Й МЕСЯЦ. Неделя 4-я 3 страница

Выбейте яйца в кастрюльку. Посолите, поперчите. Сварите на водяной бане, непрерывно помешивая.

Выложите яичницу на подогретое блюдо и подавайте вместе с креветками.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУШКА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Подготовка: 15 минут. Варить 25 минут.

На 4 порции: 10 яиц • 2 сладких красных перца • прованские специи • оливковое масло • соль, перец, молотый сладкий перец

Разрежьте перцы пополам, извлеките из них сердцевину и семена.

Подержите половинки перцев в горячей духовке, чтобы кожица у них слегка потемнела и вздулась.

Дайте им слегка остыть и снимите кожу, после чего измельчите мякоть перцев миксером.

Вылейте в плошку яйца, положите по вкусу соль, острый и сладкий молотый перец и пюре из перцев. Хорошенько перемешайте.

Потушите все на сковородке с оливковым маслом (еще лучше на водяной бане), непрерывно помешивая. При подаче на стол посыпьте прованскими специями и сбрызните оливковым маслом.

ЯИЧНИЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Подготовка: 10 минут. Жарить 8 минут.

На 4 порции: 4 яйца • 4 куриные печенки • 40 г тонко нарезанного лука шалота • 3 столовые ложки оливкового масла • 4 свежих шампиньона • соль, перец

Обжарьте шалот в оливковом масле в течение 2 минут, поставив сковороду на сильный огонь.

Нарежьте куриную печенку ломтиками, подобно эскалопам, и добавьте ее к шалоту (огонь должен быть умеренным, чтобы печенка не стала жесткой).

Продолжая жарить, добавьте в сковороду вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны.

Залейте поджарку яйцами и не снимайте с огня, пока не будет готов белок.

Приправьте яичницу солью и перцем и сразу подавайте.

СЕРДЦЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовка: 50 минут. Жарить 20 минут.

На 6 порций: 6 сердец ягнят • 300 г копченого сала • 250 г мелкого лука • 2 столовые ложки оливкового масла • 1 чайная ложка тимьяна или майорана • соль, перец

Разделите сердечки на две половинки и опустите на 20 минут в холодную воду. Отделите жир и нарежьте его на кубики, удалив отходы.

Разрежьте сало на крупные куски и бланшируйте его в кипящей воде в течение 5 — 8 минут.

Затем положите сало и сердечки в глиняную миску и оставьте мариноваться в течение 30 минут в оливковом масле, предварительно ароматизированном тимьяном и майораном, посоленном и поперченном.

Очистите лук, залейте кипятком и оставьте на 30 минут.

Нанизывайте на вертел сердце, сало и лук, последовательно чередуя.

Жарьте на гриле.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Подготовка: 30 минут. Запекать 2 часа 30 минут.

На 6 порций: 1 говяжий язык (1,5 кг) • 2 пакетика сухой бульонной смеси • 300 г томатной пасты • 80 г тертого сыра • 5 столовых ложек

оливкового масла

Вымойте язык в холодной воде. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут, снимая пену. Выньте из воды и вылейте ее.

Сделайте бульон из пакетиков и варите в нем язык в течение еще 2 часов.

Снимите с огня и охладите вместе с бульоном. Затем снимите с языка кожу и нарежьте его ломтями. Насыпьте на дно лотка сыр и сверху разложите ломти языка. Смажьте их томатной пастой, посыпьте небольшим количеством сыра, а сверху уложите новый слой ломтиков языка. Чередуйте слои ломтиков языка, сыра и томатной пасты. Сверху посыпьте сыром.

Запекайте в духовке при температуре 150°С до появления красивого золотистого цвета.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Подготовка: 10 минут. Жарить 25 минут.

На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 120 г каждый) • 4 луковицы шалота • 1 столовая ложка рубленой петрушки • 200 г свежих шампиньонов • 6 столовых ложек оливкового (или подсолнечного) масла • соль, перец

Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Почистите и тонко порежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой: Все размельчите миксером.

