Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

Таблица 2.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Люля-кебаб «Наргила»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Баранина (котл.мясо)		16.30	38.63	15.30	36.26	0.00	0.00	480.87
	Лук репчатый		1.40	0.27	0.20	0.04	8.19	1.64	7.62
	Соль
	Перец	0,1
	Мука пшенич. Для лаваша		10.00	4.50	1.30	0.58	66.30	29.83	135.13
	Вода
	Лук зеленый		1.30	0.41	0.10	0.03	3.20	1.02	5.79
	Петрушка (зелень)		3.70	0.40	0.40	0.04	7.60	0.83	5.15
	Сумах
	Итого		12.94		11.13		7.18

Таблица 2.2 - Шкала оценки качества блюда Шашлык «Ханский»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.	Неправильно нарезанные куски, не равномерно обжарена, подгорелые
Цвет	светло-коричневый	розово-красный оттенок
Консистенция	мягкая, сочная.	мазеобразная консистенция
Запах	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины.	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом, пережаренной баранины
Вкус	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом и вкусом, пережаренной баранины

Таблица 2.3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Ширман»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Курица (окорок)		19.30	40.53	20.50	43.05	0.00	0.00	549.57
	лук репчатый		1.40	0.55	0.20	0.08	8.19	3.28	15.24
	уксус винный		0.00	0.00	0.00	0.00	5.90	5.90	1,40
	масло топленое		0.50	0.02	82.50	4.12	0.80	0.04	37.37
	соль
	перец
	Грецкие орехи очищ.
	Кинза		3.00	0.15	0.00	0.00	54.50	2.72	10.82
	Чеснок		6.50	0.78	0.50	0.06	29.90	3.58	17.11
	Гвоздика		5.98	0.29	20.07	1.00	61.21	3.06	16.13
	Шафран		11.43	0.57	5.85	0.29	65.37	3.26	15.51
	Выход	100/5/2	14.39	41.15	16.15	44.36	6.55	21.26	223.81

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Таблица Н.1 – Шкала оценки качества люля-кебаб «Наргила»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.	Поверхность не ровная, с трещинами и разрывами, лаваша – с трещинами, не ровная
Цвет	люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый	Люля-кебаб – подгорелый, лаваша - подгорелый
Консистенция	люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный	недостаточно развитая пористость мякиша, грубая корка и черствый, влажный мякиш
Запах	люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха. . лаваш - запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха	Пересоленный, с посторонним запахом и привкусом
Вкус	Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха	Пересоленный, с посторонним запахом и привкусом

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования люля-кебаб «Наргила»

(Органолептических?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид	Органолептический	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
	Определение массовой доли жира	арбитражный метод	Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.	Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.	Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Таблица Н.1- Шкала оценки качества шашлык «Ханский»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.	Неправильно нарезанные куски, не равномерно обжарена, подгорелые
Цвет	светло-коричневый	розово-красный оттенок
Консистенция	мягкая, сочная.	мазеобразная консистенция
Запах	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины.	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом, пережаренной баранины
Вкус	в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины	Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом и вкусом, пережаренной баранины

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования шашлык «Ханский»

(Органолептических?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид	Органолептический	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
	Определение массовой доли жира	арбитражный метод	Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.	Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.	Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Таблица Н.1 - Шкала оценки качества блюда «Ширман»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	курица равномерно обжарена, оформлен соусом	Неравномерна обжарена, соусом не оформлен
Цвет	Курицы –румяный, на разрезе – светло-бежевый, соуса – светло-коричневый	Подгорелый, темно-коричневый, на разрезе – розоватый оттенок.
Консистенция	курицы - мягкая, сочная, соуса - густая	Курицы – несочная, черствая, соуса - жидкая
Запах	курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы	Пересоленный, прережареной курицы
Вкус	курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы	Пережаренной курицы, пересоленный.слишком острый
Дополнительные показатели

Таблица Н.2 - органолептические и физико-химические методы исследования блюда «Ширман»

(Органолептических?А других показателей качества нет?)

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид	Органолептический	Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей	Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания
Физико-химические показатели
	Определение массовой доли жира	арбитражный метод	Весы лабораторные, водяная электрическая баня; сушильный шкаф; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; кальций хлористый плавлений; эфир.	Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции
	Определение массовой доли соли	Весы лабораторные; аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100^0С с ценой деления 1^0С; стаканы химические вместимостью, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода.	Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома, в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Дата добавления: 2015-03-31