Определение титруемой кислотности хлеба и булочных изделий

Методика выполнения анализа: 1. Определение кислотности молока, сливок и кисломолочных продуктов. Для определения кислотности молока, сливок и кисломолочных напитков в колбу для титрования цилиндром отмеривают 20 см3 дистилированной воды (40 см3 для молока с наполнителями), мерной пипеткой отбирают 10,00 см3 продукта и 3 капли фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных напитков остатки продукта из пипетки переносят в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 раза.

Определение титруемой кислотности молока и молочных продуктов

Применение метода нейтрализации в пищевой промышленности

Цель работы - определить кислотность молока или молочных продуктов, используя метод нейтрализации.

Сущность работы. Определение титруемой кислотности молока и молочных продуктов основано на нейтрализации всех кислот, которые содержатся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титрование заканчивают в тот момент, когда окраска станет такой же, как окраска эталона. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (^оТ) или для масла - в градусах Кеттстофера (^оК).

Один градус Тернера (^оТ) соответствует объему (см³) водного раствора гидроксида натрия, С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³, который необходим для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта. Кислотность в градусах Тернера (^оТ) находят умножением объёма (см³) раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объёме продукта, на следующие коэффициенты: 10 - для молока, молока с наполни-телями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов; 20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

Допускаемая погрешность результата анализа для доверительной веро-ятности P = 0,95 составляет: ±1,9 ^оТ - для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого; ±2,3 ^о Т - для сметаны; ±3,6 ^о Т - для творога и творожных изделий.

Оборудование и реактивы: технические весы; штатив; бюретка, вместимостью 25 см³; мерные пипетки, вместимостью 1,00; 10,00 см³; капельная пипетка; цилиндр, вместимостью 50 см³; конические колбы для титрования, вместимостью 100-250 см³; раствор гидроксида натрия, С_эк (NaOH) = 0,1000 моль/дм³; раствор сульфата кобальта, w (CoSO₄) = 2,5 % (готовят ежедневно).

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слаборозового окрашивания, которое соответствует окраске эталона, окрашивание не должно исчезать в течение одной минуты. Контрольный эталон готовят следующим образом: в колбу для титрования отмеривают 10,00 см³ исследуемого молока или молочного продукта, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8-ми часов при комнатной температуре.

Проводят 2-3 параллельных титрования. Рассчитывают кислотность по формуле:

(31)

где V - объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³;

V (пробы) - объем аликвотной части молока или молочного продукта, см³;

К - поправочный коэффициент концентрации раствора NaOH к С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³.

Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6 ^оТ.

2. Определение кислотности мороженого и сметаны.В колбу для титрования отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,01 г, добавляют 30 см³ воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют так же, как пробу молока.

Расчет кислотности проводят по формуле:

(32)

где V(NaOH) - объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³;

m - масса пробы, г;

К - поправочный коэффициент концентрации раствора NaOH к С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³.

Расхождение между двумя определениями не должно превышать 3,2 ^оТ.

3. Определение кислотности творога и творожных изделий. В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пестиком. Переносят пробу в коническую колбу, добавляя 50 см³ нагретой до 35-40 ^оС воды небольшими порциями, затем вносят 3 капли фенолфталеина и титруют, как пробу молока.

Расчет кислотности мороженого и сметаны проводят по формуле:

(33)

где V - объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³;

m - масса пробы, г;

К - поправочный коэффициент концентрации раствора NaOH к С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 5,0 ^оТ.

Цель работы - определить титруемую кислотность хлеба и булочных изделий методом нейтрализации.

Сущность работы. Под титруемой кислотностью понимают содержание всех кислых компонентов продукта, которые оттитровываются раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титруемую кислотность выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (или калия), концентрация которого составляет 1,0000 моль/дм³, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Фиксирование конечной точки титрования проводят с помощью кислотно-ос-новного индикатора фенолфталеина, который в щелочной среде имеет розовую окраску, а в кислой - бесцветную. Титрование заканчивают при появлении розовой окраски раствора. Анализ состоит из двух этапов. Первый этап - экстрагирование кислот из анализируемой пробы продукта с помощью воды с последующей фильтрацией смеси. Фильтрат используют для титрования. Второй этап - титрование.

Оборудование и реактивы: весы технические; штатив; бюретка, вместимостью 25 см³; химический стакан, вместимостью 250 см³; стеклянная палочка; мерная колба, вместимостью 250 см³; воронка стеклянная, диаметром 5-7 см; конические колбы, вместимостью 500 см³ (с пробкой) и 100-150 см³; ступка фарфоровая; колбы конические для титрования; стакан для слива; мерная пипетка, вместимостью 50 см³; раствор NaOH (или KOH), С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³; спиртовый раствор фенолфталеина, w = 1 %.

Методика выполнения анализа: 1. Подготовка пробы. 25 г измельченного мякиша взвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в коническую колбу, вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу, вместимостью 250 см³, наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2-х мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют еще на 8 мин.

Вытяжку из хлебобулочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 60 ^оС и, добавив к навеске всю воду (250 см³), встряхивают жидкость 3 мин, после чего оставляют колбу на 1 мин.

2. Определение титруемой кислотности. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы, вместимостью 100-250 см³. В каждую колбу наливают 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют раствором NaOH (или KOH) до слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии пробы в течение одной минуты. Отмечают объем израсходованного на титрование раствора гидроксида натрия (или калия).

Кислотность (Х) в градусах хлеба и булочных изделий рассчитывают по формуле

,

где К - поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия (калия) к С_эк(NaOH) = 0,1000 моль/дм³;

V - объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см³

V₁ - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см³;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V_а.ч. - объем аликвотной части фильтрата, взятый на титрование, см³;

m - масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия (калия) концентрации 0,1000 моль/дм³ в 1,0000 моль/дм³.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака. Предел допускаемых значений погрешности измерения - 0,3 градуса при доверительной вероятности Р = 0,95. Конечный результат определения кислотности выражают как среднеарифметическое из двух определений.

Дата добавления: 2015-06-04