Биточки из баранины, жареные на решетке

Биточки из баранины

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Кучуко колумбийский (ячменный суп)

Крем из шпината (суп)

Крем из красной фасоли (суп)

	Брутто	Нетто
Фасоль		230/202
Мясной бульон		400/340
или куриный
Масло растительное
Лук репчатый
Чеснок
Зелень петрушки
Перец красный молотый
Хлеб белый
Соль
Выход: 2 порции

Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюреобразного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 - 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.

Подают суп с гренками, украсив зеленью.

	Брутто	Нетто
Шпинат
Мясной бульон (сухой концентрат)
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Молоко
Сыр твердый
Хлеб пшеничный
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Хорошо промывают шпинат и отваривают в малом количестве воды. Протирают его через сито. В кипящую воду добавляют кубик бульона, масло, молоко, предварительно растворенную в воде муку, и, постоянно помешивая, доводят до кипения и загустения. Добавляют шпинат, соль, перец и доводят до кипения. Подают с гренками и тертым сыром.

757. Крем из гороха (суп)

	Брутто	Нетто
Горох
Мясной бульон (сухой концентрат)
Масло сливочное
Вода
Молоко
Чеснок
Хлеб пшеничный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Размельчают сухой горох в кофемолке до порошкообразного состояния. Поджаривают чеснок в масле, добавляют разведенную в воде муку, воду, кубики бульона, доводят до кипения и кипятят 10 мин. Добавляют соль, перец по вкусу. Подают суп со сметаной.

	Брутто	Нетто
Крупа ячневая
Капуста
Лук репчатый
Бобы свежие зеленые
Перец горошком	0,2	0,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль
Выход

Ячневую крупу перебирают, промывают и отваривают до полуготовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут свежие овощи, нарезанные кубиками, бобы и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут специи.

	Брутто	Нетто
Мясо (лопатка)
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода
Масло растительное
Соль
Выход

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и выдерживают 6 - 8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, формуют биточки, обжаривают их в масле.

	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Перец молотый черный	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода
Соль
Выход

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и выдерживают в течение 6 - 8 ч на холоде. В мясную массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.

Дата добавления: 2015-03-31