Показателям (внешний вид и цвет определяют в мороженом состоянии,

Э кс пе рт из а качества проводится по следующим органолептическим

Глава 3

Дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени

Ягоды (по органолептическим показателям и с учетом массовой доли

На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят, а плоды и

Сахара —как полуфабрикат в кулинарии.

Используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без

Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания

И др.

Дольками семечковые, косточковые, виноград, малину, ежевику, землянику

Смеси для приготовления первых и вторых блюд, целые и нарезанные

Томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень, овощные

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту,

Таре россыпью, а затем расфасованы в тару.

Плоды и овощи могут быть заморожены в картонной или полимерной

И полимерной таре.

Их также с сахаром и с сахарным сиропом в стеклянной, жестяной

Режут и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают

Качеству, калибруют по размерам, моют, очищают, а в некоторых случаях

Основы производства. Овощи перед замораживанием проверяют по

Овощи и плоды в потребительской степени зрелости.

Ферментов. Для замораживания используют доброкачественные

Низких температурах, что подавляет развитие микроорганизмов и активность

Замораживанием овощей и плодов и последующим их хранением при

Вкус, запах, окраску, витамины. Это обеспечивается быстрым

Б ыс тр оз ам ор ож ен ны е о во щиип ло ды Быстрозамороженные овощи и плоды сохраняют пищевую ценность,

Физический).

Показатели.

В качестве показателей безопасности овощных и плодовых консервов

Кислот, жира.

Долю содержимого, соотношение составных частей, соли, общих

Допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую

Свежие и переработанные овощи и плоды 191

Должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не

Виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья

нормируются допустимые уровни содержания токсичных элементов

(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром), микотоксина

(патулин), нитратов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические

Дефекты овощных и плодовых консервов: негерметичность; наличие

вмятин, ржавчины на банках; бомбаж (микробиологический, химический,

при температуре минус 25 °С и ниже. При этом температура внутри

тканей плодов и овощей должна быть не выше минус 18 °С. Замораживают

зрелости, частично деформированных плодов) подразделяют на три

товарных сорта: высший, 1-й и столовый.

а вкус, запах, консистенцию —в размороженном): внешний вид — овощи и плоды должны быть однородными по размеру: кусочки —по

толщине, кубики —по размеру грани; цвет —должен соответствовать

цвету исходного сырья; консистенция, вкус и запах также должны соответствовать

Дата добавления: 2015-06-04