Обжарьте ломти говяжьей печенки в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем.

Положите, каждый кусок печенки на отдельный лист фольги и сверху разложите мелко-нарезанные шампиньоны. Сверните печенку рулетами, края фольги соедините.

Жарьте в печи при температуре 180°С в течение 15 минут.

Подавайте целыми рулетами.

БАРАНИНА “КАРРИ” ПО-ИНДИЙСКИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 1час 30 минут.

На 6 порций: 1,5 кг нежирной лопатки ягненка • 3 большие луковицы • 3 больших баклажана • 1 сладкий перец • 1 столовая ложка зерен тмина • 1 столовая ложка семян горчицы • 2,5 столовые ложки карри • оливковое масло • соль

Нарежьте мясо кусками по 3 см толщиной.

В гусятницу (или чугунную кастрюлю) налейте оливковое масло и поставьте ее на слабый огонь. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 3 минут. Затем всыпьте зерна тмина и горчицы и помешивайте все еще минуты две.

Мясо обжарьте до золотистой корочки, потом слегка его посолите и посыпьте карри, постоянно перемешивая.

Влейте в кастрюлю 50 мл горячей воды, прикройте крышкой и оставьте томиться на слабом огне (немногим более часа).

Через 35 минут после начала тушения добавьте баклажаны (с кожицей), предварительно нарезанные на кусочки, а также перец, нарезанный кубиками.

В случае необходимости, заканчивая тушить, добавьте приправу. Перед подачей на стол влейте немного оливкового масла.

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Запекать и тушить 45 минут.

На 4 порции: 1 кг бараньих ребрышек (8 больших кусков) • 100 мл белого вина • 150 мл сливок • 1 столовая ложка коньяка • 5 очищенных зубчиков чеснока • 400 г шампиньонов • оливковое масло • прованские специи • соль, перец, острый красный перец • 1 столовая ложка рубленой петрушки

Разрежьте 2 зубчика чеснока на 4 части. Проткните ножом в нескольких местах мясо между ребрышками и нашпигуйте его кусочками чеснока.

Смажьте блюдо для запекания оливковым маслом. Влейте в чашку 4 столовые ложки оливкового масла, посолите его и поперчите. Уложите в блюдо бараньи ребрышки и смажьте их маслом с помощью кисточки. Затем посыпьте прованскими специями и поставьте в духовку, разогретую до 250°С. Запекайте 20 — 25 минут.

За это время почистите грибы, удалите концы ножек. Разрежьте грибы вдоль на толстые пластинки. Поставьте вариться с оливковым маслом на маленьком огне. Посолите и поперчите. Через несколько минут слейте образовавшуюся в результате варки воду.

Раздавите 3 оставшиеся зубчика чеснока, смешайте его с петрушкой и добавьте к грибам. Подлейте оливкового масла и варите на маленьком огне еще несколько минут, постоянно помешивая, выньте баранину из духовки и порежьте ее прямо на блюде. Отложите мясо в теплое место.

Разогрейте белое вино с коньяком и влейте в образовавшееся на дне блюда желе. Добавьте сливки и вылейте получившийся соус в предварительно разогретый соусник.

Подавайте бараньи ребрышки на горячем блюде, обложив грибами.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С МЯТОЙ

Подготовка: 20 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 8 бараньих отбивных • 1 столовая ложка оливкового масла • прованские специи • соль • перец • несколько листочков мяты

Смажьте отбивные оливковым маслом и дайте им пропитаться в течение 15— 20 минут.

Смешайте прованские специи с частью мелко нарубленной мяты.

Обваляйте отбивные в сухих специях так, чтобы мясо было полностью ими покрыто. Затем поджарьте в хорошо разогретом гриле.

Подавайте мясо, украсив его листочками мяты.

