Толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не

В виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. —по длине и

Кусочков —по наименьшему предельному значению показателя, а овощей

Физико-химических показателей определяют влажность (у сушеного

Поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из

Доля овощей деформированных, неправильной формы, механически

Консистенцию (у картофеля —твердая, у остальных овощей —эластичная).

При экспертизе качества сушеных овощей учитывают форму и размер,

Овощей, лук и чеснок в порошке.

А зеленый горошек —на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси

По качеству сушеные овощи делят на 1-й и 2-й товарные сорта,

Капусту —тонкими полосками, свеклу, морковь и пастернак — в виде равномерно нарезанной стружки, лук —тонкими кольцами.

Супов. Картофель сушат в виде прямоугольных ломтиков или кружочков,

Также овощные смеси для приготовления щей, борщей, овощных

Чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушка, шпинат, щавель). Готовят

Их охлаждают, сортируют и упаковывают.

Эти вещества претерпевают значительные изменения. После сушки

Свежих, овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке

Сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах

Из твердого состояния переходит в газообразное, минуя жидкую фазу

Чего продукт деформируется. При сублимационной сушке влага

Естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате

И реже в естественных условиях (на солнце). При

Сушилках (паровые ленточные, распылительные, инфракрасные, сублимационные)

Подготовленные овощи и плоды подвергают сушке в специальных

Плоды и виноград окуривают сернистым газом (сульфитируют).

Их в течение 1— мин горячей водой или паром. Семечковые, косточковые

Овощи и плоды подвергают бланшированию —обрабатывают

Виде. Для ускорения высушивания и сохранения окраски подготовленные

Дольками, кубиками, столбиками. Некоторые плоды сушат в целом

Нию. В зависимости от вида сырья овощи и плоды режут кружочками,

И переработанные овощи и плоды 179

Яблоки, груши) могут очищать от кожицы или подвергать измельчеСвежие

Отсортированные овощи и плоды (картофель, морковь, свекла,

Сначала моют, затем калибруют и проверяют по качеству. Некоторые

Основы производства. Овощи и плоды, предназначенные для сушки,

(воду), и при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, лучше

Сушеные овощи. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу;

Нормативными документами ограничиваются: массовая

картофеля не более 12 %, у остальных овощей —не более 14 %); содержание

сернистой кислоты (0,04—,06 %); размер целых овощей или

Дата добавления: 2015-06-04