Первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.)

Обеденных консервов и используются для ускоренного приготовления

Мясные и др.). Заправочные консервы являются разновидностью

И вторые блюда (солянки овощные или овоще-грибные, голубцы

Консервов включает первые (борщи, щи, рассольники, свекольники)

О бе де нн ыео во щн ыеи м яс о-о во щн ыек он се рв ы. Ассортимент обеденных

Или сладкий перец, овощная икра, овощные салаты и винегреты.

Овощи, нарезанные и обжаренные баклажаны, томаты, кабачки

Консервами, они имеют относительно высокую калорийность.

Масле и залитых томатным соусом. По сравнению с натуральными

З ак ус оч ны е к он се рв ы вырабатывают из овощей, обжаренных в растительном

Овощное пюре.

Сладкий перец и др. Из щавеля, шпината и перца вырабатывают

Сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу,

Сырья. В натуральном виде консервируют зеленый горошек,

Поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного

Консервов не подвергаются какой-либо кулинарной обработке,

Или сахара, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных

Глава 3

Н ат ур ал ьн ыек он се рв ы готовят из целых, нарезанных или протертых

Продукты, натуральные соки.

Закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные

В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного

О во щн ыек он се рв ы

Карамелизуются.

Жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично

Масле. При этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются

Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном

Размягчаются.

Гидролизу протопектин овощей и плодов, вследствие чего ткани

Коррозии жести. При бланшировании также частично подвергается

Воздуха из тканей для предотвращения разрушения витамина С, (3-каротина,

Сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления

В ящики.

Ние, фасовка в банки, закатывание крышками на вакуум-укупорочных

Обработка (бланширование или обжарка в масле), порционирова-

машинах, стерилизация при температуре 100—20 °С в течение 20— 50 мин, охлаждение, проверка на стерильность, маркировка и упаковка

Бланширование проводится с целью подавления деятельности ферментов,

назначения различают следующие виды овощных консервов: натуральные,

овощей одного вида, залитых 2— %-ным раствором поваренной соли

Различают следующие виды овощных закусочных консервов: фаршированные

По качеству зеленый горошек делят на высший, 1-й сорт и столовый;

овощи фаршированные —на высший и 1-й сорт; икру овощную

на сорта не подразделяют.

Дата добавления: 2015-06-04