ФИЛЕ БАРАШКА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовки: 15 минут. Тушить 30 минут.

На 5 порций: I кг седла барашка (филе) • 2 луковицы, мелко порубленные • 2 зубчика чеснока • 200 мл говяжьего бульона • 200 г томатной пасты • оливковое масло • соль, перец

Порежьте мясо кубиками по 3 см.

Поставьте гусятницу на слабый огонь. Влейте в нее 3 столовые ложки оливкового масла, положите лук и обжарьте со всех сторон кубики мяса. Добавьте толченый чеснок или три щепотки прованских специй. Посолите, поперчите.

В кастрюльке разведите томатную пасту горячим бульоном. Посолите, поперчите. Вылейте в гусятницу и хорошенько все перемешайте. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и продолжайте тушить на очень слабом огне под крышкой 3, — 4 минуты.

Мясо подавайте горячим.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА С ЛИМОНОМ

Подготовка: 15 минут. Жарить 1 час.

На 6 порций: 1 кг мяса ягненка (лопаточная часть) • 4 столовые ложки оливкового масла • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 2 столовые ложки венгерского перца • 2 столовые ложки рубленой петрушки • 3 столовые ложки лимонного сока • немного цедры • соль, перец

Нарежьте мясо кусочками по 3 см толщиной и пожарьте их в гусятнице на сильном огне в оливковом масле. Когда мясо подрумянится, выньте его из гусятницы.

Поджарьте в гусятнице тонко нарезанные лук и чеснок. Добавьте венгерский перец, рубленую петрушку, лимонный сок, цедру и снова положите туда поджаренное мясо.

Приправьте солью и перцем, закройте крышкой и оставьте на 1 час томиться на слабом огне (в случае необходимости долейте немного воды).

Подавайте мясо горячим.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Подготовка: 15 минут. Варить1 час.

На 5 порций: 1,5 кг бараньей ножки • 2 пучка мяты • 1 столовая ложка фруктозы • 1 стакан яблочного уксуса • гусиный жир • соль, перец, острый красный перец Рекомендуемый гарнир: брокколи, сваренная на пару • зеленая фасоль

Смажьте форму для тушения гусиным жиром и выложите ее дно листиками мяты. На них положите смазанную гусиным жиром баранью ножку, посолите, поперчите, добавьте острый красный перец.

Поставьте форму в духовку и тушите мясо при температуре 220°С в течение 45 — 55 минут (длительность зависит от того, какое мясо вы хотите приготовить — с кровью или полностью прожаренное).

Мелко порежьте двадцать листочков мяты. В течение 2 минут прокипятите в кастрюльке яблочный уксус с порезанной мятой. Снимите с огня и остужайте 3 минуты. Добавьте фруктозу и размешивайте, пока фруктоза не растворится. При желании эту смесь можно взбить миксером. Поставьте соус из мяты на верхнюю полку холодильника.

Выньте ножку из духовки. Разрежьте ее, не вынимая из формы, чтобы могла стечь кровь. Переложите мясо на горячее блюдо, в котором будете подавать его на стол.

Влейте в форму, в которой тушилась ножка, стакан подсоленной кипящей воды. У вас получится соус, который можно подать к блюду наравне с соусом из мяты.

ТЕЛЯТИНА С СОУСОМ

Подготовка: 20 минут. Тушить 25 минут.

На 4 порции: 4 больших телячьих эскалопа • 200 г шампиньонов • 3 порезанные луковицы • 300 мл сметаны • сок 1 лимона • гусиный жир • соль, перец, мускатный орех • оливковое масло

Рекомендуемый гарнир; тушеный кочанный салат эндивий • зеленая фасоль

Почистите шампиньоны, порежьте, положите на сковородку с оливковым маслом и тушите на очень маленьком огне. Посолите, поперчите. Слейте образовавшуюся во время тушения жидкость и добавьте немного оливкового масла. Тушите еще несколько минут.

