Физико-химические показатели хлеба

Органолептические показатели качества хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность цвет	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости

Окончание табл. 10.7

Состояние мякиша   Вкус и запах	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 10.8.

Таблица 10.8

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град.	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сортов	44,0 – 50,0	4,5 – 8,0	54,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Хлеб их муки второго сорта и смеси второго и первого сортов	40,0 – 48,0	3,0 – 5,0	63,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Хлеб из муки сорта «Подольский»	40,0 – 46,0	3,0 – 5,0
Хлеб из муки первого сорта	40,0 – 47,0	2,5 – 4,0	65,0
Хлеб из муки высшего сорта	39,0 – 46,0	2,5 – 3,5	68,0

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Комплексный показатель характеризует совокупность свойств, составляющих качество продукции. Он может определяться как средневзвешенный комплексный показатель уровня качества:

n n Q_i

У_q = Σ m_i У_qi = ∑, (10.1)

i =1 i = 1 Q_δi

где У_qi – относительный уровень качества продукции, определяемый по значению i-го единичного показателя качества;

Q_i и Q_δi – значение единичного i-го показателя качества соответственно анализируемого и базового изделия;

m_i – коэффициент весомости, принятый для i-го показателя анализируемого изделия и учитывающий его значимость и специфику;

n – число учитываемых в расчете показателей качества.

Интегральный показатель качества продукции, выраженный через отношение показателей свойств, определяющих потребительную стоимость и стоимость, рассчитывается по формуле.

К₀

И =, (10.2)

З

где К₀ – показатель, характеризующий основные потребительские свойства изделия;

З – затраты на производство и эксплуатацию изделия.

Интегральный показатель качества продукции может определяться и по формуле.

Э

И =, (10.3)

З

где Э – суммарный полезный эффект от эксплуатации (например, пробег автомобиля за срок службы до капитального ремонта);

З – суммарные затраты на создание и эксплуатацию продукции.

Как видно из табл. 10.6, одним из классификационных признаков, по которым группируются показатели качества, является зависимость от вида выпускаемой продукции. Единичные показатели отражают качество конкретного вида продукции, а обобщающие позволяют оценить уровень качества продукции в организации в целом независимо от ее вида и назначения. На промышленных предприятиях используются в основном следующие обобщающие показатели качества:

- обновление продукции в процентах к общему объему ее выпуска;

- удельный вес продукции, соответствующей мировому техническому уровню, в объеме выпускаемой продукции;

- объем продукции, отгруженной на экспорт;

- количество принятых рекламаций;

- потери от брака (общая величина), в том числе расходы на гарантийный ремонт;

- индекс качества продукции.

Последний из перечисленных показателей выражает оценку среднего уровня качества выпускаемой разнородной продукции, но при условии, что каждый вид продукции имеет ключевой показатель, наиболее полно отражающий свойства изделия. Например, для двигателей таким показателем может быть их ресурс, для подшипников – долговечность, для шин – ходимость и т. д. В ряде случаев вместо главного могут быть использованы комплексные показатели качества.

Индекс качества для нескольких видов продукции, производимой на предприятии, рассчитывается по формуле.

n

Σ B_i У_qi Ц_i

i = 1

И_к =, (10.4)

n

Σ B_i Ц_i

i = 1

где B_i – количество изделий i-го вида, выпущенных в анализируемом периоде;

У_qi – относительный показатель (уровень) качества i-го вида продукции;

Ц_i – цена единицы i-го вида продукции, руб.;

n – количество видов выпускаемой продукции, охватываемой анализом.

При балльной системе оценки индекс качества продукции может быть определен по й формулам.

n

∑ B_i Ц_i Б_i

Б i = 1

И_к = или И_к = n: Б_δ, (10.5)

Б_δ ∑ B_i Ц_i

i=1

где Б –показатели средний балл оцениваемой продукции;

Бδ – средний балл выпускаемой предприятием продукции, принятый за базу для сравнения;

Бi – балл для i-го вида выпускаемой продукции.

Все перечисленные тесно взаимосвязаны и широко используются при проведении оценок качества продукции.

Все основные методы определения значений показателей качества продукции можно разбить на две группы (рис. 10.11).

Как видно из рис. 10.11, в зависимости от способа получения информации выделяют измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств.

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например отказов изделия при испытаниях, числа частей сложного изделия (стандартных, оригинальных, защищенных авторскими свидетельствами или патентами).

