Краткая технология. Наименование блюда: Чечевичные шарики

Наименование блюда: Чечевичные шарики

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Заявка № 2 на блюда кухонь народов России и ближнего зарубежья

Приготовление и отпуск блюд Кухонь народов России и ближнего зарубежья

Лабораторная работа 2

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда Сбитень

Рецептура №201 сб.рец. 2001

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Мед
	Гвоздика
	Корица
	Имбирь
	Лавровый лист
	Вода	1,0	1,0
	Сахар
	Выход

Мед смешать с водой и кипятить 20минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Напиток процедить через марлю и подкрасить жженкой.

Температура отпуска _______ 65^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

№ п/п	Наименование продуктов							Итого
	Мука кукурузная
	Лук репчатый
	Чечевица
	Сметана
	Томат-паста
	Грибной или ов.кубик		1/2шт	1шт		1/2шт		2шт
	Маргарин
	Помидоры
	Сыр
	Масло сливочное
	Чернослив
	Баранина (лопатка)					430н		430н
	Крахмал
	Соль
	Перец черный молотый		0,2	0.3	0.3	0,3		1,1
	Картофель (сент-окт)
	Яйца	3шт	3/4	6гр				4шт
	Крупа пшено
	Мука пшеничная						138рж	201/ 138р
	Орехи фундук
	Специи		0.005			0,02
	Говядина или баранина			480/468н				480/ 468н
	Сахар
	Молоко
	Чеснок
	Соус хрен
	Рыба (треска п/ф)
	Масло растительное
РS	Тмин, белый перец		+

Наименование блюда: Мамалыга (Кабардино-Балкария)

Рецептура №7 сб.р.92г.

№ п/п	Наименование продукта	1 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Мука кукурузная
	Сахар
	Соль
	Вода
	Масса готовой мамалыги
	Масло сливочное
	яйца	1шт
	Выход 1 порц.

Просеянную кукурузную муку всыпать в кипящую воду при непрерывном помешивании, добавить сахар, соль, доести до кипенич. Посуду плотно закрыть крышкой и варить на пару 25-30 мин до загустения.
При отпуске полить растопленным маслом и посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую.

Требования к качеству: Каша густая, полита маслом и посыпана яйцами, цвет желтый; вкус кукурузы, масла сливочного, яиц, сладкий, в меру соленый.

Температура отпуска _______ 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Рецептура фирменная

№ п/п	Наименование продукта	3 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Чечевица
	Бульон ов.
	Томат-паста
	Орехи фундук (очищ)
	Тмин	0,005	0,005
	Белый перец	0,005	0,005
	Растительное масло
	Яйцо	¾
	Соус:
	Мука
	Масло сливочное
	Сметана
	Соль
	Перец	0,03	0,03
	Сыр
	Масло сливочное
	Зелень петрушки
	Выход 1 порц.:			150/2

Чечевицу перебрать, промыть и варить в овощном или грибном бульоне 40-45мин. Готовую чечевицу измельчить с помощью блендера, добавить томат-пасту, орехи, яйцо, тмин, соль и перец и массу хорошо вымесить. Из массы сделать небольшие шарики и обжарить их основным способом со всех сторон или запечь в пароконвектомате при температуре 220 ^о С. Уложить готовые шарики в порционную сковородку, залить сметанным соусом, сверху посыпать сыром и сбрызнуть маслом, запечь до золотистой корочки при температуре 230-240^о С, 5 мин.

Требования к качеству: Блюдо сочное, корочка золотистого цвета, шарики сохранили форму, мягкие. Вкус и запах свойственный чечевице, орехам, тмину. Цвет от оранжевого до коричневого. Вкус в меру соленый.

Температура отпуска: 65^о С

Заведующий производством Калькулятор

Дата добавления: 2015-03-31