Растопите в гусятнице 1 столовую ложку гусиного жира. В этом жире обжарьте телятину, постоянно помешивая. Добавьте соль, перец, выжатый сок лимона.

Выложите в гусятницу шампиньоны и лук. Перемешайте. Затем влейте сметану и насыпьте немного натертого мускатного ореха.

Все хорошенько перемешайте и тушите на очень маленьком огне еще 2 — 3 минуты. Посолите и поперчите.

ТЕЛЯТИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 25 минут. Тушить 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телятины (бедренная часть) • 2 большие луковицы • 4 больших помидора • 100 г томатной пасты • 4 зубчика чеснока • 100 г зеленых маслин без косточек • 1 стакан белого вина • 200 г маленьких луковиц • петрушка • оливковое масло • соль, перец

Разрежьте телятину на кубики толщиной 4 см. Обжарьте в гусятнице с 3 столовыми ложками оливкового масла. Посолите, поперчите. Переложить мясо в другую посуду. А в гусятнице на маленьком огне обжарьте мелко порезанный лук.

Подержите помидоры 30 секунд в кипящей воде, чтобы легче снялась кожица. Очистите их, извлеките семена и порежьте мякоть на куски. Положите помидоры в гусятницу, добавьте порубленный чеснок и тушите 5 минут на маленьком огне.

Смешайте в салатнице томатную пасту со стаканом белого вина и 1 столовой ложкой оливкового масла и вылейте все в гусятницу.

Очистите маленькие луковицы и потушите их в кастрюльке в подсоленной воде.

Переложите телятину в гусятницу, добавьте тушеный лук и маслины. Хорошенько перемешайте и тушите под крышкой на маленьком огне еще 30 минут. По мере необходимости поливайте мясо белым вином.

Посолите, поперчите по вкусу.

Выложите мясо на горячее блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО МОНТИНЬЯКУ

Подготовка: 30 минут. Варить 1 — 1 час 15 минут.

На 5 порций: 1,5 кг телячьей лопатки без жира и без костей • 1 кг шампиньонов • 8 луковиц порея • 3 репчатые луковицы • 4 зубчика чеснока • 1 пучок душистой травы (для приправы) • 3 кубика бульона из телятины • 400 мл сметаны • 2 яичных желтка • сок 2-х лимонов • 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки

Сварите 1,5 л бульона из кубиков.

Приготовьте овощи: вымойте и порежьте лук-порей, почистите и мелко порежьте шампиньоны, лук и чеснок.

Куски мяса уложите в гусятницу с гусиным жиром и поставьте на маленький огонь. Посолите и поперчите.

Выложите сверху на мясо все овощи, а также пучок душистой травы. Залейте бульоном.

Выньте шумовкой овощи (шампиньоны, лук) в количестве, достаточном для того, чтобы заполнить большую посуду. Измельчите их миксером до состояния пюре.

Поставьте это пюре на маленький огонь, добавьте сметану, 2 яичных желтка и несколько минут варите, непрерывно промешивая венчиком. Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и продолжайте помешивать еще 1 — 2 минуты.

Вылейте из гусятницы 3/4 всего бульона, так, чтобы Осталось немного отвара на дне. Выньте пучок ароматной травы.

Залейте мясо соусом и хорошенько перемещайте. Сохраняйте блюдо в тепле — при той же температуре, что и при варке.

Подавайте в подогретых тарелках.

Примечание

В этом блюде много овощей, поэтому нет необходимости в дополнительном гарнире.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛИНАМИ

Подготовка: 20 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 — 5 порций: 1,2 кг телятины • 100 г сала • 200 г черных маслин без косточек • 200 г зеленых маслин без косточек • 150 мл белого вина • оливковое масло• соль, перец, тимьян

В гусятнице на маленьком огне растопите сало и со всех сторон обжарьте в нем мясо. Посолите, поперчите и посыпьте несколькими щепотками тимьяна. Закройте крышкой и поставьте тушиться на очень слабом огне.

