Американский Виски

Все американское виски производят без использования соложеного ячменя. Чаще используют кукурузу и рожь. В зависимости от используемого сырья американское виски делят на несколько типов:

• Бурбон (Bourbon Whiskey) - вырабатывается на основе сырья, содержащего - не менее 51% кукурузы. Остальную часть составляют рожь и ячмень.

• Рай Виски (Rye Whiskey) - изготавливается из смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи.

• Straight, или Unblended - однородный продукт, не смешанный с другими сортами виски.

• Blended Whiskey - это смесь нескольких сортов виски

• Blended Bourbon Whiskey - смешанный тип продукта, в котором содержание несмешанного виски (Straight) должно быть не менее 51%.

• American Blended Whiskey - смесь Bourbon Whiskey и Rye Whiskey.

Канадский виски (Canadian Whiskey)

Для производства канадского виски используются в различных комбинациях все виды злаков, которые перегоняются до достижения суслом очень высокой крепости.

Джин - смесь спирта из различных злаков с пряностями, в том числе и с ягодами можжевельника. Получают джин в результате перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей. Употребляется в качестве ингредиента коктейля, с тоником или газированной водой.

Выделяют следующие несколько видов и сортов джина:

• «Holland Gin» - оригинальный напиток, имеет ярко выраженный вкус и бутылируется, как правило, в керамические бутылки.

• «London Dry Gin» - самый популярный в мире джин.

• «Old Tom Gin» - первый английский джин, разновидность «London Dry».

• «Dutch Gin» - очень крепкий напиток.

Вина виноградные получаются в результате частичного или полного брожения сусла из свежего или провяленного винограда. Вина богаты легкоусвояемыми органическими микроэлементами, минеральными веществами, витаминами.

Цвет вин определяется условно, в зависимости от сорта винограда и условий его переработки. Под белыми винами понимают все вина, получаемые из белых сортов винограда, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

Натуральное вино получают в результате полного или не полного брожения сусла или мезги по общепринятой или специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси.

В соответствии с промышленной классификацией вина разделяют на:

• Сортовые - приготовленные из одного основного сорта винограда с использованием не более 15% других сортов.

• Купажные - получаемые из смеси различных сортов.

Оба типа, в свою очередь, подразделяют на тихие и игристые.

Тихие вина - вина, не насыщенные диоксидом углерода. Их подразделяют на:

• Столовые вина - получают без добавления спирта (содержание спирта естественного брожения от 9 до 14% об.). По содержанию сахара разделяют:

• Сухие - не более 0,3%, с остаточным сахаром до 1%.

Сухие вина получают путем полного цикла брожения сахара в сусле – «досуха» (Рислинг, Алиготе – белые, Каберне, Телиани - красное). Белые сухие вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. По вкусу они сочетаются с блюдами из рыбы, подаются слегка охлажденными. Красные - имеют более полный, немного терпкий вкус. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20 – 22°С. Хорошо сочетаются с мясными блюдами.

• Полусухие - от 0,5 до 2,5 %.

Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения, когда в сусле остается 0,5 – 2,5% сахара.

• Полусладкие – от 3 до 8%.

Полусладкие вина получают в результате неполного брожения высокосахаристого сусла. Виноград высокой сахаристости достигается заваливанием его на кустах, в результате чего достигается гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусухие и полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные – к овощным блюдам.

• Крепленые вина - готовят с использованием спирта-ректификата или с добавлением виноградного бренди. По содержанию спирта такие вина разделяют на:

♦ Крепкие - 17-20% об. при содержании спирта естественного брожения не менее 3% об. По содержанию сахара Крепкие вина делятся на:

• Сухие - от 1 до 3%

• Полусладкие - от 4 до 14%

Среди крепких вин есть специальные - вина наименований, контролируемых по происхождению: портвейн (Португалия), мадера (Португалия о. Мадейра), херес (Испания), марсала (Италия)

♦ Десертные - 12-17% об. при содержании спирта естественного брожения не менее 1,2% об. По содержанию сахара десертные вина делятся на:

• Полусладкие -5-12%

• Сладкие -14-20%

• Ликерные -21-35%

♦ Ароматизированные вина - готовят по специальным технологиям с использованием спирта и ароматических настоев. Вина содержат 16-18% об. спирта и 6-16% сахара и классифицируются аналогично крепким и десертным. К ароматизированным винам относятся и вермуты. Ароматизированные вина приготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их экстракта с возможным добавлением сахара (вермуты).

Для тихих вин предусмотрены три основных качественных категории:

• Ординарные - выпускаются без выдержки.

• Марочные - выдержанные высококачественные вина.

Марочное вино – вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси произрастающих в регламентированных районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.

• Коллекционные - марочные вина, особенно высокого качества, дополнительно выдержанные в бутылках.

Коллекционное вино – это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Игристые вина - при производстве образующийся в процессе естественной ферментации углекислый газ не выходит свободно, а накапливается в бутылке. Своеобразие вина создается за счет выделения пузырьков газа при открытии бутылки. Самый известный пример игристого вина - шампанское северной части Франции.

Игристые вина насыщаются углекислотой естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. Шампанское готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем, образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается давление. Игристые – праздничные вина, подходят для торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

Шампанским может называться только игристое вино, произведенное в провинции Шампань из культивируемых там сортов винограда Пино Мерье, Пино Нуар и Шардоне методом вторичного брожения в бутылках, с выдержкой не менее 1 года. Этот исконно французский напиток принадлежит к категории вин контролируемых по наименованию и по происхождению. Вина, полученные тем же способом, но в другом месте, называются игристыми, произведенными «по шампанскому методу», или имеют собственное наименование.

Шампанское по сладости может быть 6 категорий:

• Ultra Brut или Extra Brut - сахар полностью отсутствует

• Brut - очень сухое, 0-15 г/л.

• Extra Sec - сухое, 12-20 г/л.

• Sec - полусухое, 17-35 г/л.

• Demi-Sec - сладкое, 33-50 г/л.

• Doux - очень сладкое, 50 и выше г/л.

В европейских винодельческих странах действуют свои классификации вин по качеству, зачастую основанные на французском законодательстве и правилах.

Молодое вино – натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Вино без выдержки – вино, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино – вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Вино контролируемого наименования – вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда произрастающих в строго регламентированных районах, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Помимо основной этикетки на марочные, коллекционные вина, и вина контролируемого наименования, наклеивают кальеретку с указанием срока выдержки; поштучно обертывают бумагой.

Специальные вина получают из натуральных вин с применением специальных технологий с добавлением ретифицированного этилового спирта, концентрированного сусла или сладких материалов, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые свойства и крепость. Портвейны характеризуются плодовым букетом – Мадера, Марсала, Херес, Массандра, Ливадия – подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Это согревающие вина – их подают в холодное время года. Десертные вина – мускаты, Токай, Кагор, Малага обладают приятной сладостью. Их подают ко многим сладким блюдам-пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами – пудингами, запеканками.

Дата добавления: 2015-04-30