Загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных

Или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре,

Ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ

Или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых

Требуется меньше пасты.

Воду, но также придают мясистость, вследствие чего по рецептуре

Крахмалы. Существуют стабилизаторы, которые не только связывают

Чаще всего в качестве стабилизатора используют модифицированные

Свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта.

Ароматизаторы. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать

Соль, сахар, загустители, сахарозаменители, красители и

В кетчупы разрешено добавлять (в зависимости от категории) консерванты,

Разновидностью томатного соуса являются кетчупы. По способу

В качестве приправы ко вторым блюдам.

Соли, уксуса и пряностей. Соусы имеют острый вкус и используются

Или из свежих зрелых томатов, уваренных с добавлением сахара,

Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов

Свежие и переработанные овощи и плоды 187

Горечи и пригорелости. Допускаемые отклонения по массе томат-пюре

И частицы кожицы. Вкус —свойственный томат-продуктам, без

Без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена

Оттенок. Консистенция —однородной полужидкой или мажущейся,

Красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый

Цвет должен быть красным, оранжево-красным или малиново-

Коизмельченная масса, без остатков кожицы и других грубых включений.

Первым сортом, а томат-пюре —высшего и 1-го сорта. В зависимости

По качеству томат-пасту несоленую делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й, томат-пасту соленую вырабатывают только

Или без нее.

Томат-пасту, которые получают увариванием протертой томатной массы

К он це нт ри ро ва нн ыет ом ат ны е п ро ду кт ы. К ним относят томат-пюре,

(пульпы), освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли

от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20 %;

томат-пасту несоленую —25, 30, 35, 40 %, а соленую —27, 32, 37 %

с массовой долей соли 8—0 %. По внешнему виду —это однородная тон-

высшего и 1-го сортов: 12 % Ѓ}1 %; 15 % Ѓ}2 %; 20 % Ѓ}2 %; в томат-

пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40 % Ѓ}2 %;

в томат-пасте соленой 27, 32, 37 % Ѓ}2 %.

производства кетчупы подразделяют на:

•стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично

укупориваемую тару (консервы);

•нестерилизованные (с консеравантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

•кетчупы категории ≪Экстра≫ изготавливают из свежих томатов

в кетчупе не менее 25 %);

•кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов

Дата добавления: 2015-06-04