Порубите миксером 75 г черных маслин и 75 г зеленых маслин с 1 столовой ложкой оливкового масла.

Вылейте пюре из маслин в гусятницу и добавьте белого вина.

Тушите мясо в течение 1 часа на маленьком огне, периодически его переворачивая.

Положите в гусятницу оставшиеся маслины и тушите еще 20 — 30 минут на маленьком огне.

Выньте мясо, разрежьте его на куски и разложите на подогретом блюде. С помощью шумовки достаньте из гусятницы маслины и украсьте ими жаркое. Соус следует подавать в подогретом соуснике. Влейте в него оставшийся на дне гусятницы соус, разбавленный небольшим количеством кипящей воды.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ СО ЩАВЕЛЕМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 отбивные из телятины без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 150 г порезанного щавеля • сок одного лимона • гусиный жир, оливковое масло • соль, перец

В сковороде с 1 столовой ложкой гусиного жира на маленьком огне обжарьте с обеих сторон телячьи отбивные (5 — 7 минут с каждой стороны), пока они не зарумянятся. Посолите, поперчите.

За это время вымойте щавель, предварительно удалив плодоножки, и осушите его полотенцем или бумажной салфеткой.

Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки оливкового масла и положите нарезанный щавель. Тушите на маленьком огне, помешивая деревянной лопаткой, примерно 5 минут. Слегка посолите и поперчите.

Удалите самую жирную часть сока, образовавшегося при жарке отбивных.

В большой сковороде растопите немного гусиного жира. Добавьте отжатый сок лимона, положите щавель. Все хорошенько перемешайте и потушите на маленьком огне еще 1 — 2 минуты.

Подавайте в горячем виде, сбрызнув оливковым маслом.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 25 минут.

На 4 порции: 4 телячьи отбивные без жира (приблизительно по 200 г каждая) • 2 луковицы • 3 зубчика чеснока • 2 столовые ложки свежего нарезанного базилика • 1 столовая ложка нарезанной петрушки • 3 столовые ложки томатной пасты • белое вино • гусиный жир, оливковое масло • прованские специи • соль, перец

Потушите на сковородке лук, добавив 2 столовые ложки оливкового масла, а в конце тушения — толченый чеснок.

Добавьте томатную пасту, слегка разбавив ее белым вином (соус должен оставаться густым). Посолите, поперчите и прибавьте свежий нарезанный базилик. Сохраните томатный соус теплым.

Растопите на сковороде 1 столовую ложку гусиного жира, и обжарьте в нем на среднем огне отбивные (7 — 8 минут с каждой стороны), посыпав их прованскими специями, посолив и поперчив.

Выложите отбивные на блюдо и сохраняйте их горячими.

Удалите со сковороды жир и влейте 1,5 стакана белого вина и приготовленный томатный соус.

Уменьшите огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.

Полейте отбивные этим соусом и посыпьте их нарезанной петрушкой.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С БАЗИЛИКОМ

Подготовка: 5 минут. Тушить и жарить 10 минут.

На 4 порции: 4 куска телячьей печенки (по 170 г каждый) • 20 листиков базилика • 2 зубчика чеснока • оливковое масло • соль, перец

Порежьте чеснок и базилик и смешайте с 3 ложками оливкового масла

Переложите все в большую сковородку и тушите 3 минуты на очень маленьком огне.

Добавьте куски телячьей печенки и поджарьте ее на среднем огне (по 3 минуты с каждой стороны). Блюдо подавайте горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЛУКОМ

Подготовка: 15 минут. Тушить 15 минут.

На 4 порции: 4 больших куска телячьей печенки • 10 крупных луковиц • оливковое масло • гусиный жир • 100 мл сметаны • 1 столовая ложка ароматного уксуса • соль, перец

Порежьте лук и потушите его в оливковом масле на маленьком огне в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите. Лук должен быть прозрачным, но не зажаренным.

