Выбор эффективных технологий производства

(Выберите здесь конкретные технологии, которые действительно способны повысить эффективность работы ресторана кавказской кухни)

В проектируемом ресторане будут использоваться самые современное оборудование.

Котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

Также используется скоростное охлаждение в ледяной воде, новые биошокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии.

Безукоризненное обслуживание - это фундамент, на котором строится здание нашего ресторана. Удобное месторасположение, хорошая парковка, ступени, где сколот лед в зимний период, сбалансированное меню или винная карта, стулья, на которых комфортно сидеть, постоянное наличие полотенец и мыла в диспенсерах WC, одноразовая посуда или пакеты для возможности взять еду с собой, скорость доставки, работа с гостевой базой. Элемент обслуживания есть во всем, что делает каждый сотрудник компании, потому что любая деятельность работников влияет на реальное или воспринимаемое качество услуги, приобретаемой клиентом.

В ресторане «Ширман» также используется выездное обслуживание

(cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.). При организации доставки обедов в офисы кроме классических вариантов доставки и обслуживания существуют варианты и "элитного" обслуживания. Примером этого могут являться специальные подносы с теплоизоляцией, которые являются усовершенствованной системой для транспортировки пищи. Каждый такой поднос рассчитан для подачи обеда одному лицу. Конструкция индивидуального подноса предполагает расположенные внутри тарелки и миски из высококачественного фарфора, к тому же он оборудован специальной крышкой, не позволяющей пище деформироваться, а жидкости пролиться при транспортировке. Еще одно преимущество - возможность доставки на одном подносе блюд с различной температурой. Это достигается изолированным нахождением каждой емкости с пищей в корпусе подноса.

Умелая организация услуг кейтеринга помимо того, что приносит дополнительную прибыль предприятиям питания, является также и эффективным рекламным средством заведения.

Можно отметить и еще одно преимущество - сдачу оборудования для организации выездного ресторанного обслуживания в аренду.

Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе, отмечают, что по мере повышения стабильности в России спрос на услуги предприятий, оказывающих кейтеринг-услуги, будет расти.

Учитывая сложившуюся тенденцию экономического роста, а также понимание необходимости расширения услуг, ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного вида бизнеса, выездное ресторанное обслуживание имеет все предпосылки для бурного развития.

2.2 Разработка технологической документации на вырабатываемую продукцию

«Утверждаю»

«25» апреля 2013 г.

Технико - технологическая карта № 1

Наименование изделия люля-Кебаб "Наргила" (Наргила или Наргали?)

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 1935-55

Сало шпик ГОСТ 12513-6

Лук репчатый ГОСТ 27166

Лук зеленый РСТ 624

Петрушка зелень РСТ РСФСР 748

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Мука пшеничная в/с ГОСТ 27558-88

Сумах Сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Баранина охл.			2.37	47,4
Сало шпик			0,17	3,4
Лук репчатый			0,2
Соль			0,05
Перец	0,1	0,1	0,001	0,02
Масса п/ф	-		0,27	5,4
Мука пшенич. Для лаваша			0,45
Вода	-		0,12	2,4
Лук зеленый			0,32	6,4
Петрушка (зелень)			0,11	2,2
Сумах			0,03	0,6
Выход готового блюда			2,6	5,2

Подготовка сырья к производству

1.Баранину очистить от сухожилий и пленок, промыть.

2.Лук репчатый очистить.

3. Лук зеленый промыть.

4. Муку просеять.

Технология приготовления

1. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек длиной 10 см, толщиной 3 см.

2. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира при температуре 180 °С 5-8 мин.

3. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности при температуре до 300 °С 20 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

А где гарнир?

1.Люля- кебаб «Наргила» подают горячим.

2.Температура подачи должна быть не ниже 75°С.

3. Подают с лавашом, зеленью, помидорами и огурцами, со сливовым соусом.

Органолептические показатели люля-кебаб

Внешний вид: люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.

Консистенция: люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный

Цвет: люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый.

