Краткая технология. Заведующий производством Калькулятор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Заведующий производством Калькулятор

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда Похлебка «Петровская»

Рецептура №90

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Баранина (лопатка)
	Петрушка (корень)	6,5
	Картофель
	Морковь	12.5
	Лук репчатый
	Крупа пшено
	Маргарин
	Вода
	Соль
	Специи	0,1	0,1
	Выход 1 порции			500/50

Мякоть баранины нарезать кубиками и варить с добавлением корня петрушки, нарезанного дольками, до готовности.

Баранину вынуть, бульон процедить.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, доводят до кипения.

Ввести подготовленное пшено, за 10 минут до готовности похлебки кладут мясо, заправляют солью, специями.

Подача: в глубокую тарелку кладут сначала гарнир, затем наливают жидкую часть. Посыпают мелкорубленной зеленью. Ставят на подстановочную тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности похлебки золотистые блестки масла, овощи сохранили форму нарезки, бульон не мутный, суп посыпан зеленью

Текстура: овощи и мясо мягкие

Вкус, запах, аромат – баранины, овощей и специй, в меру соленый.

Температура отпуска ______75⁰С_____________

Наименование блюда Зразы мясные, фаршированные хреном

Рецептура фирменная

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Говядина (котлетное мясо)
	Масло сливочное
	Хлеб пшеничный
	Молоко молоко ый мясошированные хреноммутный, суп посыпан зеленьюз на подстаново
	Лук репчатый
	Мука
	Хрен тертый
	Сметана
	Соль
	Перец молотый	0,1	0,1
	Масса п/ф	-
	Масса жареных зраз	-	-
	Сложный гарнир
	Картофель «шато» фри
	Жир
	Зеленый горошек
	Масло сливочное
	б/ккапуста «Буше»
	Соль
	Выход 1 порции			140/100

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный и отжатый пшеничный хлеб, молоко, мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, перец. Массу хорошо вымесить и снова пропустить через мясорубку. Массу хорошо выбить и сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки соединить, придав форму овала. Запанировать зразы в муке и обжарить в переворот.

Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8-10мин. в духовке.

Фарш: хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на масле.

Приготовить гарнир: картофель вынуть выемками и обжарить во фритюре, посолить.

Зеленый горошек прогреть в собственном соку с маслом.

Капусту отварить, сделать шарики и заглазировать в масле.

Подача: на подогретую евротарелку выложить красиво букетами гарнир, рядом выложить зразу, полить соусом. Тарелку можно декорировать специями. Блюдо украсить зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено. Яркая цветовая гамма.

Текстура - масса зраз однородная, нежная, сочная. Гарнир мягкий

Вкус, запах, аромат – вкус и запах свойственный данным продуктам. В меру соленое, острый вкус хрена.

Дата добавления: 2015-03-31