Компоты

Компоты представляет собой плоды и ягоды одного вида или смеси, залитые сахарным сиропом, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Фрукты, ягоды моют, удаляют плодоножки, чашелистики, закладывают в банки, заливают горячим раствором сахарного сиропа, герметически укупоривают и устанавливают в автоклав для пастерилизации.

17. Рецептура консервов - «Компот из плодов и ягод»

Наименование сырья	Рецептура в г на кг
Плоды, ягоды	Сахарный сироп	Концентрация сахарного сиропа (в г на 1л воды)
Абрикосы
Айва
Алыча
Вишня
Груши
Земляника
Кизил
Крыжовник
Малина
Персики
Слива
Черешня
Черная смородина
Яблоки
Ассорти: яблоки слива вишня
Ассорти: крыжовник черная смородина вишня
Ассорти: яблоки клюква

РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Процесс стерилизации состоит из трех периодов:

- первый период – нагрев до температуры стерилизации (температура стерилизации для каждого продукта указана в таблице).

- второй период – выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблицах).

- третий период – охлаждение консервов до температуры 40 ⁰С.

1. Режимы стерилизации консервов.

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации, ^оС	Продолжи- тельность стерилизации минут
1-13	Мясные консервы	0,350
		0,500
		1,0
14-23	Консервы из мяса птицы	0,350
		0,500
		1,0
24-25	Консервы из рыбы	0,350
		0,500
		1,0
26-28	Овощные консервы	0,350
		0,500
		1,0
29-31	Грибы маринованные	0,350
		0,500
		1,0

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.

2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.

3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.

4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.

5. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2^оС.

6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.

7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.

При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

При проведении процесса стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90 ⁰С, затем загружают в него кассету с консервами.

2.Режимы стерилизации томатных соусов

Наименование консервов	Вместимость банки, л	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
«Соус томатный острый» «Соус кубанский» «Соус томатный по-грузински» «Соус аппетитный» «Соус астраханский» «Соус херсонский» «Соус летний» «Соус томатный черноморский	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,00

3.Режимы стерилизации фруктовых соусов

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
«Соус абрикосовый» «Соус сливовый» «Соус сливово-яблочный» «Соус яблочный»	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,00

4.Режимы стерилизации натуральных консервов

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
«Горошек зеленый»	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0
«Фасоль стручковая»	0,350
0,500
0,650
0,80
1,0
2,0
«Цветная капуста», «Перец сладкий натуральный»	0,350
0,500
0,650
0,80
1,0
2,0
«Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Картофель молодой»	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0

5.Режимы стерилизации консервов в томатном соусе

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
«Фасоль с луком в томатном соусе»	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0
«Рагу овощное»	0,350
0,500
0,650
0,80
1,0
2,0

Наименование консервов	Вместимость банки, л	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
«Сок квашенной капусты «Здоровье»	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0
Соки: свекольно-яблочный морковно-яблочный морковно-брусничный морковно-клюквенный морковно-виноградный свекольно-яблочный	0,350
0,500
0,650
0,80
1,0
2,0

6.Режимы стерилизации овощных соков.

7.Режимы стерилизации натуральных соков, соков с сахаром, купажированных соков.

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
Соки натуральные	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0
3,0
Соки: с сахаром. купажированные	0,350
0,500
0,650
0,80
1,0
2,0
3,0

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
Компоты из одного вида сырья	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0
3,0
Компоты ассорти	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0

8.Режимы стерилизации конфитюра

Наименование консервов	Вместимость банки, литров	Температура, ^0С	Продолжительность, мин
из косточкового сырья, из семечкового сырья, из ягод	0,350
0,500
0,650
0,800
1,0
2,0

9.Режимы стерилизации компотов.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов

(масса в граммах)

Продукты	Стакан тонкий	Ложка
столовая	чайная
Мука пшеничная высшего сорта
Крахмал картофельный
Масло сливочное	-
Маргарин растопленный
Молоко цельное
Масло растительное
Молоко сгущенное с сахаром	-
Молоко сухое
Сметана
Творог жирный	-
Сливки
Сахар-песок
Пудра сахарная
Соль
Сода пищевая	-
Желатин (порошок)	-
Эссенция уксусная	-
Ванилин	-
Пудра ванильная	-
Кислота лимонная	-
Корица молотая	-
Коньяк	-
Вино	-
Мед натуральный	-
Мед искусственный	-
Сироп инвертный	-
Повидло, джем			2,5
Ядро ореха дробленное
Цукаты дробленные
Кофе молотый	-
Сок фруктовый
Яйцо куриное (1шт. - 40 г)

Дата добавления: 2015-03-31