Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

П= Nдень∙Н, (1.8),

где П – количество напитков, хлеба и фруктов;
Nдень – количество посетителей за день;
Н – норма потребления.

Таблица Ж.1- Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребителей, чел	Нормы потребления	Количество блюд
В порциях	л/ кг /шт
	Горячие напитки (л)		0,05		Л
	Холодные напитки		0,25		Л
	Кондитерские изделия (кг, шт.)		0,55		Шт.
	Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)		0,15		Шт.
	Итого:

1.5 Производственная программа предприятия

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.

Таблица З.1 - План-меню для ресторана кавказской кухни на 60 мест

№

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответст-венный за пригото-вление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам*

1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Люля-кебаб «Наргали» (Должно бить краткое пояснение состава блюд)

ТТК№1

160/90/50/15/2

Повар 5 разряда

Шашлык «Ханский» (Должно бить краткое пояснение состава блюд)

ТТК№2

170/90

Повар 5 разряда

«Ширман» (Должно бить краткое пояснение состава блюд)

ТТК№3

100/100/5/2

Повар 5 разряда

2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Овощная тарелка (помидоры, огурцы, перец болгарский, редис, зелень)

ТТК№4

Повар 4 разряда

Ассорти из дом.солений (соленые капуста, огурцы, помидоры зел.)

ТТК№5

150/10/2

Повар 4 разряда

Сациви из баклажан (Должно бить краткое пояснение состава блюд)

ТТК№6

100/50/10/2

Повар 4 разряда

Овощи маринованные (огурцы, чеснок, капуста, черемша, перец, зелень)

ТТК№7

180/5

Повар 5 разряда

Маслины

ТТК№8

100/2

Повар 4 разряда

Баклажаны, морковь с острым соусом

ТТК№9

100/50/5/2

Повар 5 разряда

Баклажаны фаршированные сыром сулугуни

ТТК№10

100/50/5/2

Повар 4 разряда

Мхали из шпината

ТТК№11

150/10/10/10/2

Повар 5 разряда

Лобио с орехами (отварная фасоль с грецкими орехами)

ТТК№12

150/10/10/5

Повар 4 разряда

Овощи с ореховой пасто (баклажаны, капуста с ореховой пастой)

ТТК№13

200/5/10

Повар 5 разряда

Продолжение таблицы З.1

Аджапсандали (тушеные овощи - баклажаны, перец болгарский, помидоры)

СРБ№1438

150/5/2

Повар 5 р

Ассорти из сыра (копченый Сулугуни, Прима-Мимолетте, твердый Cулугуни, Дор-Блю, Маасдам)(это не кавказские сыры)

ТТК№14

175/75

Повар 5 р

Салат по-шекински (огурцы, помидоры, перец, сыр с уксусной заправкой)

ТТК№15

150/35/50/5

Повар 5 р

Салат по-грузински из фасоли (фасоль, лук, кинза, огурец, чеснок)

ТТК№16

180/5/2

Повар 5 р

Салат «Дары Лета» (помидоры, салат руккола, оливкое масло, сыр Сулугуни)

ТТК№

180/55

Повар 4 р

Салат «Горца» (жареные баклажаны, болгарский перец, помидоры, острая заправка, сыр Фета)

ТТК№17

270/1

Повар 4 р

Салат «Арагви» (острый салат из свежих огурцов и помидоров с грецкими орехами)

ТТК№18

150/10/2

Повар 4 р

3.Горячие закуски

Кутабы с бараниной и рисом

ТТК№19

Повар 4 р

Кутабы с сыром и шпинатом

ТТК№20

Повар 4 р

Кутабы с сыром

ТТК№21

Повар 4 р

Кутабы с зеленью

ТТК№22

Повар 5 р

Шапочки шампиньонов с сыром на кеци

ТТК№23

200/5

Повар 4 р

Лобио в котани (фасоль в остром соусе)

ТТК№24

200/12

Повар 4 р

Баклажаны, фаршированные сыром

ТТК№25

1шт/50/2

Повар 5 р

Сырная закуска (сулугуни, жаренный с помидорами)

ТТК№26

150/50/5

Повар 5 разряда

4.Первые блюда

Суп татариахни (говяжий бульон с чесноком)

ТТК№27

50/30/300

Повар 5 разряда

Суп грибной с ариштой (суп с домашней лапшой)

ТТК№28

Повар 5 разряда

Бозбаш (суп из баранины с фрикадельками)

