Кухня Калабрии

Калабрия – это настоящий рай для гурманов. Важно, что местная еда не только сказочно вкусная, но и полезная. А мягкий климат гарантирует круглогодичный урожай вкусных овощей и фруктов.

Самобытность кухни Калабрии во многом обусловлено тем, что на протяжении долгих веков этот край жил исключительно сельским хозяйством и рыбной ловлей. Крестьянам, населявшим эту не самую богатую провинцию, было не до кулинарных изысков; они питались тем, что было им более всего доступно, – плодами своих трудов. Но поскольку каждый итальянец – в душе художник, то и приготовление простых, на первый взгляд, блюд калабрийцы превратили в искусство.

В результате возникла уникальная в своем роде кухня, включающая большое разнообразие мясных, рыбных и овощных блюд, особый аромат которым придает местный пикантный красный перец – пепперончино.

Следуя давним традициям, пищу готовят только из натуральных продуктов, как правило, местного производства (а значит, экологически чистых). Настоящие калабрийские хозяйки предпочитают даже макаронные изделия лепить собственными руками, а не покупать готовыми в магазине.

Паста – основа стола калабрийцев, ее подают с томатным, рыбным или мясным соусом. Безусловный фаворит любого застолья - «Spaghetti alle Vongole» - паста с моллюсками, является популярным местным блюдом. Разнообразие макаронных блюд убеждает в правоте итальянцев, утверждающих, что их паста – не гарнир и хороша сама по себе, а не в качестве приложения к куску мяса.

Когда дело касается мяса, особое место тут занимает свинина, в приготовлении блюд используется каждая ее часть. Из свинины делают колбасы, соусы для пасты или просто жарят ее. Из горячих блюд популярна ньюда - калабрийская мягкая салями, сделанная из свинины и перца чили.

Калабрские сыры неповторимы. Среди сыров наиболее известны провола силана и сыр Монте Поро (Вибо Валенция). Обязательно попробуйте «Pecorino» - сделанный из молока овец сыр с богатым восхитительным вкусом.

Не менее искусны калабрийцы в приготовлении пиццы – возможно, самой вкусной в Италии.

Помидоры – возможно, самый популярный продукт, который едят летом свежим, а зимой консервированным или высушенным. Король калабрийских овощей – баклажан – его жарят, тушат, маринуют и фаршируют. Красный перец или peperoncino – известен во всем мире. Богатый витаминами и обладающий свойствами афродизиака, он широко используется в блюдах местной кухни. Его добавляют при создании соуса ликурдия – пряной смеси из лука, чеснока и перца чили – с восхитительным вкусом, особенно, если намазать его на кусок домашнего хлеба.

Изобилие свежайших морепродуктов – еще один аргумент в пользу приобретения дома на юге Италии. Особенно популярны дорада, морской окунь, осьминог, моллюски и икра ботарга. Калабрийцы знают толк в приготовлении рыбы, подают ее жаренную или запеченную с добавлением минимального количества приправ, только для того чтоб подчеркнуть ее тонкий вкус и аромат.

Традиционной для местности является баккала, или высушенная треска. Приморские районы Калабрии так же славятся своей копченой рыбой, прежде всего – сардинами, треской, тунцом и, конечно же, рыбой-меч. Это рыба, называемая также рыбой-саблей. Она одинаково вкусна во всех видах – и приготовленная на гриле, и в виде жаркого, и фаршированная грибами.

Грибы требуют отдельного упоминания, поскольку в отличие от большинства европейцев калабрийцы собирают и едят белые грибы. Их могут подать жареными или тушеными в виде самостоятельного блюда, либо в виде соусов или гарнира к рыбе и мясу.

Как все южане, калабрийцы любят сладкое, в приготовлении которого используются в основном натуральные ингредиенты – сыр рикотта, мед, орехи, изюм, засахаренные фрукты. Самый известный из калабрийских десертов – пряники кодзупа в виде животных, людей или предметов. К нему можно добавить длинный перечень других "сладостей", таких, как торрони - нуга с медом или компитту, мостаччиоли, непителле (из сладкого теста, фаршированного грецкими орехами, изюмом, шоколадом и специями), ле питте нкьюзе, корзиночки с творогом и пшеничными зернами и т.д.

Нельзя не отдать должное калабрийским винам, самое знаменитое из которых – «Чиро» (Сiro). Утверждают, что этим напитком еще в античные времена потчевали победителей Олимпийских игр и знатных гостей.

Другие, не менее известные калабрийские вина производятся в зонах Сибар Козенца и Реджо Калабрия. Среди них можно назвать следующие вина: Бивонджи, Чиро, Крати, Греко дель Бианко, Ламеция, Мелисса, Поллино, Савуто.

