Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Наименование блюда: суп «Хинкал»

Рецептура №11 сб.р.92г. стр.217

№ п/п	Наименование продукта	1 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Говядина или
	Баранина
	Масса отварного мяса
	«Хинкал»:
	Яйца	1/20
	Вода
	Соль
	Масса теста:
	Масса отварногохинкала
	Приправа:
	Томатное пюре
	Кулинарный жир
	Чеснок	6.5
	Соль
	Вода
	Бульон
	Зелень петрушки
	Выход 1 порц			500/50

Мясо варят крупным куском, вынимают из бульона и нарезают по 1-2 куска на порцию.Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его 30 мин.

Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбами 40*50мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении 5-7 мин. когда изделия всплывут, заправляют томатно-чесночной приправой: томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой водой холодной. Отпускают хинкал в пиалах вместе с бульоном и мясом.

Требования к качеству: Бульон полупрозрачный, ракушки белые, мягкие, не разварены, мясо мягкое. Вкус насыщенного бульона. Приправа острая, аромат чеснока Вкус блюда в меру соленый, острый.

Температура отпуска _______ 75^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда: Галки рыбные (Белоруссия)

Рецептура: №549 сб.р.1982г.

№ п/п	Наименование продукта	1 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Треска п/ф
	Лук репчатый
	Крахмал картофельный
	Вода или молоко
	Масса п/ф
	Масса готового изделия
	Соус хрен
	Лимон
	Зелень
	Соль
	Перец	0,01	0,01

Выход 1 порц. 135/12/2

Филе рыбы с кожей без костей пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Массу разделать в виде клецек по 3 шт. на порцию и варить в соленой воде. Подавать в холодном или горячем виде, соус хрен подать отдельно.

Требования к качеству: цвет светло-серый., форма сохранена, в меру соленые. Вкус и запах свойственный рыбе, луку. Соус хрен острый по вкусу.

Температура отпуска _______14^ОС или 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Рецептура №26 сб.рец.1992г стр.454

№ п/п	Наименование продукта	1 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Баранина (лопаточная часть)
	Картофель
	Лук репчатый
	Масло сливочное или маргар.
	Чернослив
	Помидоры
	Бульон
	Зелень
	Соль
	Специи	0,01	0.01
	Выход 1 порц

Мясо нарезать на куски по 30-40 гр и обжарить. Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками и обжарить до полуготовности, мелко нарезанный лук спассировать.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, заливают бульоном и тушат. В конце кладут лавровый лист. При подаче его вынимают.

Отпускают жаркое в горшочке, поставив на подстановочную тарелку.

Требования к качеству: Блюдо сочное, ароматное, в меру соленое, кисло-сладкий вкус. Продукты сохранили форму нарезки, мягкие.

Температура отпуска _______ 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Дата добавления: 2015-03-31