Из числа физико-химических показателей в столовых винах регламентируется

Должны соответствовать требованиям технологических инструкций.

Показатели столовых вин и виноматериалов конкретных наименований

Виноматериалах допускается опалесценция. Органолептические

Быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых

В соответствии с нормативными требованиями столовые вина должны

Марочных вин).

Выдержке (за исключением натурально-полусладких грузинских

Полусладкие и полусухие вина относятся к ординарным и не подлежат

К ин дз ма ра ул и, А ха ше ни Л ых ны

УФ- и ИК-лучами.

Или сорбиновую кислоты), обработку гамма-лучами, ультразвуком,

Горячий розлив, пастеризацию (бутылочную), консерванты (сернистую

Брожения, (т. е. —для повышения биологической стойкости) используют

Эти вина нестойкие в хранении и для предотвращения их дальнейшего

Ный способ, при котором сусло сбраживается досуха, а сухой винома-

Для сохранения остаточного сахара. Иногда применяют купаж-

Не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией)

Как и сухих вин. Отличие в том, что виноградное сырье сбраживается

Технология производства вин этих категорий в основном такая же,

Г ла ва5

Этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетается

Спросом во многих странах мира, в том числе и в России. Популярность

Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина пользуются большим

Полного извлечения красящих и дубильных веществ. Иногда

мезгу нагревают;

•переливка виноматериала (для осветления и освобождения от

диоксида углерода);

•прессование оставшейся мезги (эти фракции используют для

изготовления молодых вин и вин без выдержки);

•дображивание виноматериала в течение 1,5— мес.;

•осветление виноматериала (удаление дрожжевого остатка);

•вторая переливка виноматериала. Во время переливок добавляют

сернистый ангидрид;

•обработка виноматериала для получения невыдержанных вин

(та же, что и для белых вин).

спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 8,5—5,0 % об. спирта, но

различаются по количеству сахаров: в полусухих —4,0—8,0 г/ дм3; полусладких

—18,0—5,0; сладких —более 45,0 г/дм3.

териал купажируют с вакуум-суслом1, добавляемым в количестве 5 %.

В России наиболее популярны грузинские полусладкие вина: белые

—Т ви ши П су Т ет ра А хм ет а, Ч ха ве ри красные —Х ва нч ка ра

содержание спирта (8,5—5,0 % об.), сахаров (в сухих —до

4,0 г/дм3, полусухих —4,0—,0; полусладких —18,0—5,0; сладких —более

45,0 г/дм3), массовая концентрация титруемых кислот в пересчете

на винную кислоту (не должна быть менее 3,5 г/дм3). В столовых винах

нормируется также количество летучих кислот (для белых и розовых — не более 1,10 г/дм3; для красных —не более 1,20 г/дм3); массовая концентрация

приведенного экстракта (для белых —не менее 16,0 г/дм3;

розовых —не менее 17,0; красных —не менее 18,0 г/дм3); содержание

лимонной кислоты (не более 1,0 г/дм3); количество общего диоксида

серы (в сухих винах —не более 200,0 мг/дм3; в полусухих, полусладких и

сладких —не более 300,0 мг/дм3). Физико-химические показатели конкретных

Дата добавления: 2015-06-04