Баранина, тушенная с овощами

Свинина по-горски

Филе по-креольски

	Брутто	Нетто
Говядина
Яйца	1 шт.
Лук репчатый
Томат-пюре
Перец маринованный
Чеснок
Изюм без косточек
Вино сухое белое
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Гарнир:
Рис припущенный
Бананы жареные
Выход		100/40/90

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

	Брутто	Нетто
Свинина мясная
Лимон
Чеснок
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое
Соль
Гарнир:
Рис отварной
Соус красный с вином	-
Зелень петрушки
Для соуса:
Бульон мясной
Сахар-песок
Кислота лимонная	0,2	0,2
Томат-пюре
Лук репчатый
Перец маринованный
Вино сухое красное
Сало топленое
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Чеснок
Соль
Масса готового соуса
Выход		100/25/50

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 - 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.

Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.

	Брутто	Нетто
Баранина
Картофель
Морковь
Масло растительное
Чеснок
Перец маринованный
Томат-пюре
Сухое белое
Горошек зеленый
Лист лавровый	0,01	0,01
Грудинка сырокопченая
Зелень петрушки		2,5
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Баранину нарезают кусочками по 30 - 40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Дата добавления: 2015-03-31