Соленые огурцы. Используют короткоплодные огурцы зеленого

Порозовение, ослизнение, а также размягчение и образование плесеней.

Вкус (во 2-м сорте —более соленый). Кроме того, нормируется

Оттенком), консистенцию (хрустящая и плотная —соответственно),

Учитывают цвет (1-й сорт —соломенно-желтый, 2-й —с зеленоватым

По качеству капусту делят на 1-й и 2-й сорта. При экспертизе качества

Кислоты.

С морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой

Квашеной капусты добавляют закваску чистых культур молочнокислых

Сока. Для ускорения процесса квашения и улучшения качества

Гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения

Пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют

Или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью,

Капусту средних и поздних сроков созревания. Капусту шинкуют, рубят

Квашеная капуста. Для квашения используют только белокочанную

Сложные эфиры, которые придают продукту специфические

В овощах. Одновременно протекает спиртовое брожение, образуются

Образующейся при молочнокислом брожении сахаров, находящихся

К ва ше ны е о во щи Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты,

Амбарными вредителями.

Д еф ек тыс уш ен ыхф ру кт ов потемнение, плесневение, гниение, повреждение

Показателям.

И в конечном продукте. Там же приведены нормы по микробиологическим

Сушеных картофеля, плодов контролируют по сырью в пересчете

Другие показатели безопасности (токсичные элементы, нитраты, пестициды)

90 —200.

Допустимые уровни радионуклидов в сушеном картофеле, овощах

Регламентам) проводят с учетом регламентируемых допустимых уровней

Радиологический контроль сушеных фруктов и ягод согласно

Сушеного.

Ягод и массовую долю растворимых сухих веществ —для винограда

санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим

по цезию-137 —не более 200 Бк/кг, по стронцию-90 —не более

150 Бк/кг (для ягод дикорастущих —не более 800 и 300 соответственно).

бахчевых составляют не более (Бк/кг): по цезию-137 —600, по стронцию-

на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье

вкус и аромат. Готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым

(огурцы, томаты) или моченым (плоды и ягоды).

бактерий. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту:

и другими добавками. По способу измельчения: вырабатывают шин184

Глава 3

кованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с шинкованной или

рубленой. В готовой капусте должно содержаться не менее 0,7 % молочной

содержание соли, кислотность, содержание капусты и рассола.

Основными дефектами квашеной капусты являются: потемнение,

Дата добавления: 2015-06-04