Методы определения значений показателей качества продукции

В зависимости от субъекта, определяющего значение показателей качества

В зависимости от способа получения информации

Рис. 10.11. Методы определения значений показателей качества продукции

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятия органов чувств человека – зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса человека, которые служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находят путем их анализа на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков определяющих их лиц. Данный метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. С его помощью определяются показатели качества табачных, кондитерских, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя (например, качество духов определяется по устойчивости запаха, внешнему оформлению, содержанию красящих веществ).

Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции, то есть для определения значений показателей качества будущей продукции.

В зависимости от субъекта, определяющего значение показателя качества продукции, методы подразделяются на традиционный, экспертный и социологический.

Определение значений показателей качества продукции традиционным методом осуществляется работниками экспериментальных и расчетных подразделений предприятий и организаций – лабораторий, испытательных станций, расчетных и расчетно-конструкторских отделов, вычислительных центров и других. Они определяют и поставляют информацию, например, о механической прочности материалов, кислотности веществ и др.

Определение значений показателей качества продукции экспертным методом осуществляется группой специалистов-экспертов, например товароведов, дизайнеров, дегустаторов и т. п. С помощью этого метода определяются значения таких показателей качества, которые не могут быть определены объективными методами, например эргономических, эстетических.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется ее фактическими или потенциальными потребителями. Сбор их мнений производится путем устных опросов или с помощью специальных анкет-вопросников, а также при проведении конференций, выставок и т. п.

В случае необходимости используются одновременно несколько методов определения значений показателей качества продукции.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите основные функции управления качеством, реализуемые в процессе производства и обслуживания.

2. Раскройте содержание требований ГОСТ Р ИСО 9001: 2001 к процессу производства и обслуживания.

3. Обоснуйте необходимость реализации функции мотивации в процессе производства и обслуживания.

4. Проанализируйте содержание табл. 10.2. Проранжируйте приведенные в ней факторы в порядке убывания их значимости для организаций следующих сфер деятельности:

а) автомобильной промышленности;

б) пищевой промышленности;

в) ресторанного бизнеса;

г) школы.

Обоснуйте свой ответ.

5. Подготовьте сообщение о деятельности кружков качества в различных странах мира. Обоснуйте возможность их эффективной деятельности на отечественных предприятиях.

6. В чем заключаются основные положения системы 5S и ее российского аналога – системы «Упорядочение»? Какие элементы данной системы можно применить в деятельности вашей академической группы? Поясните свой ответ.

7. Перечислите основные этапы контроля качества.

8. Постройте схему, отражающую классификацию видов контроля качества в зависимости от различных признаков.

9. Раскройте содержание классификации контроля качества в зависимости от места в процессе производства, а также от объема контролируемых изделий.

10. Ознакомьтесь с содержанием параграфа 10.4, а также рекомендуемой литературой и заполните следующую таблицу.

Таблица

Элементарные статистические методы контроля качества

Метод	Цель применения	Область применения	Достоинства	Ограничения
Контрольный листок
Диаграмма Парето
Диаграмма причин и результатов
Гистограмма
Стратификация
Диаграмма разброса
Контрольная карта

11. Проанализируйте данные приведенной ниже таблицы, составляя различные диаграммы Парето [14].

Таблица

Рабочий	Станок	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница
А		• • • • ** °° ## ¤	••••• * °°° #	••••• ***** °°°° ## ¤	•••• * °°° ##	••••• * °°°° ###
	•• * °	••• ** °°   ¤	••• ***** °° #	•• * ° #	•• ** ° #
В		•• ** ° #	•••• * °	••• ***** ° #	••• * ° # ¤	•••• * °° #
	•• * °°   ¤	••• * ° #	••• **** °° #	••• *   #	•• * °° #

• Деформация * Царапины ○ Раковины # Трещины ¤ Прочие дефекты

12. Используя данные контрольного листка, приведенного на рис. 10.4, постройте диаграмму Парето. Сделайте выводы.

13. Постройте диаграмму Исикавы для следующих результатов:

а) ошибки в наборе текста на ПК;

б) результат сдачи экзамена;

в) поражение в спортивном матче;

г) рост числа постоянных потребителей;

д) снижение заинтересованности персонала в качественном выполнении своей работы.

14. Проанализируйте содержание табл. 10.6. Определите, какие из показателей наиболее объективно характеризуют:

а) качество конкретного вида продукции;

б) в целом качество продукции, выпускаемой предприятием.

