Качества хлеба. Изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба

Изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества хлеба.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента хлеба.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки хлеба.

3 Определение массы хлеба.

4 Определение органолептических показателей качества хлеба.

5 Определение физико-химических показателей качества хлеба.

6 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов хлеба требованиям нормативных документов и возможных способах его использования.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент хлеба

Запишите в тетрадь основные термины и определения в области хлебопекарного производства. Укажите признаки классификации и классификационные группировки хлеба и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка хлеба.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки хлеба

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки хлеба оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Маркировка хлеба

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить массу хлеба

Запишите в тетрадь методику определения массы хлеба. Определите фактическую массу изделия и сделайте вывод о соответствии массы образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 4 Определить органолептические показатели

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества хлеба. Прежде всего обратите внимание на внешний вид, влажность, толщину корок, состояние мякиша, свежесть, запах, вкус и пористость. Пользуясь стандартом на соответствующий вид хлеба, изучите требования к внешнему виду, форме, цвету, состоянию поверхности и корок, цвету, пористости, пропеченности и эластичности мякиша, вкусу и запаху хлеба, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества хлеба оформите в виде таблицы 2.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов хлеба требованиям нормативных документов.

Задание 5 Определить физико-химические показатели

Дата добавления: 2015-04-30