сложности технологического процесса эта переработ­ка может быть двух видов: простая переработка и консервное производ­ство.

К простой переработке относятся соление, квашение, маринова­ние, сушение.

К консервному производству относится изготовление овощных, томатных, фруктовых, ягодных, грибных и других пищевых продуктов.

Наибольшее распространение имеют следующие способы простой переработки овощей и фруктов:

3. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

4. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

5. Сушение – при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

6. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

Такое разнообразие выпускаемой готовой продукции вызывает не­обходимость специализации предприятий или цехов основного произ­водства на изготовление определенных видов солений, сушений и т. д.

Консервирование овощей и фруктов в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Крупные предприятия, занимающиеся консервированием, отличаются сложной многоцеховой структу­рой и наличием механизированных технологических линий.

В состав этих предприятий могут входить цеха основного производства: томатные, овощные, соковые с использованием отдельных технологических линий.

Каждая технологическая линия имеет такие основные участки, как:

1. подготовка к переработке,

2. тепловая обработка продукта,

3. расфасовка тары,

4. герметическое закупоривание банок,

5. стерилизация,

6. обработка банок и оформление товарного вида.

На каждом участке производятся следующие технологические операции:

1. На участке подготовки сырья к переработке включает следующие технологические операции: мойка, сортировка, инспекция, калибрование, обмолачивание (горошка), очистка от примесей, обрезание кончиков, измельчение, фарширование овощей и др.

Для мытья овощей, плодов, фруктов, ягод используют разные машины непрерывного элеваторного, лопастного, щёточного, барабанного и струйного действия, для очистки – машины с абразивными поверхностями, струйные паротермические печи, для калибрования – вибрационные или наклонные ситовые поверхности.

Сырьё сортируют по разным признакам: степени зрелости и травмирования, величине, форме. Эту операцию часто объединяют с инспекцией, т.е. с отбраковкой непригодных плодов и овощей.

Картофель и различные корнеплоды режут корнерезками разных систем на кубики размером 5×5 или 7×7мм. Лук и капусту измельчают на шинковальных машинах с серпообразными ножами.

Для нарезания овощей кружками (огурцы, баклажаны, кабачки) используют машины с дисковыми ножами. Применяют также машины для высверливания капустных головок, обработки кукурузных початков, отделения зёрен. Для более тонкого измельчения плодов и овощей используют дробилки и протирочные машины. При производстве плодовых и овощных соков для отделения мякоти применяют специальные прессы и экстрационные аппараты.

2. На участке тепловой обработки производятся следующие операции:

Бланширование – это кратковременный нагрев плодоовощных и других полуфабрикатов до температуры 65-70ºС и выше паром или горячей водой, к которым добавляют специи, соль и пищевые кислоты. Бланширование осуществляют для инактивации ферментов и вредных микроорганизмов, устранения летучих веществ, придания продукту приятных запаха и вкуса. Его осуществляют в бланшировочных котлах.

Термическую обработку (обжаривание) применяют при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов. Нарезанные овощи обжаривают в горячем масле при температуре 120-160ºС в течение 5-20 мин. В зависимости от вида овощей и назначении готового продукта. Обжаривание осуществляется в специальных паромасляных аппаратах.

Уваривание (выпаривание) предназначено для удаления из продуктов лишней влаги. Его проводят в испарительных аппаратах открытого типа или в специальных вакуум-испарительных установках при температуре кипения 60-90ºС.

Одновременно с этими операциями готовят тару, соусы, сиропы, специи, рассолы и другие добавки. Подготовка тары состоит в мытье стеклотары в специальных банкомоечных машинах с добавкой моющих средств, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковке непригодных банок и т.п.

Вкусовые и ароматические добавки вносят в консервы одновременно с плодами и овощами. Соусы, сиропы, рассолы и различные добавки имеют в основном вкусовое и ароматическое значение. Их готовят в специальных аппаратах с эмалированными стенками или стенками из нержавеющей стали.

3. На технологическом участке наполнения тары осуществляют расфасовку продукции и вакуумирование. Расфасовка включает дозирование компонентов по массе в зависимости от видов консервов и ёмкости тары. Заливку соуса, масла, раствора соли или сахарного сиропа проводят с точностью дозирования по массе в 1%. Для расфасовки жидких и густых продуктов применяют различные автоматические наполнители.

Вакуумирование перед закупориванием тары предназначено для устранения воздуха из банок, заполненных продуктом. Во время теплового вакуумирования незакрытые банки с продуктом пропускают через аппарат, где они в течение 8-10 мин. Барботируются паром. При приготовлении компотов и некоторых других консервов барботирование заменяют заливкой продукта горячими сиропами, рассолами, соусами или заполнением банок заранее прогретыми продуктами. Во время механического вакуумирования воздух устраняют в вакуум-закаточных машинах.

4. Герметичное закупоривание банок осуществляют на специальных автоматических и полуавтоматических закаточных машинах, отличающихся между собой для стеклянных и жестяных банок.

5. Технологический процесс стерилизации состоит фактически из двух технологических операций: загрузка и разгрузка банок. Стерилизация консервов осуществляется в стерилизаторах непрерывного и периодического действия (автоклавы). Процесс стерилизации ведётся автоматически по заданной программе в течение 20-70 мин. При температуре около 120ºС.

6. Обработка и придание готовым продуктам товарного вида включает в себя мойку, сушку и наклейку этикеток. Потом банки укладывают в картонные, деревянные или полиэтиленовые коробки и закладывают на хранение. С этой целью используют моечно-сушильные агрегаты, этикетировочные и другие автоматы. Для оформления и упаковки консервов в жестяную и стеклянную тару применяют автоматизированные линии.

Дата добавления: 2014-12-26