И др.), измельчение (резка, шинковка, дробление, протирание), тепловая

Сырья по качеству и размеру, очистка (от кожицы, семян, плодоножки

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Для большинства консервов характерны следующие

Консервы имеют относительно высокую энергетическую ценность.

Части плодов и овощей, добавляют сахар или жиры, поэтому многие

Часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные

Полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная

Для предохранения от микробиологической порчи. В них почти

П ло до ов ощ ны е к он се рв ы —это плоды и овощи, подвергнутые обработке

К он се рв ы вг ер ме ти чн ойт ар е

О во щн ыеип ло до вы е

0,8—,8 %.

Свежие и переработанные овощи и плоды 185

Приобретают освежающий вкус.

При одновременном молочнокислом и спиртовом брожении яблоки

Сахара и солода.

Улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли,

Соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и

Укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают

М оч ен ыея бл ок и. Плоды сортируют по помологическим сортам,

Сорта, а зеленые томаты относят ко 2-му сорту.

Красные). Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные,

Размерам и степени зрелости (зеленые, молочные, бурые, розовые и

С ол ен ыет ом ат ы. Перед засолкой томаты сортируют по качеству,

Плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Соли, кислотности, соотношению огурцов и рассола.

Концами), вкус (во 2-м сорте —более солоновато-кислый).

Мякотью), цвет (1-й сорт —зеленовато-оливковый, 2-й —с пожелтевшими

Внешний вид (целые, немятые),размер, консистенция (в 1-м сорте —с хрустящей

Средние —111—20, крупные —121—40. По рецептуре они бывают

Средние —51—0, крупные —71—0; зеленцы мелкие —91—10,

Цвета, с плотной мякотью, небольшой семенной камерой. Перед

посолом их сортируют по размерам (мм): корнишоны мелкие —до

обычного посола, острые (в 2— раза больше перца), без чеснока,

с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные

(с добавлением других пряностей), со сладким перцем. Концентрация

соли в рассоле —6— %.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Нормируются:

Из физико-химических показателей установлены нормы по содержанию

Дефекты: огурцы раздавленные, мягкие, пустоты, рассол внутри

малосемянные, округлые. Посол аналогичен огурцам; содержание

соли —2— %.

По качеству соленые томаты подразделяют на 1-й и 2-й товарные

При экспертизе качества определяют общие показатели: яблоки

должны быть упругими, иметь кисло-сладкий вкус, содержание спирта

Дефекты: потемнение, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

основные технологические процессы: мойка и сортировка

Дата добавления: 2015-06-04