![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Зависимость объема воды от массы навескиЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Цель работы: освоить методы определения количества и качества клейковины муки. Реактивы, оборудование, материалы: мука пшеничная высшего и первого сортов весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г прибор для оценки качества клейковины ИДК-1М сушильный шкаф; эксикатор по ГОСТ 25336 термометр для измерения температуры от 0°С до 100°С по ГОСТ 28498 мерный цилиндр вместимостью 25 мл чашка Петри и часовое стекло фарфоровая чашка с крышкой шпатель или пестик густое шелковое или капроновое сито полотенце Последовательность выполнения работы Определение количества сырой клейковины. Отбирают среднюю пробу муки, из которой выделяют навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и заливают холодной водопроводной водой температурой 18±2°С. Объем воды для замеса теста в зависимости от массы навески должен быть следующим (табл. 3.1): Таблица 3.1
Тесто в фарфоровой чашке замешивают шпателем, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температурой 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм3 воды, опускают тесто в воду, где отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание проводят медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "неотмывающаяся". Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубистых частиц. Отмытую клейковину подсушивают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова подсушивают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвешивают, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступают к определению упругих свойств. Клейковина, крошащаяся после отмывания, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, поэтому ее относят к III группе без определения качества на приборе. Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску муки и заново отмыть клейковину. Если клейковина неудовлетворительно слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборе ИДК-1М. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М помещают шарик клейковины (перед испытанием его дополнительная деформация не допускается) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно табл. 3.2. Таблица 3.2
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 653; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |