Ликероводочные изделия

Ликерами называют крепкие сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые путем смешивания ректифицированного этилового спирта или готового крепкого алкогольного напитка и умягченной воды с добавлением сахара, ароматических добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктовых спиртованных соков и морсов, а также эфирных масел и последующей фильтрацией с возможным дополнительным настаиванием. В разных странах существует своя классификация в зависимости от крепости напитков, содержания в них сахара, способа изготовления или вида сырья.

По основному ароматному компоненту ликеры подразделяют на:

1. травяные, пряные;

2. горькие;

3. фруктовые (из фруктовых соков);

4. ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и пр.

В зависимости от содержания алкоголя ликеры бывают:

1. Не менее 25% об. (фруктовые, кофейные, травяные, какао-ликеры).

2. 30% об. и более (фруктовые, ванильные).

3. Не менее 35% об. (ароматизированные фруктами и ликеры с медом).

В Украине в зависимости от крепости ликеров, содержания сахара, кислоты, общего экстракта и использования ароматного сырья выделяют группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные и кремы.

Ликеры крепкие готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья; десертные – с использованием плодово-ягодных спиртованных соков и морсов, настоя эфиромасличного сырья, вкус сладкий или кисло-сладкий с привкусом. Кремы характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят на плодово-ягодных морсах с ароматизацией эфирными маслами, эссенциями.

Пунши готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соках, сахара, морсов, настоев пряно ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др.

Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. Настойки горькие и слабо градусные горькие отличаются своеобразным вкусом. Их готовят на эфирномасличном сырье.

Крепость настоек может быть от 16 до 40% об. с содержанием сахара от 0 до 30 г/см. куб. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие и горькие слабоградусные.

Бальзамы - высокоэкстрактивные крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45% об. Изготавливаются с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера.

Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно ароматического сырья и высоким содержанием спирта. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса чая, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные имеют самую низкую спиртуозность, у них хорошо выражены вкусовые свойства сырья.

Апперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. Изготовляются на основе настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров.

Абсент - полынная водка, один из самых крепких алкогольных напитков (70% спирта).

Ром получают из забродившего сока или мелассы темного (реже светлого) вязкого материала и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4-5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Изготавливается ром на Кубе, Ямайке, Бразилии. Используют в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженного.

Основные сорта по содержанию алкоголя:

• Светлый (легкий).

• Средний.

• Темный (тяжелый).

Виски получают в результате перегонки перебродившего с дрожжами сусла изо ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой в дубовых, обугленных внутри бочках. Производится в основном в США и Англии. Употребляют в сочетании с содовой и газированной водой.

Шотландский виски (Scotch), в зависимости от исходного сырья, подразделяют на три типа:

• Солодовое (malt) - самое старое шотландское виски, получаемое исключительно из чистого ячменного солода после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки.

• Зерновое (grain) - производится из кукурузы с добавлением соложеного ячменя. Перегоняется один раз и, в основном, используется для приготовления смешанных виски.

• Смешанное (blandet) - получают путем смешивания зернового и солодового виски.

Ирландский виски (Irish Whiskey)

Специфика ирландского метода производства проявляется в том, что основным сырьем служит ячмень, пшеница, овес и рожь.

Дата добавления: 2015-04-30