На другой сковородке потушите куски печенки с гусиным жиром. Посолите, поперчите. Держите в теплом месте.

В сковородку с луком добавьте ароматный уксус и сметану.

Подавать на подогретых тарелках, поливая печенку приготовленным соусом.

ГОВЯДИНА В СУФЛЕ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 — 25 минут.

На 6 порций: 1 зеленый перец • 2 луковицы • 100 г свежих шампиньонов • 3 помидора • 500 г рубленой говядины • 1 щепотка майорана или тимьяна • 2 столовые ложки специй • соль, перец, кайенский перец • оливковое масло

Для суфле: 3 яйца • 60 г тертого сыра честер • З столовые ложки обезжиренной сметаны • соль, кайенский перец

Вымойте перец и нарежьте его на мелкие кусочки. Тонко порежьте лук. Налейте в сковороду оливковое масло и поджарьте в нем на сильном огне перец и лук. Затем добавьте шампиньоны, предварительно. вымытые и тонко нарезанные.

В течение 30 секунд подержите в кипящей воде помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте на кусочки. Добавьте помидоры в сковороду, туда же положите рубленое мясо, насыпьте специи и майоран. Приправьте солью, перцем и щепоткой кайенского перца.

Жарьте все на сильном огне без крышки, пока не испарится вода, потом ослабьте огонь и оставьте потомиться несколько минут.

Расплавьте сыр на водяной бане и добавьте в него сметану. Немного остудите, добавьте яичные желтки и приправьте солью, перцем и кайенским перцем. Хорошо взбейте белки и введите в эту смесь.

Разложите на блюде говядину с овощами и залейте яичной смесью. Поставьте в печь и тушите при температуре 150°С в течение 20 — 25 минут.

Подавайте сразу, как будет готово.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить и жарить 40 минут.

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе • (па 200 г каждый) • 6 крупных помидоров • 2 луковицы, мелко порубленные • 3 зубчика чеснока • 3 красных перца • оливковое масло, перец, прованские специи

Разрежьте перцы на две части, очистите от семян и подержите в горячей, духовке, пока кожица у них вздуется.

Снимите с перцев кожу и разрежьте их на полоски толщиной не более 1 см.

Подержите помидоры 40 секунд в кипящей воде. Снимите с них кожицу, удалите семена и мелко порубите мякоть.

Влейте в большую сковородку 2 — 3 ложки оливкового масла, подогрейте его на маленьком огне и поджарьте на этом масле лук, непрерывно помешивая. Добавьте чеснок, затем мякоть помидоров и нарезанный перец.

Посолите, поперчите и посыпьте прованскими специями. Тушите на маленьком огне 20 минут.

В другой сковороде растопите гусиный жир и обжарьте в нем куски говяжьего филе (2 — 3 минуты с каждой стороны). Посолите, поперчите.

Выложите на мясо тушеные овощи и продолжайте тушить еще 2 минуты.

Блюдо подавайте горячим.

ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 30 минут. Тушить 20 минут.

На 6 порций: 1 кг говядины (лучше из лопаточной части) • 2 луковицы •1/2 зубчика чеснока • 4 столовые ложки оливкового масла • 1 кг спелых помидоров • 1/2 кофейной ложки тимьяна • 1/2 лаврового листа • 2 столовые ложки рубленой петрушки • соль, перец • мускатный орех • 50 г черных маслин

Очистите и тонко нарежьте лук, поджарьте его в оливковом масле на сильном огне.

Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу, удалите семена. Добавьте к луку помидоры, а также тимьян, лавровый лист, чеснок и рубленую петрушку.. Уменьшите огонь и потомите все под крышкой. Затем добавьте мясо, нарезанное на большие куски толщиной по 3 см, и приправьте его солью, перцем и мускатным орехом. При недостатке жидкости влейте немного воды.