И, наконец, ликеры «Чедро» (Cedro) и «Лимончелло» (Limoncello), которые подают в конце трапезы – для лучшего пищеварения. А как еще справиться с изобилием калабрийского застолья?!

Мы рассказали лишь о малой части сокровищ, которыми владеет Калабрия. Что-то осталось за рамками рассказа, а что-то старая синьора от нас утаила, возможно, некоторые из своих секретов она раскроет именно вам.

Традиционная кухня Лацио

Кухня региона Лацио и римская кухня, в частности, не отличается особой изысканностью, потому что берет начало из народных традиций, когда нужно было довольствоваться тем немногим, что давала земля. Тем не менее она имеет своих почитателей и тонких ценителей. Исторически сложилось так, что римляне не придавали значения закускам, а сразу приступали к основным блюдам, поэтому выбор закусок довольно незначительный. Квинтэссенция римской кухни заключается в первых блюдах из пасты, которых насчитывается большое количество. Как известно, римляне еще с древних времен отдавали предпочтение мясным блюдам, поэтому выбор их и в настоящее время очень большой и разнообразный, на любой вкус. Все это гастрономическое великолепие полагается сопровождать местными винами отличного качества.

ОСНОВНЫЕ ЗАКУСКИ
Bruschetta – ломти поджаренного хлеба с чесноком и оливковым маслом.
Crostini alla romana – ломти хлеба с кусочками моцареллы, запеченные в духовке, с филе анчоуса.
Fave fresche al pecorino – свежие бобы с овечьим сыром pecorino romano.
Panzanella – ломти смоченного хлеба с нарезанными помидорами, приправленные оливковым маслом, уксусом, базиликом.
Spiedini di provatura – шашлык из свежего сыра, похожего на моццареллу, с кусочками хлеба, запеченный в духовке или на гриле, под соусом из растопленного сливочного масла с анчоусами.
ОСНОВНЫЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Spaghetti alla Carbonara – спагетти с соусом из поджаренной грудинки, взбитых яиц и обильного овечьего сыра (pecorino romano).
Spaghetti all’Amatriciana – спагетти с соусом из поджаренной грудинки, помидоров и обильного овечьего сыра (pecorino romano).
Penne all’Arrabiata – паста «перья» с соусом из помидоров, чеснока, острого перца и обильного овечьего сыра (pecorino romano).
Spaghetti alla Puttanesca – спагетти с соусом из помидоров, анчоусов, каперсов, черных оливков и острого перца.
Spaghetti alla carrettiera – спагетти с соусом из тунца, грибов и помидоров.
Risotto alla trasteverina – ризотто с соусом из куриной печени, лука, ветчины, грудинки.
Gnocchi alla romana – клецки из манной крупы в виде кружочков, запеченные в духовке с тертым сыром и сливочным маслом.
ОСНОВНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Saltimbocca alla Romana – куски жареной телятины с сырокопченным окороком и шалфеем в соусе из сливочного масла и белого вина.
Abbacchio alla cacciatora – молочный ягненок кусочками, тушеный в соусе из чеснока, розмарина, белого вина, анчоусов и красного острого перца.
Abbacchio al forno – молочный ягненок, запеченный в духовке.
Coda alla Vaccinara – кусочки бычьих хвостов, тушеные в соусе из помидоров, изюма, кедровых орешков и горького шоколада.
Trippa alla romana – требуха, тушеная в соусе из оливкового масла, сельдерея, моркови, лука, белого вина, помидоров.
Ciumacata – Lumache alla romana – виноградные улитки, тушеные в соусе из оливкового масла, чеснока, анчоусов, помидоров, красного острого и черного перца.
Сarciofi alla romana – артишоки, фаршированные панировочными сухарями с чесноком и тушеные в соусе и Сarciofi alla giudia – артишоки, жареные головкой вниз в оливковом масле.
ДЕСЕРТ
Maritozzo – пирожные из сдобного теста с начинкой из сливок, кедровых орешков, изюма, апельсиновых цукат.
Crostata di ricotta – пирог из сдобного теста с начинкой из творога и кулинарного крема.
Bocconotti – маленькие пирожные из сдобного теста с творожной начинкой.
Pangiallo – сладость из грецких орехов, миндаля, фундука, кедровых орешков и меда.
Pignolata – сладости из миндаля, сваренного в меде и сахаре.
ВИНА ЛАЦИО
Белые вина: Est!Est!!Est!!! di Montefiascone, Frascati, Marino, Velletri, Colli Albani, Colli Lanugini, Cerveteri bianco, Bianco Capena, Cori bianco, Orvieto.
Красные вина: Genazzano, Cerveteri rosso, Aprilia, Aleatico di Gradoli, Cesanese del Piglio, Cesanese di Affile, Cori rosso.