Краткая технология. Заведующий производством Калькулятор

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Заведующий производством Калькулятор

Температура отпуска 65оС

Наименование блюда Котлеты из рыбы фаршированные по-российски

Рецептура №155

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Рыба
	Фарш:
	Грибы сушеные
	Лук репчатый
	Масло сливочное	10+4	10+4
	Яйца яйца чноенные по-российскиийдом выложить зразумаслом.ить	1/4
	Зелень петрушки
	Мука пшеничная
	Яйца (льезон)	1/4
	Хлеб пшеничный
	Соль	2+1	2+1
	Специи	0,1	0,1
	Масса п/ф
	Фритюр
	Масса жареных котлет
	Гарнир сложный
	Картофель фри
	Жир
	Морковь
	Яблоки св.
	Сахар
	Горошек консервированный

Выход 1 порции 110/100

Рыбу разделать на чистое филе. Из филе нарезать тонкие широкие кусочки, слегка отбить в пласт толщиной 0,6 -0,7 см, посыпать солью, перцем. На середину выложить фарш, завернуть в виде сигары.

Приготовить белую панировку.

Запанировать рулетики в двойной панировке, обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Фарш: грибы замочить, отварить, мелко нашинковать обжарить с пассерованным луком, добавить мелкорубленные яйца, зелень. Заправить по вкусу солью перцем.

Приготовить сложный гарнир: картофель нарезать брусочками, обжарить во фритюре, посолить. Морковь и яблоки нарезать кубиком. Морковь припустить, яблоки заглазировать в масле с сахаром. Горошек прогреть в собственном соку с маслом

Подача: на подогретуюевротарелку выложить гарнир букетами, рядом рулетики. Украсить зеленью

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо красиво и аккуратно оформлено, все продукты сохранили форму нарезки. Рулетики золотистого цвета. Поверхность без трещин, хорошо запанирована.

Текстура – масса нежная, сочная, фарш доведен до кулинарной готовности. Гарнир мягкий.

Вкус, запах, аромат – продуктов, входящих в состав блюда, с ароматом специй. В меру соленый.

Цвет – яркая цветовая гамма

Температура отпуска _______ 65^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Наименование блюда Блины гурьевские

Рецептура №213 сб.рец.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Мука пшеничная
	Яйца	2/3
	Масло сливочное или маргар
	Простокваша
	Сахар
	соль
	Масса готовых блинов
	Масло слив или маргар или
	сметана
	Выход: со сметаной с жиром

Желтки яиц растереть со сливочным маслом или маргарином и сахаром.

Добавить простоквашу, соль, просеянную муку, перемешать до однородной массы и процедить. Белки яиц взбить в стойкую пену и ввести перед выпечкой в тесто. Выпекать блины с обеих сторон без жира, толщиной 3-4 мм

Подача: на подогретую мелкую столовую тарелку выложить блины 3шт на порцию, полить маслом сливочным растопленным, либо подать отдельно сметану.

Требования к качеству: блины одинаковой формы, толщины, румяная корочка, полностью пропечены; сладкие на вкус.

Температура отпуска _______ 65^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Дата добавления: 2015-03-31