Томатные соусы

Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления компонентов:

Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).

Зелень – моют, измельчают на мясорубке.

Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.

Перец болгарский, перец стручковый красный – очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..

Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.

Чеснок, лук – чистят, моют и измельчают. Для измельчения рекомендуется использовать решетку с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм.

Подготовленные компоненты смешивают по рецептуре и уваривают в закрытой емкости 30-40 минут, в конце варки добавляют уксусную кислоту. В горячем виде соус фасуют в банки так, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 мм, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.

32. Рецептура консервов – «Соусы томатные»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, г на 1 кг готового соуса
«Соус томатный острый»
Томаты свежие
Соль
Сахар
Чеснок свежий
Перец чёрный горький
Перец душистый
Гвоздика	1,2
Мускатный орех	3,5
Уксусная эссенция 80%-ная	4,25
Корица	1,2
«Соус кубанский»
Томаты свежие
Соль
Сахар
Лук свежий
Чеснок свежий	1,3
Перец чёрный горький	0,56
Перец душистый	0,56
Гвоздика	1,67
Горчица	0,39
Уксусная эссенция 80%-ная	5,5
«Соус томатный черноморский»
Томаты свежие
Соль
Сахар	20,5
Перец чёрный горький	0,42
Перец душистый	0,94
Корица	1,75
Мускатный орех	0,5
Уксус 10%-ный
Уксусная эссенция 80%-ная
«Соус томатный по-грузински»
Томаты свежие
Соль
Сахар	17,5
Перец сладкий свежий	8,0
Перец красный горький	3,5
Зелень укропа свежая	37,5
Зелень кориандра свежая
Уксусная эссенция 80%-ная	3,3
«Соус летний»
Томаты свежие
Соль
Сахар
Перец сладкий свежий
Яблоки свежие
Лук свежий
Зелень петрушки
Чеснок свежий
Зелень укропа
Зелень сельдерея
Мука
Перец чёрный горький	0,2
Перец душистый	0,2
Кориандр	0,2
Корица	0,2
Лимонная кислота	1,6
«Соус астраханский»
Томаты свежие
Сахар
Соль
Лук
Морковь свежая
Масло подсолнечное
Перец душистый
Гвоздика
Кориандр
Лавровый лист
«Соус аппетитный»
Томат-пюре с содержанием сухих веществ 15%
Мука	18,0
Соль	25,2
Чеснок свежий	10,8
Перец горький красный стручковый	3,3
Зелень укропа свежая	28,5
Зелень кориандра	28,5
Уксусная эссенция 80%-ная	2,7
«Соус острый томатный «Деликатес»»
Томаты свежие
Соль
Сахар	21,8
Чеснок	0,29
Гвоздика	1,86
Корица	1,86
Перец душистый	1,27
Перец горький	0,29
Мускатный орех	0,49
Уксус 10%-ный	75,5
«Соус херсонский»
Томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %
Сахар
Соль
Чеснок
Перец красный стручковый	4,5
Лавровый лист	0,5
Вода
Уксусная эссенция 80%-ная

Дата добавления: 2015-03-31