Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Качества растворимого кофе. Изучите требования к влажности, растворимости и кислотности кофе, а также наличию посторонних примесей




Изучите требования к влажности, растворимости и кислотности кофе, а также наличию посторонних примесей. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения и формулу для обработки результатов с расшифровкой.

· Определение массовой доли влаги проводят методом ускоренного высушивания. Навеску кофе 3 г помещают в предварительно взвешенный бюкс. Открытый бюкс помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130-135 °С, и высушивают при температуре 120±2 °С в течение 1 ч. После этого бюкс охлаждают в эксикаторе 15 мин. и взвешивают.

Влажность рассчитывают в процентах по формуле (8):

(8),

 

где m - масса навески кофе, г;

m1 – масса бюкса с навеской кофе до высушивания, г;

m2 – масса бюкса с навеской кофе после высушивания, г.

· Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. Навески кофе массой по 2,5 г помещают в стеклянные стаканы и растворяют при помешивании в 200 мл горячей воды (96-98 °С) и холодной воды (18-21 °С). Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

· Определение рН

рН напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги, смачивая ее в растворе кофе. Для этого растворяют 10 г кофе в 200 мл горячей воды. По цвету лакмусовой бумаги определяют уровень рН напитка.

Посторонние примеси в кофе определяют визуально. Для этого образец переносят на лист белой бумаги, разравнивают и рассматривают на предмет наличия (отсутствия) примесей.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов кофе запишите в таблицу 6. По результатам анализа физико-химичес-ких показателей сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям ГОСТ Р 51881-2002.

Таблица 6 – Показатели качества кофе

Наименование показателя По ГОСТ Р 51881-2002 Фактически
образец № 1 образец № 2
       
Внешний вид      
Цвет      
Вкус и аромат      
Массовая доля влаги, %, не более      
рН напитка, ед. рН, не менее      
Полная растворимость, мин., не более: - в горячей воде - в холодной воде      
Посторонние примеси      

Сделайте заключение о качестве кофе и укажите возможные пути его использования.

 

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки кофе. Приведите примеры.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества кофе, рег-ламентированные нормативными документами.

3 Изложите порядок проведения экспертизы кофе. Какие дефекты возможны в кофе?

4 Охарактеризуйте пищевую ценность различных видов кофе.

5 В чем отличие кофейных напитков от кофе? Сравните их потребительские свойства.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент кофе в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты кофе, причины их возникновения и меры предупреждения.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1536; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.007 сек.