Определение качества муки

Лабораторная работа №3

1. Методы определения количества и качества

клейковины пшеничной муки

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных, главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.Клейковина является продуктом, который легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием таких факторов, как активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.Укрепляющим действием обладают также различные окислители – ненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH) или пептидных (-СО-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка. В результате возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–CO–N- мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.К веществам, снижающим упругие свойства клейковины, относят такие соединения, как дисульфиды, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические ферменты.Различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.

Дата добавления: 2015-04-30