Технологическая карта №29

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28

Требования к качеству

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. На разрезе красивые, четкие слои начинок. Мясо мягкое, прожарено. Текстура плотная, однородная с золотистой корочкой. Цвет мяса кремовый, фарша – соответствует продуктам, входящим в его состав. Вкус и запах солоновато-сладкий, свойственный птице и продуктам, входящих в состав начинок, с ароматом специй, вина.

.

Температура отпуска _______65 ^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Картофельные кнедлики под мясным соусом по-римски

Рецептура «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Картофель
	Мука
	Яйцо	1шт
	Перец белый	0,1	0,1
	Майоран	0,1	0,1
	Сыр (чеддер)
	Масло сливочное
	Соус:
	Помидоры
	Лук репчатый
	Сельдерей черешковый
	Морковь
	Чеснок		2,5
	Масло оливковое
	Мясной фарш
	Бульон мясной
	Сухой рейган	0,001	0,001
	Соль
	Перец белый молотый	0,01	0,01
	Выход 1 порц.			200/200

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отвар слить, обсушить и протереть. Охладить, добавить просеянную муку, желток яйца, перец молотый, майоран. Перемешать. Разделить на 6 частей, скатать шарики и отварить в подсоленной горячей воде. Вынуть шумовкой в сито, дать обсохнуть, выложить в селиконовую или тефлоновую форму, слегка смазанную маслом. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до золотистой корочки.

Приготовить мясной соус: помидоры сбланшировать, удалить кожицу и семена, мелко нарезать. Лук и чеснок –мелко нарезать. Сельдерей и морковь нарезать пластиком. В оливковом масле обжарить чеснок и лук, добавить овощи и жарить до готовности, добавить мясной фарш, слегка обжарить, добавить бульон и проварить на медленном огне 40-45 минут. Заправить солью, специями.

Подача: на подогретую евротарелку выложить кнедлики соус подать в соуснике отдельно или полить им кнедлики.

Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Кнедлики золотистого цвета, круглой формы. Соус красного цвета, густой. На разрезе кнедлики имеют однородную плотную текстуру.

Вкус кнедликов в меру соленый, аромат продуктов, входящих в их состав. Соуса- кисло-сладкий, пряный, с ароматом специй, мяса и остальных продуктов, входящих в его состав.

Температура отпуска _______65 ^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Тирамису

Рецептура «фирменное»

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Яйцо (желтки)	3шт
	Сахар
	Белое сухое вино Марсала
	Сыр маскарпоне
	Печенье савоярди
	Кофе черн. Молотый
	Какао-порошок
	Сливки35%
	Корица
	Мята		1,5
	Клубника св. (для оформл.)	3шт
	Выход 1 порц			100\30

Дата добавления: 2015-03-31