Качества консервов

Качества консервов

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества зеленого горошка и требования к внешнему виду, цвету зерен, вкусу и запаху, консистенции и качеству заливочной жидкости зеленого горошка разных товарных сортов, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества горошка оформите в виде таблицы 4.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям ГОСТ 15842-90.

Задание 6 Определить физико-химические показатели

В ГОСТ 15842-90 регламентируется содержание поваренной соли, а также минеральных, растительных и посторонних примесей.

· Определение содержания поваренной соли

Содержание поваренной соли определяют аргентометрическим методом, сущность которого заключается в титровании нейтрализованной заливки раствором нитрата серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Порядок проведения анализа. 10 мл отфильтрованной заливки помещают в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Раствор перемешивают, отбирают 10 мл, добавляют 1-2 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Отмеряют 10 мл нейтрализованной смеси, прибавляют 2-3 капли хромовокислого калия и титруют 0,1н раствором нитрата серебра до появления осадка кирпично-красного цвета, не исчезающего при перемешивании. Поскольку в растворе образуется хлорид серебра, цвет осадка изменяется до оранжево-абрикосового.

Параллельно проводят контрольный опыт, т.е. вместо нейтрализованной заливки берут 10 мл дистиллированной воды и титруют ее 0,1н раствором нитрата серебра. В расчетную формулу подставляют разницу в объемах нитрата серебра, пошедшего на титрование опытного раствора (V1) и контроля (V2).

Расчет содержания поваренной соли проводят по формуле (7):

(7),

где V – разница в объемах нитрата серебра, пошедшего на титрование заливки и контроля;

К – поправка к титру 0,1н раствора нитрата серебра;

0,00585 – коэффициент пересчета мл точно 0,1н раствора нитрата серебра на поваренную соль.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов горошка запишите в таблицу 4. Сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям ГОСТ 15842-90.

Таблица 4 – Показатели качества зеленого горошка

Наименование показателя	По ГОСТ 15842-90	Фактически
образец № 1	образец № 2
Внешний вид
Цвет зерен горошка
Консистенция
Вкус и запах
Качество заливочной жидкости
Масса нетто, г
Массовая доля горошка, %, не менее
Минеральные примеси
Посторонние примеси
Содержание растительных примесей

Сделайте заключение о качестве и товарном сорте образцов консервированного зеленого горошка и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации плодоовощных консервов и классификационные группировки. Приведите примеры.

2 Расскажите методику определения массы нетто и соотношения составных частей консервов.

3 Изложите порядок проведения экспертизы зеленого горошка.

4 Как изменяются органолептические показатели качества горошка в зависимости от его товарного сорта?

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент плодоовощных консервов в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты плодоовощных консервов, причины их возникновения и меры предупреждения.

Дата добавления: 2015-04-30