Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Заведующий производством	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии
Операционный	Заведующий производством, шеф-повар	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества
Выходной	Заведующий производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи, соблюдение технологического процесса	Технико-технологические карты, стандарты	Замена блюда, взыскание с повара, приготовившего данное блюдо

Заключение

Целью курсовой работы являлась разработка ассортимента и документации ресторана кавказской кухни на 60 посадочных мест с винным баром на 20 мест в городе Набережные Челны для обслуживания населения и гостей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей с высоким уровнем дохода.

В процессе разработки разработана производственная программа ресторана. Для расширения ассортимента блюд представлены фирменные блюда кавказской кухни.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке.

Тема курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. На мой взгляд, открытие такого типа предприятия общественного питания нашему городу необходимо.

Список используемых источников

1)Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов.

2)ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3) ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

4) ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5) СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

6)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ Авт. - сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.:,ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада»,2011.-680с.: ил.

7) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./под ред. докт. тех. наук, проф. М. А. Николаевой.

8) Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

9)Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.Н65 Проектирование предприятий общественного питания. - М.:КолосС,2006.-247с.: ил. - (Учебники и учеб, пособия для студентов высш. учеб. заведений).

10) Радченко Л.А. Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания.- Феникс, г.2009.- 373с. Автор/составитель: Радченко Л.А.
11) Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х томах. Т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/под ред. проф.А.С.Ратушного. - М.:Мир,2004.- 416с.

12)Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член- корр. МАИ, проф.И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт,2002.-236с.

Дата добавления: 2015-03-31