Халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении

Вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет,

Сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного

Глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная (или желтоватая),

П ат ок а —это продукт неполного гидролиза крахмала, т. е. смесь

Студнеобразователей, античерствителей хлеба, загустителей и т. д.

Поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве

Вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы имеют пониженную вязкость,

Глава 4

В качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без

Замещенные крахмалы (главным образом крахмалофосфаты) используют

Модифицированный крахмал —это крахмал, свойства которого изменены

Саго искусственное, сахаристые продукты гидролиза крахмала

Сотен наименований. В пищевой промышленности нашли

К ра хм ал оп ро ду кт ов Крахмало-паточная промышленность вырабатывает крахмал нескольких

К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

То такой крахмал к реализации в торговле не допускается,

Влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании,

Слеживание —возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной

Дефекты крахмала. Посторонние запахи в крахмале могут появляться

Зий-137, стронций-90), микробиологических показателей.

Токсичных элементов (кадмий, мышьяк, свинец, ртуть), пестицидов

Кроме того, во всех видах крахмала санитарно-эпидемиологи-

Месей не допускается.

Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопри-

Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного

Сахар, мед и кондитерские товары 205

шего сорта —10; 1-го сорта —14; 2-го сорта —20; в кукурузном высшего

сорта —20; 1-го сорта —25; амилопектиновый —23.

крахмала не более 0,005 %; кукурузного —0,008 %.

протеина в пересчете на сухое вещество (%, не более): в высшем сорте

—0,8; в 1-м сорте —1,0.

ческими нормами (техническими регламентами) установлены допустимые

урови следующих показателей безопасности: содержание

(гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклидов (це-

в результате:

•порчи крахмала (молочно-кислом, масляно-кислом брожении);

•адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Хруст —свидетельствует ___________о наличии в крахмале песка.

а используется на технические цели.

применение следующие крахмалопродукты: модифицированные крахмалы,

—патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

в результате специальной обработки с целью получения заданных

свойств. Их подразделяют на 2 группы:

•замещенные (эфиры, сополимеры);

•расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие).

Промышленность вырабатывает следующие виды патоки:

•глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная);

•карамельную высшего и 1 -го сорта;

•карамельную низкоосахаренную.

Дата добавления: 2015-06-04