Компонентами окислительно-восстановительной системы вина

Него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются также важными

В кожице и семенах. Они сообщают красному вину характерные для

Другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся

Участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и

Свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании

Собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими

Цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они представляют

С то ло вы е к ра сн ыес ух иев ин а существенно отличаются от белых по

Разлитый в потребительскую тару, считается вином.

Тару. Обработанный и отфильтрованный виноматериал,

Клеем, желатином или танином, фильтруют и разливают в потребительскую

Брожение длится 8—0 сут, а дображивание остаточного сахара

Г ла ва5

Характерные вкус и аромат, которые передаются вину.

Для с то ло вы х б ел ыхс ух ихвин используют сорта винограда с сахаристостью

Виноматериалов.

Режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки

Экологические факторы, особенности сорта, степень зрелости и

Ни ароматом. Поэтому на качестве этих вин особенно заметно отражаются

Малейшие недостатки, которые не маскируются ни спиртом,

Полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются

Или соломенно-желтый цвет, нежный вкус с приятной кислотностью и

17—4 %, с большим содержанием сока, хорошо сохраняющие

кислотность при достижении стадии технической зрелости, имеющие

Технологическая схема производства столовых белых сухих вин включает

следующие операции:

•получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

•выделение сусла-самотека из мезги;

•прессование оставшейся мезги;

•охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);

•настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);

•осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;

•сбраживание сусла под действием винных дрожжей, добавляемых

в количестве 3,0—,0 % от объема сусла. При этом главное

—1—,5 мес. В результате получается виноматериал;

•охлаждение виноматериала для выпадения в осадок солей, белковых

и дубильных веществ;

•осветление виноматериала путем удаления дрожжевого осадка и

взвешенных частиц фильтрованием или центрифугированием;

•тепловая обработка виноматериала после осветления (выдержка

при температуре 60—5 °С), применяемая для ускорения созревания,

улучшения вкуса и стабильности вина при хранении;

•обработка виноматериала. Виноматериал оклеивают рыбным

Дата добавления: 2015-06-04