В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы

Кальций, магний, фосфор, железо, а также кобальт, который способствует

Столовая свекла (Beta vulgaris). Высокая пищевая ценность свеклы

Гнилью, фомозом и белой гнилью.

Свежие и переработанные овощи и плоды 133

Запаренные, подмороженные.

С признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие,

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной,

Диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки

Й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный

Каротина, сохраняемость, вкус.

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови

Фосфора, железа.

Минеральные вещества представлены солями калия, кальция,

Корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки.

С жирами. Сердцевина, расположенная в центральной части

Окраской и он лучше усваивается из вареной и тушеной моркови, приготовленной

Хрен 77,0 2,5 4,6 3,0 2,8 0,2 1,4 55,0

Сельдерей (корень) 83,0 1,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 8,0

Пастернак (корень) 83,0 1,4 6,5 4,0 2,4 0,1 1,3 20,0

Петрушка (корень) 83,0 1,5 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5 35,0

Репа 89,5 1,5 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 20,0

Брюква 87,2 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 0,8 30,0

Редька 88,0 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 29,0

Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0

Свекла 86,0 1,5 9,0 0,1 0,9 0,1 1 10,0

Морковь красная 88,0 1,3 7,0 0,2 1,2 0,3 1,0 5,0

Витамин

Зола

Кислоты

Органические

Клетчатка

Крахмал

Сахара

Вода Белки

Г мг

Корнеплоды

Глава 3

Культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных

Веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения)

Сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических

Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом

Мало заметна, но у некоторых, например у моркови, сильно развита.

представлен в табл. 3.1.

Общее содержание сухих веществ от 8 до 20 %; сахаров (в основном

сахарозы) от 4 до 12 %; пектиновых веществ до 3,0 %; s-каротина от

Таблица 3.1. Хими че с кий состав к о рн еп л од ов

Содержание (на 100 г продукта)

С

9,0 до 20,0 мг/100 г. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной

(Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки:

длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание

По длине корнеплода сорта моркови подразделяют на следующие

разновидности:

• каротели (5—8 см);

• полудлинные (10—20 см);

• длинные (более 20 см).

Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра,

болезней. Например, для моркови класса экстра и 1-го длина

корнеплода должна быть не менее 10 см, для 2-го — не нормируется;

поперечный диаметр — от 2 см до 7 см в зависимости от класса.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной

обусловливается содержанием сахаров (5—12 %), азотистых веществ

(0,5—3,6 %), витаминов (С, В,, В2, В9 РР, Р) и минеральных веществ (калий,

профилактике атеросклероза и регулирует обмен веществ).

(Бордо, Целиндра, Несравненная и др.) лежат следующие признаки:

Дата добавления: 2015-06-04