15. Подготовьте сообщение о показателях, характеризующих качество определенного вида услуг, предоставляемых организацией.

16. Определите уровень качества кондитерского изделия (торта) по следующим данным: P₁ – вкус и аромат; P₂ – структура и консистенция; P₃ – внешний вид; P₄ – форма. Базовый показатель Q_б = 40. Коэффициент весомости: m₁ = 4; m₂ = 3; m₃ = 2; m₄ = 1.

Таблица

Эксперты	Значение показателей
P1	P2	P3	P4
Иванов
Петрова
Сидоров
Васина
Мешкова

Какой метод определения значений показателей качества Вы использовали? Перечислите достоинства и недостатки этого метода.

17. На основании приведенных данных оцените уровень качества рентгеновского микроскопа «Мир-4» [8].

Микроскопы характеризуются следующими оценочными показателями: размером фокусного пятна рентгеновской трубки (Х₁), максимальным увеличением (Х₂), габаритами (Х₃), массой (Х₄), потребляемой мощностью (Х₅).

Повышение технического совершенства и качества микроскопов зависит от увеличения значений Х₂ и уменьшения значений Х₁, Х₃, Х₄, Х₅. Классификационным показателем является тип рентгеновского микроскопа. Значения показателей восьми аналогов (№ 1 – 8) и оцениваемого микроскопа «Мир-4» (№ 9) приведены в таблице.

Таблица

№ п/п	Модель	Размер фокусного пятна (Х1)	Максимальное увеличение, кратность (Х2)	Габариты, м³ (Х3)	Масса, кг. (Х4)	Потребляемая мощьность, кВт*А (Х5)
	ГХ-100			1,57		2,0
	ГХМ-100			1,67		2,5
	ГХМ-160			1,57		2,5
	НОМХ-160			0,78		2,0
	НГ–200М			0,39	187,5	1,0
	МЕГ–160М			0,78		2,0
	НРХ			0,78		2,0
	МР–160			1,57		2,0
	«Мир-4»			0,22		0,05

18. Используя данные, приведенные в табл. 10.7, оцените качество приобретенного Вами хлеба из пшеничной муки.

19. Опишите основные потребительские свойства домашнего холодильника и дайте их оценку. Основными показателями потребительских свойств холодильника являются:

- общий внутренний объем, ограниченный внутренними поверхностями холодильной камеры и панелью двери, измеряющийся в кубических дециметрах и для отечественных холодильников находящийся в пределах 120 – 320 дм³;

- емкость морозильного отделения – объем, используемый для хранения замороженных продуктов, составляющий для компрессионных холодильников примерно 10–20 % от емкости холодильной камеры;

- коэффициент использования объема шкафа – отношение общего внутреннего объема холодильника к объему всего шкафа; величина этого коэффициента для компрессионных холодильников составляет 0,35 – 0,45;

- общая площадь полок (в том числе полок на внутренней панели двери), дна, испарителя;

- максимальная высота устанавливаемой посуды (определяется по наибольшему расстоянию между двумя смежными полками);

- температура в холодильнике – среднее значение температуры в хо­лодильной камере при температуре наружного воздуха + 32° С должно быть не выше + 5°С, а в центре морозильного отделения – не выше – 6 °С, – 12 °С, – 18 °С (в зависимости от исполнения холодильника);

- расход электроэнергии – показатель, тесно связан с коэффициентом рабочего времени (К. Р. В.). К. Р. В – отношение времени работы компрессора (t) ко времени всего цикла (Т), то есть времени от включения компрессора до следующего его включения: К. Р. В = t / Т. Оптимальный К. Р. В для холодильников 0,35 – 0,4. Расход электроэнергии зависит от температуры окружающей среды, количества загрузки холодильной и морозильной камеры продуктами, плотности прилегания двери к корпусу холодильника, положения ручки терморегулятора.

Оценку функциональных свойств холодильника проведите по следующим основным показателям:

- объем емкостей холодильной камеры и морозильной, дм³;

- соотношение объема морозильной и холодильной камер в процентах;

- средняя температура в морозильной, °С;

- средняя температура в холодильной камере, °С;

- расход электроэнергии (с учетом коэффициента рабочего времени), кВт.ч.

Результаты оформите в таблицу.

Таблица

Дата добавления: 2015-04-29