Тушите все в течение 2 часов на очень слабом огне. За 10 минут до того, как снять кастрюлю с огня, положите в нее черные маслины.

Подавая блюдо на стол, украсьте мясо маслинами.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 2 часа 50 минут.

На 5 порций: 1,5 кг говядины • 200 г сала • 350 г грибов • 250 г красного крепленого вина • 10 маленьких луковиц • 250 мл мясного бульона (из кубиков) • 1 пучок душистых трав • 1 веточка петрушки • гусиный жир Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука

Растопите в сковородке сало. Добавьте луковицы (целиком). Когда луковицы зарумянятся, снимите сковородку с огня.

В большой гусятнице растопите 3 столовые ложки гусиного жира и положите туда мясо, порезанное на квадратные куски (4 см). Когда мясо подрумянится, влейте бульон.

Положите в гусятницу сало и лук. Добавьте красное вино. Посолите, поперчите и положите пучок душистых трав. Закройте крышкой и тушите на маленьком огне по меньшей мере 2 часа.

В отдельную кастрюльку влейте половник бульона из гусятницы и в течение 15 минут потушите в нем мелко порезанные грибы. Половину грибов размельчите миксером, смешав их с полученным отваром. Все положите в гусятницу. Варите в течение 30 минут без крышки.

Выньте пучок душистых трав, посолите, поперчите и подавайте в глубокой тарелке, посыпав мелко нарезанной свежей петрушкой.

ТУШЕНОЕ МЯСО ПО-ПРОВАНСКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 1,5 часа.

На 5 порций: 1 кг говядины (рулька) • 150 г сала • 4 луковицы • 300 мл красного вина • 1 пучок ароматных трав • 20 зеленых маслин без косточек • 20 черных маслин без косточек • 75 г консервированных грибов • оливковое масло, соль, перец

Рекомендуемый гарнир: пюре из сельдерея • пюре из лука-порея

Влейте в гусятницу 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте сало, затем порезанный лук и тушите на слабом огне.

Мясо порежьте на куски и обжарьте в той же гусятнице. Посолите, поперчите. Добавьте пучок ароматных трав и вино. Тушите все в течение 45 минут под крышкой.

Грибы выньте из банки. Измельчите их миксером, перемешайте с 1 столовой ложкой соуса из гусятницы.

Приготовленное пюре из грибов и маслины добавьте к мясу. Продолжайте тушить на маленьком огне еще 30 минут под крышкой и 30 минут без крышки.

Подавайте блюдо горячим, предварительно удалив пучок ароматных трав.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Подготовка: 30 минут. Варить 3 часа.

На 6 порций: 1 кг реберной серединки с костями • 600 г говяжьего подбедёрка • 2 немозговых кости • 6 луковиц порея • 8 репок • 2 корня петрушки с веточками • 2 луковицы • 2твоздички • соль • 10 горошин перца • 1 пучок душистых трав

Положите мясо и кости в большую кастрюлю (чугунок) и залейте 4 литрами воды с 1 столовой ложкой соли.

Доведите до кипения, снимите пену и жир. Уменьшите огонь и варите мясо под крышкой.

Через час добавьте луковицы, воткнув в них гвозди-чинки, и пучок душистых трав.

Еще через полчаса положите в кастрюлю вымытые и очищенные овощи, а также 10 горошинок перца (долейте немного воды, если требуется) и варите еще полтора часа.

Подавайте мясо, порезав его на куски и обложив овощами.

Совет:

Снимите жир с остывшего бульона, удалите пучок душистых трав и используйте бульон для супа.

КАРПАЧЧО

Приготовление: 15 минут. Охлаждать 2 часа.

На 6 порций: 800 г говяжьего разделанного тонкого филея • 1/4 л оливкового масла • 1 лимон и сок одного лимона • 1 салат латук • соль, перец • рубленая петрушка • прованские специи

Купите обезжиренное говяжье филе. Положите его на час в морозилку, чтобы оно затвердело.

