Заявка № 4 на блюда Западноевропейской кухни

Приготовление и отпуск блюд Западноевропейской кухни

Лабораторная работа № 4

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18

Требования к качеству

Краткая технология

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Посолить по вкусу. Из хлеба приготовить гренки

Подать в креманке на подстановочной тарелке или выложить на евротарелку и украсить гренком, лимоном, тарелку декорировать специями.

Десерт можно приготовить и подать по другому: Из яблока приготовить корзинку, а мякоть смешать с сыром и другими ингредиентами, выложить салат в корзинку из яблока и подать на закусочной тарелке или евротарелке, декорируя гренками, лимоном, специями.

Десерт красиво и аккуратно оформлен. Вкус кисло сладкий, аромат миндаля, яблок, сыра. Продукты сохранили форму нарезки. Десерт сочный. Гренки без корок, золотистого коллера, вкус и запах сливочного масла

Температура отпуска _______ 14^ОС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Французский пирог «Киш» с луком и сыром

Рецептура книга «Горячие закуски»

№ п/п	Наименование продукта	4 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Тесто:
	Мука
	Соль	2,5	2,5
	Масло сливочное
	Сметана
	Начинка:
	Сыр
	Лук репчатый
	Масло сливочное
	Яйца	1шт
	Соль
	Специи	0,04	0,04
	Выход 1 порц.

Приготовить тесто: смешать в миске муку и соль. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиком, и порубить. Добавить сметану, тесто быстро вымесить, скатать в шар, завернуть в целлофан, поставить в холодильник на 1 час или в морозилку на 20 минут. Тесто раскатать до толщины 5мм и скалкой перенести в форму, на тесто выложить начинку: лук нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле до прозрачности. Охладит, добавить сырые яйца, тертый сыр. Выпекать при температуре 190-200С до золотистого цвета (мин20). Вынуть из формы, переложить на тарелку

На поверхности румяная корочка, форма нарезки лука сохранена. Тесто рассыпчатое. Вкус в меру соленый, аромат специй, сыра, лука, яиц. Текстура сочная. Цвет - золотистый

Температура отпуска _______ 65^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

№ п/п	Наименование продуктов	(3п)	(3п)	(3п)	(3п)	(2п)	(1кг)	Итого
	Мука пшеничная
	Крахмал кукурузный
	Яйца	4шт				1/4	4шт	9шт
	Сах. песок
	Сахарная пудра
	Ванильный сахар						+	+
	Шоколад черн.горький
	Сода
	Сливки 33%
	Коньяк
	Вишня б/к (замор)
	Картофель
	Молоко
	Тунец консервир.
	Сыр					22чед
	Масло сливочное
	Помидоры св.
	Специи		+	+	+	+		+
	Соль	+	+	+	+	+		+
	Чеснок
	Мука ржаная
	Говядина (мякоть 2с)
	Маргарин или жир
	Лук репчатый
	Перец сладкий болг.
	Перец кр.остр.
	Майоран
	Свинина (шейная часть)
	Хлеб пшеничный
	Шампиньоны св.
	Зелень		15п		10у
	Бульон
	Капуста квашеная
	Цветная капуста (зам)
	Огурцы свежие
	Морковь свеж.
	Фасоль стручк (зам)
	Масло растит или оливк
	Уксус3%
	Горчица готовая
	Салат зеленый

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Дата добавления: 2015-03-31