Вкус и запах – люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
12.94	11,13	7,18

Ответственный разработчик _____________________________________

Утверждаю»

Руководитель предприятия

«6»апреля 2013 г.

(Это блюдо должно бить более интнресным)

Технико - технологическая карта № 2

Наименование изделия Шашлык «Ханский»

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 12513-67

Лук репчатый св. ГОСТ 27166

Лук зеленый св. РСТ 624

уксус 9% ГОСТ 19814-74

Томаты свежие ГОСТ 1725-85

Лимон ГОСТ 4429-82

Сало шпик ГОСТ 16594-85

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец молотый черный ГОСТ 29045

Соус ткемали сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
баранина			1,42	28,4
лук репчатый			0,2
лук зеленый			0,2
уксус			0,05
Томаты св.			0,8
соус ткемали			0,2
Лимон			0,05
Сало шпик			0,1
соль поваренная			0,03	0,6
перец молотый черный			0,05
Выход готового блюда			1,7	3,4

Подготовка сырья к производству

1. Баранину зачистить, промыть.

2. Лук репчатый почистить, мелко нарезать.

3. Петрушку перебрать, промыть, мелко нарезать.

4. Помидоры промыть, нашинковать.

Технология приготовления

1. Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком,

2. Перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и выдержать 4-6 часов, при t +2+4 ˚С.

3. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями до t 300˚C, 30-40 мин.

4. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и

долькой лимона.

5. Отдельно подать соус ткемали.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1.Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке оформленной салфеткой. Оформляется соусом ткемали и барбарисом.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее 45˚С.

3.Срок реализации блюда не более 30….40 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины.

Физико-химические показатели

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,4		8,3	475,7

Ответственный разработчик ___________________________________

Утверждаю»

«2» апреля 2013 г.

(По-моему это блюда Сациви)

Технико - технологическая карта № 3

Наименование изделия «Ширман»

Область применения: ресторан «Ш ирман»

Курица охл. ГОСТ 21784-76

Грецкие орехи очищ. ГОСТ 16832-71

Кинза зелень ГОСТ 17081-97

Чеснок св. ГОСТ 27569-8

Лук репчатый ГОСТ 27166

Уксус винный 9% ГОСТ 21205-83

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черн. молот. ГОСТ 29045

Гвоздика ГОСТ 25622-83

Шафран ГОСТ 21722-84

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Курица			3.1	6.2
Лук репчатый			0.4	0.8
Уксус винный 9%			0.1	0.2
Соль пищевая			0.05	0.1
Перец черный молотый			0.05	0.1
Грецкие орехи очищ.			0,45
Кинза зелень			0,05	0,1
Чеснок			0,12	0,24
Гвоздика			0,05	0,1
Шафран			0,05	0,1
Итого		100/5/2	1/0,05/0,02	2/0,1/0,4

Подготовка сырья к производству

1. Курицу промыть.

2. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками.

3. Грецкие орехи пропустить через мясорубку.

Технология приготовления

1. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при темп.80-100˚C, пока вода не закипит.

2.Затем вынуть из бульона, посолить и обжарить в жарочном шкафу при темп.180-200 ˚C 30-40 мин. до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования лука, нарезанного мелкими кубиками.

3. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут при t 120˚C.

4. Добавить в бульон винный уксус, гвоздику, зелень кинзы.

5. Горячую курицу нарезать средними кубиками..

6. Подавать в мелкой столовой посуде, залить горячим соусом и охладить до t 35˚C.

Органолептические показатели

Внешний вид: курица равномерно обжарена, оформлена соусом.

Консистенция: курицы - мягкая, сочная, соуса - густая

Цвет: курицы - румяный, соуса – светло-коричневый.

Вкус и запах - курицы - в меру соленый, острый, приятный, жареный, соуса - грецких орехов, чеснока, шафрана, гвоздики, кинзы.

Физико-химические показатели

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14.39	16.15	6.55	223.81

Ответственный разработчик _____________________________________

Дата добавления: 2015-03-31