Рецептура соуса

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Компоненты	Содержание в %
Бульон	58,8
Мука	6,0
Лук	2,0
Морковь	1,0
Соль	1,0
Сахар	1,0
Томат-паста	30,0
Перец	0,15
Лавровый лист	0,05

8. Рецептура консервов «Паштет мясной»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г
Бульон, г
Лук репчатый очищенный, г
Жир для обжаривания лука, г
Соль, г
Перец черный. г	0,5
Перец душистый, г	0,5

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.

3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.

4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.

5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.

6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.

7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.

3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.

4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.

5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.

6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.

7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.

8) Закатать (закрутить) крышки.

9) Начать процесс стерилизации.

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	- - - 1,3 0,4     0,2	- - 1,3 0,4     0,2	47,8 10,5 8,7 - - 1,3 0,4     0,2

10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»

Технология приготовления:

1) Вымыть крышки и банки.

2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.

3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.

4) Приготовить томатный соус.

5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.

6) Закатать (закрутить) крышки.

7) Начать процесс стерилизации.

Дата добавления: 2015-03-31