Острым ножом (лучше электрическим) нарежьте мясо очень тонкими ломтиками и положите в глубокое блюдо. Полейте оливковым маслом и лимонным соком. Приправьте солью, перцем и травами. Поставьте на один час в холодильник (для пропитки).

Сервируйте, положив каждому на тарелку по четыре ломтика говядины, украсьте их листьями латука, кружочками лимона и рубленой петрушкой.

Это блюдо едят холодным, можно приправить его базиликом или сыром.

ОКОРОК С РЕПОЙ ПО-АНДАЛУЗСКИ

Подготовка: 15 минут. Варить 1 час 15 минут.

На 4 порции: 800 г свинины (окорок) • 100 г сала • 800 г очищенных и вымытых репок • 100 г черных маслин без косточек • 100 г зеленых маслин без косточек • 3 — 4 столовые ложки томатной пасты • 1 стакан портвейна • оливковое масло • соль, перец

Подогрейте в гусятнице немного оливкового масла, положите туда ломтики сала и тушите на маленьком огне.

Порежьте репу на кубики толщиной 3 см. Бланшируйте их в течение 3 минут в соленой кипящей воде. Слейте всю воду.

Разрежьте свинину на куски. Положите в гусятницу в растопленное сало и обжарьте в течение примерно 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте репу, маслины и томатную пасту. Полейте портвейном. Перемешайте.

Закройте гусятницу крышкой и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.

ТУРНЕДО С ШАМПИНЬОНАМИ

Подготовка: 10 минут. Жарить 10 минут.

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе (по 250 г каждый) • 4 луковицы шалота • 2 репчатых луковицы • 500 г свежих шампиньонов • 1 веточка тимьяна • 4 веточки петрушки •4 столовые ложки оливкового масла • соль, перец

Тонко нарежьте репчатый лук, шалот и петрушку. Обрежьте грязную часть ножек у шампиньонов, нарежьте грибы тонкими ломтиками и обжарьте на сильном огне в оливковом масле (5 — 8 минут).

Приправьте солью и перцем. В конце жарки добавьте мелко нарезанный лук.

Обжарьте куски говядины (по 2 — 3 минуты с каждой стороны),посолите и поперчите.

Подавайте вместе с шампиньонами.

ОТБИВНЫЕ ПО-БОРДОССКИ

Подготовка: 15 минут. Тушить 30 минут.

На 4 порции: 2 антрекота (весом по 500 г и толщиной 4 см каждый) • 200 мл красного бордо • 100 мл крепкого мясного бульона из кубиков • 100 г консервированных шампиньонов • 5 луковиц шалота • 4 столовые ложки гусиного жира • 1 веточка тимьяна • 2 лавровых листа • 1 пучок петрушки • соль, перец Рекомендуемый гарнир: грибы, приправленные петрушкой • зеленая фасоль

Растопите в гусятнице 2 столовые ложки гусиного жира и подрумяньте в нем в течение 2 — 3 минут нарезанный лук шалот. Влейте большую часть красного вина. Добавьте тимьян, лавровые листочки и бульон. Обильно посолите и поперчите. Поставьте гусятницу без крышки на сильный огонь и выпарите половину жидкости.

Из грибов с небольшим количеством оливкового масла сделайте при помощи миксера пюре. Выложите его в гусятницу. В большой сковородке разогрейте остатки гусиного жира и обжарьте на нем антрекоты (с обеих сторон). Посолите, поперчите и тушите до желаемого состояния (с кровью или хорошо прожаренные).

Переложите готовое мясо из сковороды. Вылейте на нее немного красного вина. Перемешайте с соусом, образовавшимся при жарке. Добавьте полученную смесь к соусу в гусятнице.

Разрежьте отбивные на 4 или 8 кусков и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом и подавайте на стол.

Дата добавления: 2015-03-31