Фруктовые соусы

Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов (яблок, слив, абрикос, груш, айвы, персиков), расфасованную в герметично укупоренные стеклянные банки и стерилизованные.

Технология приготовления:

Фрукты моют, удаляют несъедобные части (косточки, семечки), шпарят в воде: яблоки, груши- 7-10 минут, сливы персики-5 минут, айву 10-12 минут, затем протирают через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм.

Протертую массу и сахар по рецептуре загружают в емкость и уваривают 20-25 минут. В конце варки к готовой массе добавляют измельченные пряности, перемешивают и в горячем виде фасуют в банки, чтобы до крышки осталось пустота не более 1-2 см, банки закатываются и устанавливаются в автоклаве для стерилизации.

33. Рецептура консервов – «Соусы фруктовые»

Наименование сырья и материалов	Рецептура г на 100 г продукта
«Яблочный»
Пюре яблочное
Сахар
Корица	0,02
«Абрикосовый»
Пюре абрикосовое
Сахар
Корица	0,03
«Сливовый
Пюре сливовое
Сахар
Корица	0,02
Гвоздика	0,02
Имбирь	0,006
«Сливово-яблочная»
Пюре яблочное
Пюре сливовое
Сахар
Корица	0,02
Гвоздика	0,008
Имбирь	0,004

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК»

Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.

34. Рецептура консервов – «Зелёный горошек»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Зеленый горошек
Сахар
Соль
Вода

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»

Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом (из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

35. Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Фасоль
Соль
Вода

«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»

Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления :

Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 ⁰С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл. Заливку готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

36. Рецептура консервов – «Цветная капуста»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Цветная капуста
Соль
Лимонная кислота
Вода

«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»

Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Перец сладкий
Сахар
Соль
Лимонная кислота	3,0
Вода

«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»

Консервы «Картофель молодой» представляют собой клубни молодого картофеля, очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.

Технология приготовления:

Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячим рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

37. Рецептура консервов – «Картофель молодой»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Картофель
Соль
Укроп
Вода

«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

38. Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Морковь
Сахар
Соль
Лимонная кислота	1,0
Вода

«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара - 50 г, соли - 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

39. Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг
Свекла
Сахар
Соль
Лимонная кислота	1,0
Вода

«ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе» представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.

Технология приготовления:

Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=60⁰С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.

Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.

Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л: фасоль отварная - 500 г, лук обжаренный - 150 г, томатный соус - 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

40. Рецептура томатного соуса

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1кг
Томатное пюре, томатная паста
Сахар
Соль
Перец черный
Перец душистый
Чеснок
Вода
Мука
Жир или масло растительное

«РАГУ ОВОЩНОЕ»

Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления :

Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Перец сладкий тщательно моют, удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.

Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.

Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.

Зелень моют и мелко режут.

Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

41. Рецептура «Рагу овощное»

Наименование сырья и материалов	Рецептура, в г на 1 кг продукта
Баклажаны
Картофель
Морковь
Лук
Сахар
Соль
Перец черный	0,5
Перец душистый	0,5
Лавровый лист	0,2
Уксусная эссенция
Зелень
Масло растительное
Залива (образующаяся при варке рагу)

ОВОЩНЫЕ СОКИ

«СОК ИЗ СВЕКЛЫ С МЯКОТЬЮ» и

«СОК ИЗ МОРКОВИ С МЯКОТЬЮ»

Сок, полученный путем тонкого измельчения из корнеплодов с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, расфасованный в герметически укупоренную тару и стерилизованный.

Технология приготовления:

Корнеплоды (морковь или свеклу) тщательно моют, чистят, ополаскивают, измельчают, бланшируют в горячей (Т= 85⁰С), протирают через сито с диаметром отверстий 0,8-0,5 мм до получения пюре. Протертую массу смешивают с сахарным 10 % сиропом (из расчета 10 г сахара на 100 мл воды) и лимонной кислотой, кипятят, горячим заливают в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

42. Рецептура консервов – «Сок из свеклы с мякотью», «Сок из моркови с мякотью»

Сок из свеклы с мякотью	Сок из моркови с мякотью
Свекольное пюре-500 г	Морковное пюре- 500 г
Сахарный сироп -500 г
Лимонная кислота- 2 г

«НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ»

Напитки овощные, изготовленные из свежих или квашенных овощей, с добавлением или без добавления фруктовых соков, сахара, лимонной кислоты, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.

Овощи моют, чистят, удаляют не съедобные части (семенные гнезда, плодоножки, семена), режут, бланшируют в горячей воде или на пару 5-10 минут, протирают. Полученное пюре смешивают по рецептуре с компонентами, кипятят 3-5 минут и горячими фасуют в банки, укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Сок квашенной капусты должен быть получен из капусты заквашенной без приправ и пряностей, содержащей не более 1,5-2г соли на 100 мл воды, 1 г лаврового листа и 30 г моркови на 1 кг капусты. Накопление молочной кислоты не высокое, чтобы вкус сока был не кислый, светлого цвета без горечи и постороннего привкуса.