ТТК№29

100/250/2

Повар 5 разряда

Продолжение таблицы З.1

Пити (суп гороховый с бараниной)

ТТК№30

50/300

Повар 5 разряда

Суп харчо по – грузински (суп из говядины с рисом и специями)

ТТК№31

50/300/1

Повар 4 разряда

Суп-гуляш по – кавказски (говяжья вырезка, болгарский перец, лук репчатый, картофель, специя Майоран)

ТТК№32

Повар 5 разряда

Овдух овощной, мясной (окрошка на кефире)

ТТК№33

Повар 4 разряда

5.Вторые блюда

Шашлык из креветок (Креветки, болгарский перец, цукини)

ТТК№34

145/25/25

Повар 5 разряда

Форель жареная

ТТК№35

1шт/100

Повар 5 разряда

Рыба в огне (тушеное филе судака с луком и помидорами)

ТТК№36

180/15

Повар 5 разряда

Цыпленок табака

ТТК№37

1/90

Повар 4 разряда

Чокопули (тушеная баранина с кинзой, петрушкой, зеленым луком и соусом Ткемали)

ТТК№

Повар 5 разряда

Оджахури (свинина тушенная с картофелем)

ТТК№38

300/50

Повар 5 разряда

Чанахи (баранина с картофелем, тушенная в горшечке)

ТТК№39

300/2

Повар 5 разряда

Толма (мясо с рисом в виноградных листьях)

ТТК№40

200/3

Повар 5 разряда

Мясо по - аджарски (говядина фарширов.)

ТТК№41

125/90/50/10

Повар 5 разряда

6.Горячие напитки

Кофе с молоком

СРБ№950

150/10/5

Повар 4 разряда

Кофе со сливками

ТТК№42

150/10/5

Повар 4 разряда

Кофе по-восточному

ТТК№43

Повар 4 р

Чай с лимоном

СРБ№944

200/22,5/5

Повар 4 р

Чай фруктовый «Манила Манго»

ТТК№44

150/5

Повар 4 р

7.Холодные напитки

Гранатовый фреш

ТТК№45

Повар 4 р

Ананасовый фреш

ТТК№46

Повар 4 р

Виноградный фреш

ТТК№47

Повар 4 р

Яблочный фреш

ТТК№48

Повар 4 р

8. МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кубдари (лепешка с мясом)

ТТК№49

Повар 4 р

Хачапури (лепешка с сыром)

ТТК№50

Повар 4 р

Хачапури по-аджарски (лепешка с сыром и яйцом)

ТТК№51

Повар 4 р

Чебуреки с сыром

ТТК№52

Повар 4 р

Чебуреки

ТТК№53

Повар 4 р

Хинкали

ТТК№54

150/10

Повар 4 р

Ачма (хачапури слоеная с сыром сулугуни)

ТТК№55

Повар 4 р

«Подарок Армении»(бастурма)

ТТК№56

120/10/2

Повар 4 р

9.Сладкие блюда

Яблочный штрудель

ТТК№57

120/10/10/5/

Повар 4 разряда

Пахлава

ТТК№58

100/20/10

Повар 4 разряда

Ягоды с ванильным кремом

ТТК№59

220/10/1

Повар 4 разряда

Таблица И.1-Прейскурант покупных изделий

№	Наименование продукта	Выход порции, мл.	Цена за порцию (руб.)	Цена за бутылку (руб.)	Количество порции
	Сок «Я»		-		-
	Сок «Фруктовый сад»		-		-
	Сок «Добрый»		-		-
	Мороженое «magnet»		-		-
	Мороженое «Северное сияние»		-		-
	Чупа- чупс		-		-
	Шоколад «милкивэй»		-		-
	Шоколад «Милка»		-		-
	Чокопай		-		-
	«шоколадные подушки»		-		-

Таблица И.2-. Карта коктейлей

№ п/п	Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав)	Выход порции, мл.	Цена за порцию, руб.	Количество порций
Аперетивы
	Мартини Бианко
	Мартини Драй
Игристые вина
	«Жемчужина Азербайджана»
	Шампанское полусладкое
Коньяк
	Делямен Гранд Шампань Коньяк			12,5
	Арарат Отборный			12,5
	Арарат*****			12,5
Водка
	Водка «Гжелка» Премиум			12,5
	«Ча Ча» Гиоргоба Голд			12,5
	Водка Грапа			12,5

2 Технологическая часть

Дата добавления: 2015-03-31