Технологическая карта №24

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №23

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №22

Наименование блюда Рулетики по-немецки

Рецептура фирменная

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Свинина (шейная часть)
	Хлеб белый пшеничный
	Шампиньоны св.
	Масло сливочное
	Мускатный орех	0,05	0,05
	Перец молотый	0,05	0,05
	Зелень
	Выход п/ф
	Белый основной соус
	Бульон
	Маргарин столовый
	Мука пшеничная
	Лук репчатый	2,5	2.3
	Петрушка корень		1,5
	Капуста тушеная
	Капуста квашеная
	Масло сливочное
	Лук репчатый
	Сах. Песок
	Перец черн.горошек	0,02	0,02
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль на блюдо

Выход 1 порции 150/100/50

Шампиньоны обработать, мелко нарезать и обжарить. Хлеб натереть на терке и перемешать с грибами.

Мясо обработать, нарезать на порции, отбить, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Положить на мясо подготовленный фарш из грибов, завернуть в виде рулета.

Приготовить белый соус.

Обжарить на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить белым соусом, положить пучек зелени и тушить до готовности в пароконвектомате.

Приготовить тушеную капусту.

Подача: на евротарелку выложить тушеную капусту, рядом уложить рулетик с соусом, украсить рубленой зеленью.

Температура отпуска _______ 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Тихоокеанский пирог (Ирландия)

Рецептура 17 стр.158 «Зарубежная кухня», авт. Новоженов

№ п/п	Наименование продукта	2 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Картофель
	Молоко
	Яйцо	1/4
	Тунец консервированный
	Сыр чеддер
	Масло сливочное
	Помидоры свежие
	Перец	0,01	0,01
	Соль
	Зелень		1,5
	Выход

Картофель обработать, очистить, отварить, отвар слить, а картофель обсушить, протереть. Развести молоком, охладить и ввести яйца, соль, перец, нарезанное мясо тунца, 2/3 положенного по норме сыра. Все перемешать, массу выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в пароконвектомате 10 мин. до золотистого корочки.

Подача: сковороду поставить на подстановочную тарелку, сверху украсит ломтиками помидоров и посыпать оставшимся сыром

Температура отпуска _______ 65^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Десерт «Черный лес»

Рецептура фирменная

№ п/п	Наименование продукта	10 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Для теста:
	Шоколад черный горький
	Яйцо	4шт
	Вода
	Сахарный песок
	Ванильный сахар
	Мука пшеничная
	Кукурузный крахмал
	Сода
	Масло сливочное
	Для начинки
	Вишня без косточек
	Сливки 33%
	Коньяк
	Сахарная пудра
	Сахарный песок
	Выход			1000 или 10порцХ100г

Дата добавления: 2015-03-31