43. Рецептура консервов - «Напитки овощные»

Наименование соков, сырье и материалы	Рецептура, г на 1 кг продукта	Рецептура сахарного сиропа в г на 100 мл воды
Из квашеной капусты - «Здоровье»	Сок (рассол) квашеной капусты – 892
Пюре из красного сладкого перца	Пюре красного сладкого перца - 83
Сахар	Сахар – 25
Свекольно-яблочный с мякотью
свекла	Свекольное пюре - 500
яблочный сок	Яблочный сок – 500
лимонная кислота	Лимонная кислота – 0,3
Морковно-яблочный с мякотью и сахаром
морковь	Морковное пюре – 500
яблочный сок	Яблочный сок - 200
сахар	Сахарный сироп - 300
лимонная кислота	Лимонная кислота – 0,1
Морковно-брусничный с мякотью и сахарам
морковь	Морковное пюре – 450
брусничный сок	Брусничный сок – 300
сахар	Сахарный сироп - 250
Морковно-клюквенный с мякотью и сахарам
морковь	Морковное пюре - 450
клюквенный сок	Клюквенный сок – 200
сахар	Сахарный сироп - 350
Морковно-виноградный с мякотью и сахарам
морковь	Морковное пюре - 500
виноградный сок	Виноградный сок – 200
сахар	Сахарный сироп - 300

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Фруктовые соки из плодов и ягод производятся натуральные, смешанные с сахаром или другим соком, полученные путем прессования, расфасованные в герметичную тару и пастеризованные.

Фрукты, ягоды моют, режут, бланшируют (обрабатывают горячей водой) с целью повышения выхода сока. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, процеживают через сито, нагревают и горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Соки с излишне кислым или пресным вкусом смешивают с сахаром или другим соком.

44. Рецептура консервов - «Фруктовые соки с сахаром»

Наименование сока	Рецептура в частях	Концентрация сиропа, г в 100 мл воды
Сока	Сиропа
Алычовый
Айвовый
Барбарисовый
Брусничный
Виноградный			-
Вишневый
Голубичный
Гранатовый
Грушевый
Ежевичный
Земляничный
Калиновый
Кизиловый
Кизиловый десертный
Клюквенный
Красносмородиновый
Крыжовниковый
Малиновый
Облепиховый
Ревеневый
Рябиновый
Сливовый
Терновый
Черничный
Черноплоднорябиновый
Черносмородиновый
Шиповниковый
Яблочный

45. Рецептура консервов - «Купажированные фруктовые соки с сахаром»

Наименования сока, сырья.	Рецеп- тура, %	Наименования сока, сырья.	Рецеп- тура, %
Бруснично - яблочный		Яблочно- клубничный
Брусничный сок		Яблочный сок
Яблочный сок		Клубничный сок
Сахар песок		сахар песок
Вишнево - черешневый		Яблочно - клюквенный
Вишневый сок		Яблочный сок
Черешневый сок		Клюквенный сок
Грушево - яблочный		Сахарный сироп (350 г/1 л воды)
Грушевый сок		Яблочно-красносмородиновый
Яблочный сок		Яблочный сок
Красносмородиново-яблочный		Красносмородиновый сок
Красносмородиновый сок		Сахарный сироп(450 г/1 л воды)
Яблочный сок		Яблочно-ревеневый
Сахар песок		Яблочный сок
Яблочно Брусничный		Ревеневый сок
Яблочный сок		Сахар песок
Брусничный сок		Яблочно рябиновый
Сахар песок		Яблочный сок
Яблочно-виноградный «Лакомка», «Букурия»		Рябиновый сок
Яблочный сок	48,4	Сахарный сироп (350 г/1 л воды)
Виноградный сок сорта Мускат		Яблочно черничный
Сахар песок	5,6	Яблочный сок
Яблочно- вишневый		Черничный сок
Яблочный сок		Сахар песок
Вишневый сок		Яблочно-облепиховый
Сахар песок		Яблочный сок
Яблочно-черноплоднорябиновый		Облепиховый сок
Яблочный сок		Сахарный сироп (350 г/1л воды)
Черноплоднорябиновый сок		Яблочно-черносмородиновый
Сахар песок		Яблочный сок
Яблочно-алычевый		Черносмородиновый сок
Яблочный сок		Сахарный сироп (400 г/1л воды)
Алычовый сок		Яблочно-шиповниковый
Сахарный сироп (250 г/1 л воды)		Яблочный сок
Яблочно калиновый		Шиповниковый сок
Яблочный сок		Сахар песок
Калиновый сок
Сахарный сироп (350 г/1 л воды)

КОНФИТЮРЫ

Конфитюры представляет собой плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением пищевого пектина, ванили, пищевых кислот, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Семечковое сырье (яблоки, груши, айву) моют, удаляют плодоножку, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут на одинаковые по размеру дольки или измельчают на равную по величине стружку, бланшируют в небольшом количестве воды до размягчения.

Косточковое сырье (вишня, черешня, алыча, сливы, абрикосы) очищают от плодоножек, моют, удаляют косточки, крупные плоды режут на половинки, четвертинки и заливают горячим сиропом.

Ягоды (земляника, малина, черника, черная или красная смородина, клюква, брусника) очищают от плодоножек, веточек, подготовленные ягоды бланшируют сахарном сиропе (из расчета 100 г сахара на 1 л воды) 5-10 минут, соотношение ягоды: сироп составляет 5:1.

К бланшированным плодам добавляют сахарный сироп (из расчета 700 г сахара на 1 л воды) и уваривают до густого состояния массу. Проверка осуществляется путем отбора массы, охлаждения и дегустации. В конце варки добавить сухой пектин из расчета 5-10 граммов (1 чайная ложка) на 1 кг конфитюра, 6-8 граммов лимонной кислоты. При варке конфитюра из черешни и инжира добавляют в конце варки ванилин из расчета 0,01 г на 1 кг массы.

Конфитюр горячим фасуют в банки, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.

16. Рецептура консервов - «Конфитюр»

Наименование конфитюра	Рецептура в частях
Плоды, ягоды	Сахарный сироп (700 г сахара на 1л воды)
Из семечкового сырья (яблоки, груша, айва и др.)
Из косточкового сырья (вишня, слива, абрикос, алыча, персики и др.)
Из ягод (клубника, малина, крыжовник)

Дата добавления: 2015-03-31