Соблюдение технологических регламентов

Тепловая обработка молока.

Все молоко, выпускаемое молокоперерабатывающими предприятиями и предназначенное для непосредственного потребления, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке.

Наиболее распространенным видом термической обработки молока является пастеризация. Цель пастеризации – уничтожить патогенную микрофлору и повысить стойкость молока при хранении – сделать его безопасным для потребителя.

В молочной промышленности применяют следующие режимы термической обработки:

1. длительная или низкотемпературная пастеризация (термизация) – нагревание молока до 63 – 65⁰С с выдержкой 30 минут.

2. кратковременная пастеризация – нагревание молока до 76⁰С с выдержкой 15-20 секунд.

3. высокотемпературная пастеризация – нагревание молока до 85-90⁰С с соответствующей выдержкой

4. стерилизация - нагревание молока до температуры 145⁰С с выдержкой 2-4 секунды, так называемое UHT-молоко.

5. длительная высокотемпературная пастеризация (томление) нагревание молока до 90-97⁰С с выдержкой 4-6 часов.

Обычно на молочных заводах питьевое молоко подвергается пастеризации при температуре 76⁰С ±2⁰С с выдержкой 20 секунд.

При современной технологии получают ESL-молоко со сроком годности 18 суток. Его обрабатывают при 120⁰С в течение 10 секунд.

Каждая пастеризационная установка должна быть снабжена термографами и термометрами. Термограммы должны храниться на молочном заводе один год.

Важным условием надежности пастеризации является четкая работа автоматических возвратных клапанов. Клапаны обеспечивают автоматический возврат молока из пастеризатора в приемный бачок для повторной термической обработки в тех случаях, когда температура нагревания молока ниже установленной.

За эффективностью пастеризации должен быть организован систематический микробиологический контроль. Производственная лаборатория должна контролировать работу каждого пастеризатора не реже одного раза в 10 дней, а работу стерилизационной установки – ежедневно.

Надежным методом контроля тепловой обработки молока и молочных продуктов являются также пробы на фосфатазу и пероксидазу.

Реакция на фосфатазу предназначена для контроля молока, сливок, подвергшихся тепловой обработке при температуре 75-76⁰С, длительной низкотемпературной пастеризации и высокотемпературной пастеризации, а также молочных продуктов, изготовленных из них.

Реакцией на пероксидазу контролируют молоко и сливки, которые были подвергнуты только высокотемпературной пастеризации (не ниже 80⁰С).

Охлаждение пастеризованного молока.

Для предупреждения развития остаточной термофильной микрофлоры молоко сразу же после пастеризации должно быть охлаждено до температуры 4-6⁰С. Для постоянного контроля за температурой охлаждения молока охладительные установки должны быть снабжены термографами и термометрами.

Хранение пастеризованного охлажденного молока должно проводиться в условиях, исключающих повышение его температуры и нарастания кислотности и не должно превышать 6 часов.

Производство кисломолочных продуктов.

Для изготовления кисломолочных напитков используется только пастеризованное молоко, при этом режим термической обработки выше, чем для питьевого молока. Температура нагрева составляет

80-90⁰С, а выдержка 5-30 минут. Для некоторых видов напитков (ряженка, варенец) молоко выдерживается при температуре 95⁰С в

течение 4-6 часов. Более высокая термическая обработка молока, идущего на изготовление кисломолочных напитков, необходима для того, чтобы остаточная микрофлора после пастеризации была бы минимальной, поскольку для сквашивания молока искусственно создаются термостатные условия. Кроме того, при нагревании молока при температуре свыше 80⁰С наступает изменение физико-химических свойств белка, благодаря которым повышается его гидратационная способность и образуется плотный сгусток.

Заквашивание молока является очень ответственным моментом, который определяет последующее качество продукта. На этом этапе основными гигиеническими вопросами является чистота и активность вносимых заквасок. За чистотой закваски должен вестись систематический лабораторный контроль. Ежедневно нужно устанавливать активность и чистоту заквасок путем микроскопирования окрашенных препаратов. Исследования на наличие бактерий группы кишечной палочки проводится не реже одного раза в 5 дней для заквасок из чистых культур и ежедневно – для кефирной. Кишечная палочка не должна содержаться в 10 мл закваски.

Контроль сухих заквасок прямого внесения должен осуществляться за каждой партией.

Производство сметаны.

Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву до температуры 85-87⁰С с выдержкой согласно инструкции. Важным моментом в изготовлении сметаны является ее охлаждение и созревание, которые проводятся в холодильной камере при температуре 5-6⁰С в течение 16-48 часов.

Так же, как и при изготовлении кисломолочных напитков, необходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастеризации, за чистотой заквасок.

Творог и творожные изделия.

Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишней влаги

(сыворотки) с целью получения концентрированного белкового продукта.

Творог производится двумя способами: кислотно-сычужным и кислотным.

При кислотно-сычужном способе в пастеризованное охлажденное (до температуры 30-32⁰С) молоко вносится бактериальная закваска из мезофильных молочнокислых стрептококков. По достижении кислотности молока 30-35⁰Т вносится раствор хлористого кальция (500 г безводной соли на 1 тонну молока) и раствор сычужного фермента (1 кг на 1 тонну молока). Через 6-8 часов при кислотности 60-70⁰С сквашивание заканчивается. Готовый сгусток быстро обезвоживают, разрезая его. Затем сгусток переносится в специальные ванны с серпянкой и происходит процесс самопрессования. Отпрессованный творог охлаждается до температуры 6-8⁰С.

При кислотном способе изготовления творога вносится только бактериальная закваска. При кислотности 75-76⁰Т образовавшийся сгусток разрезается и подогревается при температуре 38⁰С в течение 15-20 минут для лучшего отделения сыворотки. Прессование и охлаждение ведется так же, как и при кислотно-сычужном способе.

В производстве творога есть ряд моментов, на которые следует обращать особое внимание. Пастеризация молока, идущего на изготовление творога, должна производиться при температуре 78-80⁰С в течение 20-30 секунд. Так же, как и при производстве всех кисломолочных продуктов, следует осуществлять повседневный контроль за чистотой заквасок. Используемые для прессования различные виды тканей должны стираться в прачечной завода.

Наибольший рост микрофлоры и нарастание кислотности творога происходит при повышении температуры, при длительном процессе самопрессования, недостаточно быстром охлаждении готового продукта. Для замедления жизнедеятельности микрофлоры технологический процесс изготовления творога завершается его охлаждением до 6-8⁰С.

На изготовление всех творожных изделий должен идти только творог из пастеризованного молока.

Дата добавления: 2015-05-26